{"id":339727,"date":"2017-06-12T02:00:00","date_gmt":"2017-06-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/medizinonline.com\/que-platos-tipicos-puede-comer-su-paciente-durante-el-viaje\/"},"modified":"2017-06-12T02:00:00","modified_gmt":"2017-06-12T00:00:00","slug":"que-platos-tipicos-puede-comer-su-paciente-durante-el-viaje","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/que-platos-tipicos-puede-comer-su-paciente-durante-el-viaje\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 platos t\u00edpicos puede comer su paciente durante el viaje?"},"content":{"rendered":"

Los alimentos crudos o insuficientemente cocinados pueden transmitir agentes pat\u00f3genos. El origen de los alimentos y su modo de preparaci\u00f3n son, por tanto, datos importantes. No obstante, con algunas precauciones, tambi\u00e9n podr\u00e1 disfrutar de especialidades t\u00edpicas y locales.<\/strong><\/p>\n

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“Los tontos recorren los museos de los pa\u00edses extranjeros, los sabios van a las tabernas” (Erich K\u00e4stner).<\/em><\/p>\n

Quien viaja tambi\u00e9n desea adquirir experiencia culinaria y probar platos t\u00edpicos locales (Fig.1). <\/strong>Desde el punto de vista m\u00e9dico, damos el t\u00edpico consejo de “coc\u00ednelo, hi\u00e9rvalo, p\u00e9lelo o d\u00e9jelo” para prevenir en general la diarrea del viajero en pa\u00edses con normas de higiene inferiores, que est\u00e1 causada por virus, bacterias y, con menor frecuencia, por par\u00e1sitos. Este consejo parece sencillo y convincente, pero casi nunca se pone en pr\u00e1ctica. Por ejemplo, el 90% de los viajeros sigue comiendo ensalada fresca en la carretera. La incidencia de la diarrea del viajero es del 10-30% en las dos primeras semanas, dependiendo de la regi\u00f3n [1].<\/p>\n

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Adem\u00e1s de la diarrea, tambi\u00e9n pueden desarrollarse complicaciones sist\u00e9micas. Por ejemplo, la figura 2<\/strong> muestra un absceso hep\u00e1tico amebiano que no se manifest\u00f3 hasta aproximadamente un mes despu\u00e9s del episodio de diarrea propiamente dicho. Las infecciones por hepatitis A y hepatitis E tambi\u00e9n son importantes. Estas hepatitis no cr\u00f3nicas son end\u00e9micas en la mayor\u00eda de los destinos de viaje (\u00a1incluida la regi\u00f3n mediterr\u00e1nea!) y, en principio, pueden transmitirse a trav\u00e9s de todo tipo de alimentos o bebidas [2,3]. La hepatitis A puede prevenirse mediante vacunaci\u00f3n, la vacuna contra la hepatitis E est\u00e1 aprobada en algunos pa\u00edses, pero todav\u00eda no en Suiza.<\/p>\n

Sin embargo, este art\u00edculo no se centra en la cl\u00e1sica diarrea del viajero (“barriga de Delhi”), sino que pretende se\u00f1alar riesgos infecciosos espec\u00edficos basados en platos individuales.<\/p>\n

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Queso y productos l\u00e1cteos<\/h2>\n

Especialmente como viajero de Suiza, a uno le gustar\u00eda naturalmente hacer una comparaci\u00f3n de quesos. Pero esto conlleva riesgos en muchos pa\u00edses, ya que el queso se elabora en parte con leche no pasteurizada. Por ejemplo, el queso fresco “Paneer” del norte de la India tambi\u00e9n puede elaborarse con leche no pasteurizada, al igual que el “Tulum” (Fig. 3)<\/strong> o el “Beyaz peynir” de Turqu\u00eda. Comer leche cruda o queso de leche cruda puede provocar brucelosis, entre otras cosas. La brucelosis es la zoonosis bacteriana m\u00e1s com\u00fan en todo el mundo, con 500.000 nuevos casos anuales [4]. La infecci\u00f3n est\u00e1 causada por bacterias Gram negativas del g\u00e9nero Brucella <\/em>. Los pat\u00f3genos humanos son B.<\/em> melitensis<\/em> (brucelosis de camello, oveja y cabra, conocida como fiebre de Malta en humanos), B. suis<\/em> (brucelosis porcina), B. abortus<\/em> (brucelosis bovina) y B. canis<\/em> (brucelosis canina), siendo B. melitensis<\/em> el m\u00e1s com\u00fan en todo el mundo. El espectro cl\u00ednico es amplio, desde cursos subcl\u00ednicos a febriles agudos y enfermedades cr\u00f3nicas. Al tratarse de una enfermedad sist\u00e9mica, todos los \u00f3rganos pueden verse afectados. En el curso cr\u00f3nico, son posibles la espondilodiscitis o la artritis, as\u00ed como la endocarditis; sin embargo, los ganglios linf\u00e1ticos, el h\u00edgado o el bazo tambi\u00e9n se ven afectados con frecuencia debido a la diseminaci\u00f3n en el tejido reticuloendotelial.<\/p>\n

