{"id":337028,"date":"2018-12-09T01:00:00","date_gmt":"2018-12-09T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/medizinonline.com\/existe-la-alergia-al-vino\/"},"modified":"2018-12-09T01:00:00","modified_gmt":"2018-12-09T00:00:00","slug":"existe-la-alergia-al-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/existe-la-alergia-al-vino\/","title":{"rendered":"\u00bfExiste la alergia al vino?"},"content":{"rendered":"

Son m\u00e1s comunes de lo que cree: alrededor del 10% de la poblaci\u00f3n general sufre reacciones de hipersensibilidad despu\u00e9s de beber vino. El alerg\u00f3logo Prof. Dr. med. Brunello W\u00fcthrich explica las diferentes formas de intolerancia al vino, as\u00ed como sus correlaciones etiol\u00f3gicas y opciones de tratamiento.<\/strong><\/p>\n

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Poco antes de jubilarme del Hospital Universitario en junio de 2003, una pareja vino a verme en mis horas de consulta. Me preguntaron si padec\u00eda “alergia al vino”. El marido, Franz S., un comerciante de 63 a\u00f1os sin enfermedades at\u00f3picas previas, llevaba varios a\u00f1os sufriendo de forma intermitente una erupci\u00f3n cut\u00e1nea generalizada con picor y de r\u00e1pida aparici\u00f3n. \u00daltimamente, hab\u00eda notado que despu\u00e9s de beber vino tinto aparec\u00edan dolores de cabeza, picores y urticaria. Su mujer, Martha, de 60 a\u00f1os, que padec\u00eda asma leve no al\u00e9rgica, llevaba a\u00f1os experimentando ataques de estornudos, goteo nasal y asma despu\u00e9s de beber vino blanco (no le gustaba el tinto) y, sobre todo, despu\u00e9s de un solo sorbo de vino espumoso. Para ambos estaba claro que exist\u00eda una “alergia al vino”. El extenso esclarecimiento alergol\u00f3gico con al\u00e9rgenos por inhalaci\u00f3n, mohos (Botrytis cinerea), alimentos y con pruebas de punci\u00f3n para diferentes tipos de vino fue negativo en ambos. Los niveles s\u00e9ricos de IgE no estaban elevados, varias determinaciones de IgE alergeno-espec\u00edfica fueron negativas. Bas\u00e1ndome en la historia cl\u00ednica, hice un diagn\u00f3stico probable de “intolerancia a la histamina” en el marido y de “intolerancia al sulfito con asma intr\u00ednseca” en la mujer. Como medida, recomend\u00e9 a Franz S. que tomara dos comprimidos de un preparado de diaminooxidasa una media hora antes de las ocasiones festivas con consumo de alcohol. Martha S. deber\u00eda cambiar al vino espumoso “Schlumberger”, que s\u00f3lo contiene una cantidad m\u00ednima de sulfitos (hasta unos 10 mg\/l); en principio, la sulfuraci\u00f3n hasta un contenido de di\u00f3xido de azufre de 185 mg\/l est\u00e1 permitida para los vinos espumosos de calidad y los vinos espumosos seg\u00fan el Reglamento VO (CE) n\u00ba 1493\/1999 (2005). Al parecer, estas recomendaciones tuvieron \u00e9xito, \u00a1ya que desde hace a\u00f1os recibo una botella de “Brunello di Montalcino” como regalo antes de Navidad todos los a\u00f1os!<\/p>\n

