{"id":343391,"date":"2015-05-01T02:00:00","date_gmt":"2015-05-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/medizinonline.com\/anafilaxia-tras-un-risotto-alla-milanese-que-hay-detras\/"},"modified":"2015-05-01T02:00:00","modified_gmt":"2015-05-01T00:00:00","slug":"anafilaxia-tras-un-risotto-alla-milanese-que-hay-detras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/anafilaxia-tras-un-risotto-alla-milanese-que-hay-detras\/","title":{"rendered":"Anafilaxia tras un “risotto alla milanese” – \u00bfQu\u00e9 hay detr\u00e1s?"},"content":{"rendered":"

Historial m\u00e9dico: <\/em>Un agricultor de 21 a\u00f1os con eczema at\u00f3pico leve desde los diez a\u00f1os, un s\u00edndrome de alergia oral (SAO) tras comer manzanas frescas, avellanas y espinacas y asma al\u00e9rgico perenne desde hace un a\u00f1o sufri\u00f3 una reacci\u00f3n anafil\u00e1ctica grave con calambres abdominales vigorosos, edema lar\u00edngeo y urticaria generalizada pocos minutos despu\u00e9s de comer un risotto con setas porcini. Tuvo que ser hospitalizado de urgencia y sufri\u00f3 un colapso al ingresar. El m\u00e9dico de urgencias encontr\u00f3 a un paciente sin pulso, cian\u00f3tico y con las pupilas dilatadas que, sin embargo, respond\u00edan a la estimulaci\u00f3n lum\u00ednica. Se llevaron a cabo con \u00e9xito medidas de reanimaci\u00f3n con masaje card\u00edaco, intubaci\u00f3n, suministro de ox\u00edgeno y fluidos, as\u00ed como aplicaci\u00f3n intravenosa de adrenalina, corticosteroides, antihistam\u00ednicos y teofilina. Posteriormente, fue remitida a la sala de alergias del Hospital Universitario de Z\u00farich.<\/strong><\/p>\n

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Aclaraci\u00f3n alergol\u00f3gica<\/h2>\n

Las pruebas de punci\u00f3n con al\u00e9rgenos de inhalaci\u00f3n de rutina (Alyostal, Stallergenes Laboratoires) mostraron una sensibilizaci\u00f3n polivalente a diversos p\u00f3lenes, \u00e1caros del polvo dom\u00e9stico y del almacenamiento, epitelios de animales y el moho Cladosporium. Las pruebas de pinchazo con manzana fresca, zanahoria, patata y apio (crudos y cocidos) fueron fuertemente positivas (++) (hab\u00f3n >5 mm). Las pruebas de raspado se realizaron con los ingredientes de la comida risotto y resultaron negativas con arroz cocido, dos tipos de setas (Boletus y Agaricus) y con ajo y cebolla. Dado que un aut\u00e9ntico risotto del Ticino o un “risotto alla milanese” est\u00e1 coloreado y sazonado de amarillo con azafr\u00e1n (Fig. 1), <\/strong>se compr\u00f3 una bolsita de azafr\u00e1n con azafr\u00e1n molido y se prob\u00f3 tambi\u00e9n su contenido en la prueba del rayado. Se produjo una fuerte reacci\u00f3n positiva (++; hab\u00f3n >5 mm).<\/p>\n