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En el pasado, Sudam\u00e9rica, Oriente Medio y la regi\u00f3n mediterr\u00e1nea ten\u00edan una prevalencia elevada. En muchas regiones, la mejora de las condiciones sanitarias y la vigilancia del ganado han permitido controlar la brucelosis humana, por lo que la epidemiolog\u00eda ha cambiado en los \u00faltimos 20 a\u00f1os. En Sudam\u00e9rica, la incidencia ha disminuido significativamente. Por el contrario, se produjo un aumento de la incidencia en Asia Central. Adem\u00e1s, Oriente Medio y el norte de \u00c1frica se ven muy afectados. La incidencia mundial de la brucelosis puede consultarse en la referencia [4].<\/p>\n

En Arabia Saud\u00ed o en Oriente Pr\u00f3ximo, a menudo se ofrece leche fresca de camello o de cabra en la calle. La leche fresca de camello, en particular, se considera un manjar. Tambi\u00e9n son populares los postres elaborados con leche cruda, como el “kunafa”. El propio aspecto de que la leche es bastante fresca es una falacia. Es necesario educar a los viajeros para que sepan que la brucela puede persistir en la leche durante unos d\u00edas, multiplicarse en el queso fresco de cabra o de oveja, detectarse en el helado hasta cuatro semanas y en la mantequilla hasta cinco meses [5]. La pasteurizaci\u00f3n mata las bacterias, por lo que s\u00f3lo deben consumirse productos elaborados con leche pasteurizada.<\/p>\n

Pescado<\/h2>\n

Los platos de pescado suelen estar en el men\u00fa de los viajeros en zonas subtropicales o tropicales. En este caso, no s\u00f3lo es importante la preparaci\u00f3n, sino tambi\u00e9n el tipo de pescado. Comer peces depredadores en particular puede provocar una intoxicaci\u00f3n por pescado. La intoxicaci\u00f3n por pescado m\u00e1s com\u00fan es la ciguatera, causada por la ciguatoxina. Cada a\u00f1o se producen m\u00e1s de 50.000 casos en todo el mundo. Entre los viajeros en zonas end\u00e9micas, se sospecha su aparici\u00f3n en hasta un 3% de las personas expuestas. El envenenamiento se produce por el consumo de peces depredadores, que acumulan en sus tejidos, a trav\u00e9s de la cadena alimentaria, productos finales metab\u00f3licos t\u00f3xicos de protozoos marinos, los dinoflagelados (Gambierdiscus toxicus)<\/em>. Los protozoos viven en las algas de los arrecifes de coral y son ingeridos por peces herb\u00edvoros, que a su vez son comidos por peces depredadores. La ciguatoxina lipof\u00edlica se concentra principalmente en el h\u00edgado, el intestino y la cabeza de los peces depredadores. La toxina es termoestable y no se destruye cuando se preparan las comidas de pescado. Cuanto m\u00e1s arriba se encuentre el pescado en la cadena alimentaria, mayor ser\u00e1 el riesgo de que contenga ciguatoxina. Cuando se consumen peces depredadores, los s\u00edntomas gastrointestinales aparecen en un plazo de 5 a 24 horas. Posteriormente, pueden aparecer s\u00edntomas cardiovasculares (hipotensi\u00f3n, bradicardia), neurol\u00f3gicos (parestesias, mialgias, disestesias) o neuropsiqui\u00e1tricos (ansiedad, depresi\u00f3n). La mayor\u00eda de las veces, los s\u00edntomas desaparecen al cabo de unos d\u00edas. En raras ocasiones, los s\u00edntomas neurol\u00f3gicos persisten durante varios meses [6]. En total, unas 200 especies de peces pueden ser portadoras de la toxina, siendo especialmente afectados los depredadores de arrecifes como la barracuda, la caballa, el pargo y el mero. La ciguatera se presenta epid\u00e9micamente en las regiones costeras subtropicales y tropicales entre los 35\u00b0 de latitud norte y sur. Es especialmente com\u00fan en el Pac\u00edfico, el oc\u00e9ano \u00cdndico y el Caribe. Dado que G. toxicus se reproduce bien en los arrecifes de coral muertos, cabe suponer un aumento de la ciguatera a pesar de la destrucci\u00f3n progresiva de los arrecifes [7].<\/p>\n