Alergias e intolerancias al vino<\/h2>\n

No debe subestimarse la frecuencia de las reacciones de hipersensibilidad tras el consumo de alcohol (especialmente de vino tinto): Se sit\u00faa en torno al 10% en una poblaci\u00f3n general [1,2]. Desde el punto de vista patog\u00e9nico, hay que distinguir entre las reacciones de hipersensibilidad inmunol\u00f3gicas, principalmente mediadas por IgE (alergias al vino) y las intolerancias al vino en las que no se detectan mecanismos inmunol\u00f3gicos espec\u00edficos de los al\u00e9rgenos [3]. Si se sospecha alergia al vino, la prueba de punci\u00f3n con el vino en cuesti\u00f3n debe ser positiva (Fig. 1).<\/strong> Los posibles al\u00e9rgenos son las prote\u00ednas de la propia uva, especialmente su principal al\u00e9rgeno, la prote\u00edna de transferencia lip\u00eddica Vit v 1, las prote\u00ednas e ingredientes para la clarificaci\u00f3n del vino (gelatina de pescado o cola de pescado, es decir, la vejiga natatoria de la especie de pez Hausen), las prote\u00ednas del huevo de gallina, los productos l\u00e1cteos (case\u00edna) y la goma ar\u00e1biga. Otros al\u00e9rgenos pueden ser enzimas como la lisozima, la pectinasa, la glucanasa, la celulasa, la glucosidasa, la ureasa y las enzimas del sabor. Pero tambi\u00e9n son posibles los mohos (aqu\u00ed especialmente la Botrytis cinerea, responsable de la podredumbre noble del vino), las levaduras y las prote\u00ednas de insectos que hayan contaminado el mosto. Se han descrito reacciones al\u00e9rgicas de tipo I a ingredientes no org\u00e1nicos como el etanol, el acetaldeh\u00eddo y el \u00e1cido ac\u00e9tico, as\u00ed como a los sulfitos, aunque no fue posible detectar IgE espec\u00edfica en el suero para estos haptenos [3].<\/p>\n

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A continuaci\u00f3n, s\u00f3lo se tratan las reacciones de intolerancia al vino, es decir, las reacciones pseudoal\u00e9rgicas. Los recuadros 1-2<\/strong> ofrecen una breve rese\u00f1a hist\u00f3rica de la viticultura y de la conexi\u00f3n entre el vino y la salud tal y como se propagaba en la antig\u00fcedad.<\/p>\n

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Fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y reacciones gen\u00e9ticas de hipersensibilidad<\/h2>\n

En el \u00faltimo paso de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica por levadura, el acetaldeh\u00eddo (etanal) es convertido en etanol por la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH). La degradaci\u00f3n del alcohol en el h\u00edgado tiene lugar en tres etapas (Fig. 2)<\/strong>.<\/p>\n

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Los s\u00edntomas de intoxicaci\u00f3n despu\u00e9s del vino (s\u00edndrome de rubor) se deben a una enzimopat\u00eda. Existe o bien una actividad elevada de la enzima ADH, determinada gen\u00e9ticamente, por lo que se forma muy r\u00e1pidamente una gran cantidad del t\u00f3xico acetaldeh\u00eddo a partir del etanol, o bien un d\u00e9ficit de la enzima ALDH-2, determinado gen\u00e9ticamente, por lo que el acetaldeh\u00eddo no puede desintoxicarse lo suficiente. El 46% de los japoneses y el 56% de los chinos est\u00e1n afectados por un polimorfismo de la acetaldeh\u00eddo deshidrogenasa 2. La ALDH-2 mutante puede procesar el acetaldeh\u00eddo con menos eficacia que la prote\u00edna de tipo salvaje y ella misma se degrada m\u00e1s r\u00e1pidamente. Esto facilita que el acetaldeh\u00eddo t\u00f3xico se acumule en el organismo, provocando el s\u00edndrome de rubor [3,4].<\/p>\n

Intolerancias al vino<\/h2>\n

El etanol, el acetaldeh\u00eddo y el \u00e1cido ac\u00e9tico, los flavonoides (antocianidinas y catequinas), los sulfitos, la histamina y otras aminas bi\u00f3genas son los principales desencadenantes de las reacciones de intolerancia al vino (reacciones pseudoal\u00e9rgicas) [3].<\/p>\n

A excepci\u00f3n del s\u00edndrome de rubor gen\u00e9tico tras el etanol, estas reacciones anafilactoides, a menudo en forma de urticaria, son reacciones de hipersensibilidad no al\u00e9rgica. Las pruebas de punci\u00f3n son negativas. El diagn\u00f3stico s\u00f3lo puede realizarse mediante pruebas de provocaci\u00f3n oral, preferiblemente con el m\u00e9todo DBPCFC (provocaci\u00f3n doble ciego controlada con placebo) [5].<\/p>\n

