{"id":336545,"date":"2019-03-16T01:00:00","date_gmt":"2019-03-16T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/medizinonline.com\/que-debe-saber-sobre-la-salmonela-los-mohos-las-aflatoxinas-y-demas\/"},"modified":"2019-03-16T01:00:00","modified_gmt":"2019-03-16T00:00:00","slug":"que-debe-saber-sobre-la-salmonela-los-mohos-las-aflatoxinas-y-demas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/que-debe-saber-sobre-la-salmonela-los-mohos-las-aflatoxinas-y-demas\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 debe saber sobre la salmonela, los mohos, las aflatoxinas y dem\u00e1s?"},"content":{"rendered":"<p><strong>El n\u00famero de casos de infecciones por salmonela en Suiza se ha reducido en los \u00faltimos a\u00f1os, pero no en el caso de la m\u00e1s peligrosa campylobacter. \u00bfCu\u00e1l es la situaci\u00f3n actual de los microorganismos de riesgo en los alimentos?  <\/strong><\/p>\n<p> <!--more--> <\/p>\n<p>(mp) Los siguientes tres riesgos de peligro est\u00e1n asociados al consumo de alimentos contaminados por microorganismos: Intoxicaciones (por ejemplo, por Clostridium), infecciones (por ejemplo, por Listeria, Campylobacter) y (toxi-) infecciones (por ejemplo, por Salmonella, Shigella). La salmonela (en aves de corral, huevos, leche no pasteurizada, productos c\u00e1rnicos) y el Campylobacter (especialmente en aves de corral) son los pat\u00f3genos m\u00e1s comunes en los alimentos en Suiza. En comparaci\u00f3n con la Salmonella, la dosis infecciosa de Campylobacter es muy baja y las tasas de incidencia han aumentado en los \u00faltimos a\u00f1os <strong>(Fig. 1) <\/strong>[1]. En este contexto, la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (FSVO) ha publicado instrucciones de seguridad para la preparaci\u00f3n de carne cruda (por ejemplo, fondue chinaise) [2]. PD Dr. rer. nat. Markus Schuppler, investigador del Instituto de Alimentaci\u00f3n, Nutrici\u00f3n y Salud de la ETH de Z\u00farich, se\u00f1al\u00f3 que existe una menor &#8220;concienciaci\u00f3n&#8221; entre la poblaci\u00f3n suiza respecto a los riesgos derivados de los alimentos contaminados.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\" size-full wp-image-11467\" alt=\"\" src=\"https:\/\/medizinonline.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/abb1_hp2_s35_0.png\" style=\"height:475px; width:600px\" width=\"1100\" height=\"871\" srcset=\"https:\/\/medizinonline.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/abb1_hp2_s35_0.png 1100w, https:\/\/medizinonline.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/abb1_hp2_s35_0-800x633.png 800w, https:\/\/medizinonline.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/abb1_hp2_s35_0-120x95.png 120w, https:\/\/medizinonline.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/abb1_hp2_s35_0-90x71.png 90w, https:\/\/medizinonline.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/abb1_hp2_s35_0-320x253.png 320w, https:\/\/medizinonline.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/abb1_hp2_s35_0-560x443.png 560w\" sizes=\"(max-width: 1100px) 100vw, 1100px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2 id=\"las-personas-inmunocomprometidas-corren-un-riesgo-especial\">Las personas inmunocomprometidas corren un riesgo especial<\/h2>\n<p>La listeriosis (una zoonosis) es relativamente inofensiva para las personas con un sistema inmunitario intacto, pero puede ser mortal para las personas con un sistema inmunitario debilitado. Tambi\u00e9n existe un mayor riesgo de infecci\u00f3n por listeria durante el embarazo. La listeria est\u00e1 muy extendida en el medio ambiente (animales, suelo, plantas, agua) y puede eliminarse por calentamiento (&gt;65\u00b0C) [3]. El consumo de alimentos contaminados de origen animal (por ejemplo, leche cruda, queso blando, pescado ahumado, carne cruda) es especialmente pat\u00f3geno.<\/p>\n<p>Pero las micotoxinas, presentes en los productos vegetales, tambi\u00e9n plantean riesgos. En caso de duda, debe deshacerse de los alimentos en mal estado (por ejemplo, pan o verduras enmohecidos); esto es m\u00e1s seguro que retirar \u00fanicamente las partes afectadas por el moho. La aflatoxina es una micotoxina (Aspergillus) que aparece sobre todo en productos vegetales grasos (por ejemplo, frutos secos, ma\u00edz, semillas oleaginosas), pero tambi\u00e9n puede afectar a especias ex\u00f3ticas (por ejemplo, curry, chile, piment\u00f3n). La aflatoxina B1 es muy peligrosa, apenas visible a simple vista y tiene un considerable potencial de riesgo hepatot\u00f3xico y cancer\u00edgeno con el consumo repetido. Como medidas de precauci\u00f3n, debe respetarse la fecha de caducidad, adem\u00e1s de conservarse en lugar fresco y seco.