No s\u00f3lo los peces marinos, sino tambi\u00e9n los de agua dulce pueden suponer un riesgo. Para su consumo, hay que tener en cuenta el tipo de preparaci\u00f3n y la regi\u00f3n. Por ejemplo, comer pescado crudo o insuficientemente cocinado o frito, crust\u00e1ceos, anfibios o caracoles puede provocar gnatostomiasis o angiostrongiliasis. En ambas enfermedades parasitarias, el ser humano es un falso hu\u00e9sped. La gnatostomiasis es m\u00e1s com\u00fan en los pa\u00edses donde se consume mucho pescado crudo. Est\u00e1 especialmente extendida en el sudeste asi\u00e1tico y Jap\u00f3n, pero en los \u00faltimos a\u00f1os tambi\u00e9n se ha registrado un aumento de la enfermedad en Sudam\u00e9rica y M\u00e9xico. Tambi\u00e9n se han descrito casos en el sur de \u00c1frica. En particular, evite comer sushi en zonas end\u00e9micas, donde a menudo no existen controles gubernamentales sobre la pesca y el almacenamiento del pescado y el sushi se prepara a menudo con pescado de agua dulce local y barato. El Gnathostoma spp <\/em>. tambi\u00e9n puede transmitirse a trav\u00e9s del ceviche, un plato de pescado crudo marinado en lima, muy popular en Sudam\u00e9rica. Los pat\u00f3genos se eliminan cocinando y congelando los alimentos [8].<\/p>\n

La enfermedad est\u00e1 causada por la ingesti\u00f3n de larvas infectantes de Gnathostoma spp<\/em>. que residen en quistes en la carne muscular de pescado crudo, marisco, caracoles y otros animales. Pueden aparecer s\u00edntomas agudos como malestar general, fiebre y molestias gastrointestinales en 24-48 horas. Estos s\u00edntomas est\u00e1n causados por la migraci\u00f3n de las larvas a trav\u00e9s de la pared del est\u00f3mago o del intestino delgado. En el transcurso de tres a cuatro semanas, pueden aparecer los t\u00edpicos s\u00edntomas cut\u00e1neos: hinchazones subcut\u00e1neas temporales que producen picor. Para complicar las cosas, tambi\u00e9n puede desarrollarse una forma visceral si las larvas migran a trav\u00e9s de los \u00f3rganos afectados (h\u00edgado, SNC, etc.). Los gnatostomas se asocian t\u00edpicamente a una eosinofilia marcada.<\/p>\n

Angiostrongylus spp. <\/em>se desencadena principalmente por la ingesti\u00f3n de moluscos insuficientemente cocinados o crudos, verduras contaminadas con mucus de caracol o por la ingesti\u00f3n de otros falsos hu\u00e9spedes (como cangrejos, gambas de agua dulce). Esta asc\u00e1ride es la causa m\u00e1s com\u00fan de meningitis eosinof\u00edlica.<\/p>\n

Otras infecciones por helmintos que pueden adquirirse al comer crust\u00e1ceos o peces de agua dulce son la tenia de los peces (Diphyllobothrium latum <\/em>), que por cierto tambi\u00e9n es end\u00e9mica en los lagos suizos, la china (Clonorchis sinensis)<\/em> o la fasciola hep\u00e1tica del sudeste asi\u00e1tico (Opisthorchis viverrini)<\/em>.<\/p>\n