Aceites de fusel: <\/strong>Son alcoholes de cadena larga y otros compuestos, de los que los vinos especialmente ricos en extracto contienen m\u00e1s. Se descomponen lentamente y tienen un efecto anest\u00e9sico. Provocan la “resaca”. Normalmente, los vinos s\u00f3lo contienen peque\u00f1as cantidades. Pero con una fermentaci\u00f3n poco limpia, pueden convertirse en un problema.<\/p>\n

Tanino y flavonoides:<\/strong> El tanino est\u00e1 formado por fenoles flavonoides polimerizados entre s\u00ed, como la catequina, la epicatequina, las antocianinas, etc. Son pol\u00edmeros cuyas unidades monom\u00e9ricas consisten en flavanos fen\u00f3licos, principalmente catequina (flavan-3-ol). El vino tinto contiene flavonoides fen\u00f3licos, entre los que se encuentran las antocianidinas y las catequinas. Dan el color al vino tinto. Estos flavonoides inhiben la enzima catecol-O-metiltransferasa y prolongan la acci\u00f3n de las catecolaminas. Adem\u00e1s, se inhibe la enzima fenolsulfon transferasa (PST). Esto hace que el organismo ya no sea capaz de desintoxicar ciertos fenoles, que entran en el cerebro a trav\u00e9s del torrente sangu\u00edneo y desencadenan las migra\u00f1as. Los pacientes que consideran que el vino tinto es el desencadenante de su migra\u00f1a muestran en realidad una menor actividad de la enzima PST en la sangre. El vino tinto encabeza la lista de alimentos sospechosos en relaci\u00f3n con la intolerancia al vino. Que no es el contenido de alcohol, sino los componentes del vino tinto, se comprob\u00f3 en un estudio ingl\u00e9s mediante una prueba a ciegas con 19 pacientes que declararon ser sensibles al vino tinto. Las personas sometidas a la prueba recibieron 0,3 l de vino tinto o una mezcla de vodka y limonada con la misma graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. El sabor se enmascar\u00f3 al tener que beber las bebidas heladas en un vaso marr\u00f3n con una pajita oscura. Nueve de los once bebedores de vino tinto reaccionaron r\u00e1pidamente con un ataque de migra\u00f1a, pero ninguno de los bebedores de vodka. Cinco sujetos sanos de comparaci\u00f3n toleraron el vino tinto sin efectos secundarios [6,7]. Los investigadores ingleses culpan a los polifenoles de los ataques de migra\u00f1a. El vino tinto contiene a veces m\u00e1s de 1 g\/l (especialmente flavonoides como catequinas y antocianinas), mientras que el vino blanco no suele contener m\u00e1s de 250 mg\/l. Esta teor\u00eda se ve respaldada por la observaci\u00f3n de que, adem\u00e1s del vino tinto, el chocolate en particular se nombra como desencadenante de migra\u00f1as. Los polifenoles constituyen entre el 12 y el 18% de la materia seca de los granos de cacao. Los taninos, las catequinas y las antocianinas tambi\u00e9n desempe\u00f1an un papel importante. Otros autores, sin embargo, atribuyen los ataques de migra\u00f1a a la tiramina (resumen en [8]) o a la histamina del vino [9].<\/p>\n

Tolerancia al sulfito<\/h2>\n

La sulfuraci\u00f3n (SO2<\/sub>) del vino -que ya practicaban los antiguos romanos- evita el pardeamiento y el desarrollo de microorganismos nocivos como las bacterias del vinagre, las levaduras salvajes y los mohos. Los sulfitos (n\u00ba CE 220-227) en el vino deben declararse desde el 1 de enero de 2008 si la concentraci\u00f3n es superior a 10 mg\/l de SO2<\/sub> (“contiene sulfitos” o “contiene di\u00f3xido de azufre”). Los valores m\u00e1ximos de la UE para el vino tinto seco son 160 mg\/l, para el vino blanco dulce 210 mg\/l. Especialmente con el vino blanco, las reacciones de intolerancia de tipo al\u00e9rgico est\u00e1n provocadas por el contenido en sulfitos [10]. Los asm\u00e1ticos, en su mayor\u00eda de tipo no asociado a IgE y con asma inestable y mal controlada, son especialmente sensibles. El di\u00f3xido de azufre que se forma en el est\u00f3mago irrita los llamados receptores irritantes de las v\u00edas respiratorias, lo que provoca broncoconstricci\u00f3n. La paciente Martha S. es un ejemplo t\u00edpico.<\/p>\n