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La IgE s\u00e9rica total era de 2440 kU\/l. Los resultados del CAP (FEIA, Pharmacia Diagnostics, Suecia) mostraron una sensibilizaci\u00f3n polivalente a los \u00e1caros del polvo dom\u00e9stico (Dermatophagoides pteronyssinus >100 kU\/l), al polen de abedul (52,9 kU\/l), epitelios de vaca (13,0 kU\/l), polen de artemisa (10,2 kU\/l) y diversas especias y alimentos seg\u00fan la tabla 1<\/strong>, pero fueron negativos para los hongos Boletus, Agaricus y Coprinus, as\u00ed como para el queso. En colaboraci\u00f3n con Pharmacia Diagnostics, Suecia, se analiz\u00f3 el suero del paciente en el sistema RAST con dos productos de azafr\u00e1n: uno procedente de Suecia, adquirido en una tienda de especias, y un producto puro proporcionado por McCormick, Suiza. Ambos dieron un resultado positivo de 3,5 y 4,3 PRU\/ml respectivamente (clase 3). Un experimento de inhibici\u00f3n RAST en suero de pacientes con azafr\u00e1n, incluyendo el disco McCormick y el producto comercial de azafr\u00e1n, mostr\u00f3 una inhibici\u00f3n casi completa (alrededor del 90% con el extracto 1:1) y una inhibici\u00f3n del 50% con una diluci\u00f3n de 1:140. Con el producto McCormick, la SDS-PAGE (“electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio”) y la inmunotransferencia mostraron cinco bandas de uni\u00f3n de IgE con un peso molecular entre 40 y 90 kDa.<\/p>\n

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Diagn\u00f3stico<\/h2>\n

El diagn\u00f3stico fue anafilaxia al azafr\u00e1n en un at\u00f3pico polivalente.<\/p>\n

Comentario<\/h2>\n

Bas\u00e1ndonos en nuestras observaciones de varios casos de alergia por ingesti\u00f3n a las setas porcini (Boletus, Porcini) [1], nos sorprendi\u00f3 comprobar que los an\u00e1lisis cut\u00e1neos y sangu\u00edneos correspondientes eran negativos. En la b\u00fasqueda del al\u00e9rgeno desencadenante, ahora hemos localizado el azafr\u00e1n. Por lo que sabemos, en aquel momento a\u00fan no se hab\u00edan descrito en la literatura m\u00e9dica reacciones al\u00e9rgicas tras el consumo de azafr\u00e1n [2]. Poco despu\u00e9s de nuestra publicaci\u00f3n, autores espa\u00f1oles observaron la aparici\u00f3n de rinoconjuntivitis, asma bronquial y prurito cut\u00e1neo en un trabajador de la industria de las especias tras la exposici\u00f3n por inhalaci\u00f3n al polvo de azafr\u00e1n [3]. Esta paciente tuvo una prueba de provocaci\u00f3n conjuntival positiva con polen de azafr\u00e1n. En 50 trabajadores de la industria del azafr\u00e1n, tres sujetos tambi\u00e9n estaban sensibilizados al polen del azafr\u00e1n y a las prote\u00ednas del sello del azafr\u00e1n y ten\u00edan pruebas de prick positivas e IgE espec\u00edfica positiva [3]. Posteriormente, el mismo grupo de autores describi\u00f3 la aparici\u00f3n de “dermatitis de contacto aer\u00f3gena” tras la exposici\u00f3n aer\u00f3gena al polvo de los n\u00f3dulos de azafr\u00e1n [4].<\/p>\n

Otros autores han encontrado IgE espec\u00edfica frente a prote\u00ednas del azafr\u00e1n en el rango de 11-70 kDa en el suero de individuos sensibilizados al azafr\u00e1n [5]. En el polen y los pistilos se identific\u00f3 un al\u00e9rgeno similar a la profilina de 15,5 kDa, pero con niveles bajos [6]. Muchas prote\u00ednas en el rango de 27-67 kDa fueron posiblemente expresiones de sensibilizaci\u00f3n cruzada con Lolium, Salsola y Olea [4]. Actualmente, la determinaci\u00f3n de la IgE espec\u00edfica frente al azafr\u00e1n tambi\u00e9n es posible mediante una prueba comercial (ImmunoCAP f331).<\/p>\n