Carne de cerdo<\/h2>\n

En los pa\u00edses en desarrollo donde se cr\u00edan cerdos para la producci\u00f3n de carne y no existen inspecciones c\u00e1rnicas, la infecci\u00f3n por la tenia del cerdo Taenia solium est\u00e1 muy extendida. Los humanos pueden infectarse de dos maneras. En primer lugar, a trav\u00e9s del consumo de carne de cerdo insuficientemente cocinada, que est\u00e1 contaminada con aletas. En el intestino delgado, \u00e9stas se convierten en la tenia adulta, cuyos huevos se excretan con las heces (teniasis). La infecci\u00f3n por gusanos adultos suele ser asintom\u00e1tica. Por otro lado, la ingesti\u00f3n de huevos en alimentos contaminados puede provocar una infecci\u00f3n grave. Los huevos se convierten en larvas, que se depositan en forma de aletas en los tejidos, especialmente en el m\u00fasculo y el cerebro. Esto corresponde a una (neuro)cisticercosis. As\u00ed pues, la cisticercosis tambi\u00e9n puede afectar a los vegetarianos. Se calcula que hasta el 30% de las nuevas epilepsias del adulto en todo el mundo est\u00e1n causadas por neurocisticercosis [9]. Como se mencionaba al principio, por este motivo tambi\u00e9n deben evitarse los alimentos crudos.<\/p>\n

Mensajes para llevarse a casa<\/h2>\n
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  • Los alimentos crudos o insuficientemente cocinados o asados pueden transmitir pat\u00f3genos bacterianos, v\u00edricos o parasitarios.<\/li>\n
  • El origen de los alimentos y la forma en que se preparan son, por tanto, informaci\u00f3n importante para la prevenci\u00f3n de las enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos.<\/li>\n
  • Hay pocas excepciones a este principio, por ejemplo, la intoxicaci\u00f3n por ciguatoxina. El conocimiento de las condiciones locales es crucial en este caso.<\/li>\n
  • Sin embargo, teniendo en cuenta estas (pocas) precauciones, \u00a1los viajeros deber\u00edan sin duda intentar disfrutar de la comida y las especialidades locales!<\/li>\n<\/ul>\n

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    Literatura:<\/p>\n

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    1. Steffen R, et al: Diarrea del viajero: una revisi\u00f3n cl\u00ednica. JAMA 2015; 313(1): 71-80.<\/li>\n
    2. Aggarwal R, et al: Hepatitis A: epidemiolog\u00eda en pa\u00edses con pocos recursos. Curr Opin Infect Dis 2015; 28(5): 488-496.<\/li>\n
    3. B\u00e9guelin CF, et al: Hepatitis E. Foro M\u00e9dico Suizo 2016; 16(24): 510-514.<\/li>\n
    4. Pappas G, et al: El nuevo mapa mundial de la brucelosis humana. Lancet Infect Dis 2006; 6(2): 91-99.<\/li>\n
    5. Memish ZA, et al: Brucelosis y viajes internacionales. J Travel Med 2004; 11(1): 49-55.<\/li>\n
    6. Friedman MA, et al: Una revisi\u00f3n actualizada de la intoxicaci\u00f3n por ciguatera: gesti\u00f3n cl\u00ednica, epidemiol\u00f3gica, medioambiental y de salud p\u00fablica. Mar Drugs 2017; 15(3). pii: E72.<\/li>\n
    7. Brunette GW (ed.): Centros para el Control de Enfermedades, V.E.A.: Intoxicaci\u00f3n alimentaria por toxinas marinas. El Libro Amarillo – CDC Informaci\u00f3n sanitaria para viajes internacionales 2016. Oxford University Press: Atlanta, Georgia, EE.UU. 2017.<\/li>\n
    8. Herman JS, et al: Gnathostomiasis, otra enfermedad importada emergente. Clin Microbiol Rev 2009; 22(3): 484-492.<\/li>\n
    9. Garcia HH, et al: S\u00edntomas cl\u00ednicos, diagn\u00f3stico y tratamiento de la neurocisticercosis. Lancet Neurol 2014; 13(12): 1202-1215.<\/li>\n<\/ol>\n

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      PR\u00c1CTICA GP 2017; 12(6): 8-10<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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