Intolerancia a la histamina<\/h2>\n

Las aminas bi\u00f3genas como la histamina, la tiramina, la cadaverina, la putrescina, la espermina y la espermidina se producen durante la producci\u00f3n de vino, champ\u00e1n y zumos de fruta a trav\u00e9s de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, tambi\u00e9n conocida como degradaci\u00f3n biol\u00f3gica de \u00e1cidos. La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica es una fermentaci\u00f3n secundaria; sigue a la fermentaci\u00f3n primaria productora de alcohol. El Oenococcus oeni es importante para la producci\u00f3n de vino, al igual que el Lactobacillus spp., el Pediococcus spp. y las levaduras. Una mayor concentraci\u00f3n de histamina se debe a una falta de higiene de la bodega o a una fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica incontrolada. En segundo lugar, son las variedades de uva que reaccionan de forma sensible al o\u00eddio las que, como autoprotecci\u00f3n, aumentan su contenido en aminas bi\u00f3genas o sus productos de degradaci\u00f3n (H2O2<\/sub> y aldeh\u00eddos) aumentan contra las plagas. La histamina puede eliminarse, pero nunca por completo, utilizando bentonita. El contenido de histamina en los vinos tambi\u00e9n var\u00eda mucho. Los vinos rosados y blancos son los que contienen menos histamina. El champ\u00e1n puede tener a veces mayores cantidades de histamina [11]. El organismo suele ser capaz de tolerar mayores cantidades de histamina y otras aminas bi\u00f3genas suministradas externamente. La histamina es descompuesta en el tracto gastrointestinal por la enzima diamino oxidasa (DAO) (Fig. 3)<\/strong>. La DAO se encuentra principalmente en el intestino delgado (\u00edleon terminal), el h\u00edgado, los ri\u00f1ones y los mastocitos. Se produce continuamente y se libera en el intestino. Por lo tanto, en las personas sanas, la histamina ya puede degradarse en gran medida en el intestino, donde la DAO metaboliza no s\u00f3lo la histamina sino tambi\u00e9n otras aminas bi\u00f3genas (mayor afinidad). En el s\u00edndrome de intolerancia a la histamina [11] se observan toda una serie de molestias (ataques de estornudos, trastornos gastrointestinales, urticaria, a veces dolores de cabeza parecidos a las migra\u00f1as). El paciente Franz S. padece intolerancia a la histamina.<\/p>\n

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El alcohol inhibe la actividad de la DAO y, por tanto, la descomposici\u00f3n de la histamina y otras aminas bi\u00f3genas. Tambi\u00e9n aumenta la permeabilidad de las paredes intestinales, de modo que la histamina y otras aminas bi\u00f3genas ingeridas con la comida o la bebida alcoh\u00f3lica pueden entrar en el torrente sangu\u00edneo y atravesar la barrera cerebral: La histamina se une a los receptores H3 de los peque\u00f1os vasos cerebrales. Como resultado, se produce vasodilataci\u00f3n y dolores de cabeza. \u00c9sta es tambi\u00e9n la raz\u00f3n por la que la combinaci\u00f3n de alcohol con alimentos ricos en histamina (por ejemplo, alcohol y queso) puede provocar molestias en pacientes con intolerancia a la histamina. Especialmente peligrosa es la “situaci\u00f3n buffet”, en la que se consumen abundantes alimentos y bebidas que contienen elevadas cantidades de aminas bi\u00f3genas. En el caso de los s\u00edntomas cr\u00f3nicos, adem\u00e1s de la ingesta ex\u00f3gena y end\u00f3gena de aminas bi\u00f3genas, es decisivo un d\u00e9ficit gen\u00e9tico o adquirido grave de DAO.<\/p>\n