Posteriormente, diferentes grupos de investigaci\u00f3n caracterizaron los siguientes al\u00e9rgenos: Cro s 1, de actividad biol\u00f3gica desconocida; Cro s 2, una prote\u00edna de 12-16 dDa, una profilina; y Cro s 3, una prote\u00edna de 9 kDa, una prote\u00edna de transferencia lip\u00eddica [6\u20138]. Si existe una analog\u00eda con otros al\u00e9rgenos alimentarios, lo m\u00e1s probable es que la prote\u00edna de transferencia lip\u00eddica Cro s 3 sea la responsable de los s\u00edntomas al\u00e9rgicos sensibles.<\/p>\n

La planta del azafr\u00e1n (del \u00e1rabe\/persa za’far\u0101n; nombre cient\u00edfico Crocus sativus) es una especie de crocus que florece de color p\u00farpura durante unas semanas cada oto\u00f1o (Fig. 2) <\/strong>. <\/p>\n

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La especia se obtiene de los pistilos de sus flores (Fig. 3) <\/strong>. Cada flor contiene un pistilo que se ramifica en tres estigmas. S\u00f3lo estos hilos de pistilo se utilizan secos como especia. Se necesitan entre 150.000 y 200.000 flores de una superficie cultivada de unos 10.000 metros cuadrados para obtener un kilogramo de ellas. La recolecci\u00f3n se realiza a mano, un recolector gestiona 60-80 g al d\u00eda. Por eso el azafr\u00e1n es una de las especias m\u00e1s caras [9]. A menudo se clasifica err\u00f3neamente al azafr\u00e1n como una planta bulbosa, pero el azafr\u00e1n es una planta tuberosa.<\/p>\n

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El azafr\u00e1n se cultiva en Afganist\u00e1n, Ir\u00e1n, Cachemira y en Europa, principalmente en la regi\u00f3n mediterr\u00e1nea. En Suiza existe una peque\u00f1a zona de cultivo de 18.000 metros cuadrados en el pueblo de Mund, en Valais, donde se cosechan entre 1,5 y 2 kg de azafr\u00e1n al a\u00f1o, dependiendo del tiempo y las temperaturas.<\/p>\n

El azafr\u00e1n contiene carotenoides, especialmente el colorante hidrosoluble crocetina, que est\u00e1 unido glicos\u00eddicamente al disac\u00e1rido gentiobiosa de la planta. Este compuesto se llama crocina. Los platos aromatizados con azafr\u00e1n adquieren un intenso color amarillo dorado. Tambi\u00e9n contiene la sustancia amarga amarga del azafr\u00e1n, a partir de la cual se forma parcialmente durante el secado el aldeh\u00eddo safranal, responsable del aroma del azafr\u00e1n. Otras sustancias aromatizantes son las isoforonas. En Europa, los platos m\u00e1s conocidos que contienen azafr\u00e1n son la bullabesa, el “risotto alla milanese” y la paella, as\u00ed como pasteles y licores. El azafr\u00e1n tambi\u00e9n se utiliza para remedios homeop\u00e1ticos y est\u00e1 monografiado en la Farmacopea Europea.<\/p>\n

Por \u00faltimo, la historia: En una leyenda de la mitolog\u00eda griega, se dice que Zeus durmi\u00f3 en un lecho de azafr\u00e1n. Y los fenicios ya utilizaban el azafr\u00e1n como agente curativo y especia. Probablemente le hab\u00edan conocido por los indios. Ya era un art\u00edculo de lujo en la antig\u00fcedad. Hab\u00eda fuertes penas por falsificar o mezclar azafr\u00e1n. Los romanos ricos esparc\u00edan hebras de azafr\u00e1n en sus lechos nupciales – posiblemente una explicaci\u00f3n para el dicho latino “dormivit in sacco croci” (“durmi\u00f3 en un lecho de azafr\u00e1n”), que hace referencia a un estado de despreocupada alegr\u00eda. Es cierto que en muchas culturas era costumbre te\u00f1ir el velo nupcial de amarillo con azafr\u00e1n.<\/p>\n