<\/p>\n<h2 id=\"medidas-higienicas-como-profilaxis\">Medidas higi\u00e9nicas como profilaxis<\/h2>\n<p>La Escherichia coli enterohemorr\u00e1gica (EHEC) son cepas pat\u00f3genas humanas de la bacteria intestinal Escherichia coli. En cuanto a la v\u00eda de transmisi\u00f3n, la Dra. Schuppler puso el ejemplo de una epidemia de EHEC en la que los g\u00e9rmenes llegaron a las espinacas a trav\u00e9s de un sistema de riego de una explotaci\u00f3n ganadera, cuyo consumo provoc\u00f3 posteriormente infecciones. Las medidas de higiene tambi\u00e9n son extremadamente importantes en relaci\u00f3n con los g\u00e9rmenes EHEC para evitar su propagaci\u00f3n. Especialmente con los ni\u00f1os, se debe tener cuidado de limpiarse las manos despu\u00e9s del contacto con los animales o el suelo. El calentamiento puede matar los pat\u00f3genos; los alimentos apropiados deben cocinarse a fondo [4]. Adem\u00e1s, los alimentos perecederos deben mantenerse refrigerados. Tambi\u00e9n en el caso de la EHEC, las personas inmunocomprometidas, los ni\u00f1os peque\u00f1os y los ancianos corren el riesgo de sufrir s\u00edntomas graves (colitis hemorr\u00e1gica, s\u00edndrome ur\u00e9mico hemol\u00edtico).<\/p>\n<p><em>Fuente: Simposio del VZI, 31 de enero de 2019, Z\u00farich<\/em><\/p>\n<p>\nLiteratura:<\/p>\n<ol>\n<li>Schmutz C, et al.: Tendencias inversas de Campylobacter y Salmonella en los datos de vigilancia suizos, 1988-2013. Informe de vigilancia y brotes. Euro Surveill. 2016; 21(6): 30130. DOI: https:\/\/doi.org\/10.2807\/1560-7917.ES.2016.21.6.30130.<\/li>\n<li>Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (FSVO). www.blv.admin.ch, consultado por \u00faltima vez el 02 de febrero de 2019.<\/li>\n<li>Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. www.efsa.europa.eu, consultado por \u00faltima vez el 02 de febrero de 2019.  &nbsp;<\/li>\n<li>Instituto Robert Koch: enfermedad EHEC. Gu\u00eda RKI. www.rki.de\/DE\/Content\/Infekt\/EpidBull\/Merkblaetter\/Ratgeber_EHEC.html, consultado por \u00faltima vez el 02 de febrero de 2019.<\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><em>PR\u00c1CTICA GP 2019; 14(2): 35<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El n\u00famero de casos de infecciones por salmonela en Suiza se ha reducido en los \u00faltimos a\u00f1os, pero no en el caso de la m\u00e1s peligrosa campylobacter. \u00bfCu\u00e1l es la&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":87352,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"pmpro_default_level":"","cat_1_feature_home_top":false,"cat_2_editor_pick":false,"csco_eyebrow_text":"Microorganismos en los alimentos  ","footnotes":""},"category":[11483,11372,11288,11430,11552],"tags":[29978,29957,14783,29972,29966,29981],"powerkit_post_featured":[],"class_list":["post-336545","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-el-congreso-informa","category-infectologia","category-medicina-interna-general","category-prevencion-y-asistencia-sanitaria","category-rx-es","tag-aspergillus-es","tag-campylobacter-es","tag-higiene-es","tag-listeriosis","tag-salmonela-es-2","tag-shigella-es","pmpro-has-access"],"acf":[],"publishpress_future_action":{"enabled":false,"date":"2026-05-07 06:22:45","action":"change-status","newStatus":"draft","terms":[],"taxonomy":"category","extraData":[]},"publishpress_future_workflow_manual_trigger":{"enabledWorkflows":[]},"wpml_current_locale":"es_ES","wpml_translations":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336545","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=336545"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336545\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/87352"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=336545"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/category?post=336545"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=336545"},{"taxonomy":"powerkit_post_featured","embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/powerkit_post_featured?post=336545"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}