Resumen y conclusiones<\/h2>\n

Las reacciones de intolerancia tras el consumo de vino (hipersensibilidad al vino) son bastante comunes, con una prevalencia estimada de alrededor del 10%. Los patomecanismos subyacentes y los factores etiol\u00f3gicos de la hipersensibilidad al vino son m\u00faltiples. Tras la exclusi\u00f3n de las enzimopat\u00edas (deficiencia de acetaldeh\u00eddo deshidrogenasa 2), se producen tanto reacciones al\u00e9rgicas, mediadas por IgE, como reacciones de intolerancia no inmunol\u00f3gicas. Las m\u00e1s comunes son las reacciones de intolerancia a los sulfitos, sobre todo despu\u00e9s de beber vino blanco y en asm\u00e1ticos, y a la histamina y otras aminas bi\u00f3genas, sobre todo despu\u00e9s del vino tinto. Para poder recomendar al paciente medidas profil\u00e1cticas adecuadas, el alerg\u00f3logo debe someter a sus pacientes a una cuidadosa evaluaci\u00f3n. Es importante proporcionar una farmacoterapia coherente para el asma o la rinitis existentes y administrar medicaci\u00f3n de emergencia.<\/p>\n

Para las fiestas, puede recomendarse un vino espumoso con bajo contenido en histamina y sulfitos (por ejemplo, “Schlumberger”), y para la intolerancia a la histamina, un sustituto del DAO (Daosin\u00ae<\/sup>) [3,12].<\/p>\n

\nLiteratura:<\/p>\n

    \n
  1. Linneberg A, et al.: Prevalencia de los s\u00edntomas de hipersensibilidad autodeclarados tras la ingesta de bebidas alcoh\u00f3licas. Clin Exp Allergy 2008; 38: 145-151.<\/li>\n
  2. Vally H: Reacciones al\u00e9rgicas y asm\u00e1ticas a las bebidas alcoh\u00f3licas: un problema importante en la comunidad (Editorial). Clin Exp Allergy 2008; 38: 1-3.<\/li>\n
  3. W\u00fcthrich B: Alergias e intolerancias al vino. Alergolog\u00eda 2011; 34: 427-436.<\/li>\n
  4. Harada S, et al: Deficiencia de aldeh\u00eddo deshidrogenasa como causa de la reacci\u00f3n de rubor facial al alcohol en japoneses. Lancet 1981; 2(8253): 982.<\/li>\n
  5. Schwarzenbach-St\u00f6ckli S, Bircher AJ: Intolerancia al alcohol en la hipersensibilidad al acetaldeh\u00eddo y al \u00e1cido ac\u00e9tico. Alergolog\u00eda 2007; 30(4): 139-141.<\/li>\n
  6. Littlewood JT, et al: El vino tinto como desencadenante de la migra\u00f1a. En: Clifford Rose FC, ed: Advances in headache research: proceedings of the 6th International Migraine Symposium. Londres: J. Libbey 1987; 123-127.<\/li>\n
  7. Littlewood JT, et al: El vino tinto como causa de migra\u00f1a. <\/strong>Lancet 1988; 1: 558-559.<\/li>\n
  8. Panconesi A: Alcohol y migra\u00f1a: factor desencadenante, consumo, mecanismos. Una revisi\u00f3n. J Dolor de cabeza 2008; 9: 19-27.<\/li>\n
  9. Wantke F, et al.: Histamina en el vino. Broncoconstricci\u00f3n tras una prueba doble ciego de provocaci\u00f3n con vino tinto controlada con placebo. Int Arch Allergy Immunol 1996; 110: 397-400.<\/li>\n
  10. Vally, H, Thompson PJ: Papel de los aditivos de sulfito en el asma inducida por el vino: estudios de dosis \u00fanica y dosis acumulativa. T\u00f3rax 2001; 56: 763-769.<\/li>\n
  11. Jarisch R, ed.: Intolerancia a la histamina – histamina y mareo. 2\u00aa edici\u00f3n revisada y ampliada. Stuttgart: Georg Thieme 2004.<\/li>\n
  12. Komericki P, et al: Intolerancia a la histamina y diaminooxidasa administrada por v\u00eda oral: resultados de un estudio multic\u00e9ntrico. JDDG 2009; 7 Suppl. 4: 203-204.<\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    PR\u00c1CTICA DERMATOL\u00d3GICA 2018; 28(6): 36-39
    \nDERMATOLOGIE PRAXIS 2018 edici\u00f3n especial (n\u00famero aniversario), Prof. Brunello W\u00fcthrich<\/em>
    \n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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