\nLiteratura:<\/p>\n

    \n
  1. Torricelli R, Johansson SGO, W\u00fcthrich B: Alergia ingestiva e inhalatoria al hongo Boletus edulis. Alergia 1997; 52: 747-751.<\/li>\n
  2. W\u00fcthrich B, Schmid-Grendelmeier P, Lundberg M: Anafilaxia al azafr\u00e1n. Alergia 1997: 52: 476-477.<\/li>\n
  3. Feo F, et al: Alergia ocupacional en trabajadores del azafr\u00e1n. Alergia 1997; 52: 633-641.<\/li>\n
  4. Mart\u00ednez FV, et al.: Dermatitis ocupacional de contacto a\u00e9rea por bulbos de azafr\u00e1n. Dermatitis de contacto 2007; 57: 284-285.<\/li>\n
  5. Varasteh AR, et al.: Anticuerpos IgG espec\u00edficos (totales y subclases) contra el polen del azafr\u00e1n: Un estudio de su correlaci\u00f3n con la IgE espec\u00edfica y las reacciones cut\u00e1neas inmediatas. Iran J Allergy Asthma Immunol 2007; 6(4): 189-195.<\/li>\n
  6. Nomenclatura de al\u00e9rgenos de la Uni\u00f3n Internacional de Sociedades de Inmunolog\u00eda: lista oficial de la IUIS www.allergen.org\/2010.<\/li>\n
  7. Varasteh AR, et al.: Clonaci\u00f3n y expresi\u00f3n del al\u00e9rgeno Cro s 2 Profilin del azafr\u00e1n (Crocus sativus). Allergol Int 2009; 58(3): 429-435.<\/li>\n
  8. G\u00f3mez-G\u00f3mez L, et al.: Implicaci\u00f3n de las prote\u00ednas de transferencia lip\u00eddica en la hipersensibilidad al azafr\u00e1n: clonaci\u00f3n molecular de los al\u00e9rgenos potenciales. J Investig Allergol Clin Immunol 2010; 20(5): 407-412.<\/li>\n
  9. http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Safran<\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    PR\u00c1CTICA DERMATOL\u00d3GICA 2015; 25(2): 16-18<\/em>
    \nDERMATOLOGIE PRAXIS 2018 edici\u00f3n especial (n\u00famero aniversario), Prof. Brunello W\u00fcthrich<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Historial m\u00e9dico: Un agricultor de 21 a\u00f1os con eczema at\u00f3pico leve desde los diez a\u00f1os, un s\u00edndrome de alergia oral (SAO) tras comer manzanas frescas, avellanas y espinacas y asma…<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":50686,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"pmpro_default_level":"","cat_1_feature_home_top":false,"cat_2_editor_pick":false,"csco_eyebrow_text":"Memorias de un alerg\u00f3logo","footnotes":""},"category":[11298,11493,11552],"tags":[15056,46977,46975,46972,18124,46979,46970,46982,34313],"powerkit_post_featured":[],"class_list":["post-343391","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-alergologia-e-inmunologia-clinica","category-casos","category-rx-es","tag-anafilaxia","tag-avellana-es","tag-azafran","tag-espinacas","tag-ige-es","tag-manzanas","tag-oea-es","tag-risotto-es","tag-suero","pmpro-has-access"],"acf":[],"publishpress_future_action":{"enabled":false,"date":"2026-05-04 06:09:31","action":"change-status","newStatus":"draft","terms":[],"taxonomy":"category","extraData":[]},"publishpress_future_workflow_manual_trigger":{"enabledWorkflows":[]},"wpml_current_locale":"es_ES","wpml_translations":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/343391","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=343391"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/343391\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/50686"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=343391"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/category?post=343391"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=343391"},{"taxonomy":"powerkit_post_featured","embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/powerkit_post_featured?post=343391"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}