{"id":336572,"date":"2019-03-16T01:00:00","date_gmt":"2019-03-16T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/medizinonline.com\/que-faut-il-savoir-sur-les-salmonelles-les-moisissures-les-aflatoxines-et-autres\/"},"modified":"2019-03-16T01:00:00","modified_gmt":"2019-03-16T00:00:00","slug":"que-faut-il-savoir-sur-les-salmonelles-les-moisissures-les-aflatoxines-et-autres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/que-faut-il-savoir-sur-les-salmonelles-les-moisissures-les-aflatoxines-et-autres\/","title":{"rendered":"Que faut-il savoir sur les salmonelles, les moisissures, les aflatoxines et autres ?"},"content":{"rendered":"

Si le nombre de cas d’infections \u00e0 salmonelles a pu \u00eatre r\u00e9duit en Suisse au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es, ce n’est pas le cas pour les Campylobacter, plus dangereux. Quelle est la situation actuelle concernant les micro-organismes \u00e0 risque dans les aliments ? <\/strong><\/p>\n

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(mp) Les trois risques suivants sont li\u00e9s \u00e0 la consommation d’aliments contamin\u00e9s par des micro-organismes : Intoxications (par ex. par Clostridium), infections (par ex. par Listeria, Campylobacter) et (toxi-) infections (par ex. par Salmonella, Shigella). Les salmonelles (dans la volaille, les \u0153ufs, le lait non pasteuris\u00e9, les produits carn\u00e9s) et Campylobacter (surtout dans la volaille) sont les agents pathog\u00e8nes les plus fr\u00e9quents dans les aliments en Suisse. Compar\u00e9e \u00e0 la salmonelle, la dose infectieuse de Campylobacter est tr\u00e8s faible et les taux d’incidence ont augment\u00e9 au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es (Fig. 1) <\/strong>[1]. Dans ce contexte, l’Office f\u00e9d\u00e9ral de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et des affaires v\u00e9t\u00e9rinaires (OSAV) a publi\u00e9 des consignes de s\u00e9curit\u00e9 pour la pr\u00e9paration de la viande crue (p. ex. fondue chinoise) [2]. PD Dr. rer. nat. Markus Schuppler, chercheur \u00e0 l’Institute of Food, Nutrition and Health de l’ETH Zurich, a soulign\u00e9 que la population suisse \u00e9tait moins consciente des risques li\u00e9s \u00e0 la contamination des aliments.<\/p>\n

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Les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es sont les plus vuln\u00e9rables<\/h2>\n

La list\u00e9riose (une zoonose) est relativement inoffensive pour les personnes dont le syst\u00e8me immunitaire est intact, mais elle peut \u00eatre mortelle pour les personnes dont le syst\u00e8me immunitaire est affaibli. Il existe \u00e9galement un risque accru d’infection \u00e0 Listeria pendant la grossesse. Listeria est largement r\u00e9pandue dans l’environnement (animaux, sol, plantes, eau) et peut \u00eatre d\u00e9truite par chauffage (>65\u00b0C) [3]. La consommation d’aliments contamin\u00e9s d’origine animale (p. ex. lait cru, fromage \u00e0 p\u00e2te molle, poisson fum\u00e9, viande crue) est particuli\u00e8rement pathog\u00e8ne.<\/p>\n

Mais les mycotoxines, pr\u00e9sentes dans les produits v\u00e9g\u00e9taux, pr\u00e9sentent \u00e9galement des risques. En cas de doute, les aliments ab\u00eem\u00e9s (par exemple le pain ou les l\u00e9gumes moisis) doivent \u00eatre jet\u00e9s, ce qui est plus s\u00fbr que d’\u00e9liminer uniquement les parties atteintes de moisissures. L’aflatoxine est une mycotoxine (Aspergillus) que l’on trouve principalement sur les produits v\u00e9g\u00e9taux riches en mati\u00e8res grasses (p. ex. noix, ma\u00efs, ol\u00e9agineux), mais les \u00e9pices exotiques peuvent \u00e9galement \u00eatre concern\u00e9es (p. ex. curry, chili, paprika). L’aflatoxine B1 est tr\u00e8s dangereuse, \u00e0 peine visible \u00e0 l’\u0153il nu, et pr\u00e9sente un potentiel h\u00e9patotoxique et canc\u00e9rig\u00e8ne consid\u00e9rable en cas de consommation r\u00e9p\u00e9t\u00e9e. En plus d’un stockage dans un endroit frais et sec, la date de p\u00e9remption doit \u00eatre respect\u00e9e comme mesure de pr\u00e9caution.<\/p>\n

Mesures d’hygi\u00e8ne comme prophylaxie<\/h2>\n

Les Escherichia coli ent\u00e9roh\u00e9morragiques (ECEH) sont des souches pathog\u00e8nes pour l’homme de la bact\u00e9rie intestinale Escherichia coli. En ce qui concerne le mode de transmission, le Dr Schuppler a cit\u00e9 l’exemple d’une \u00e9pid\u00e9mie d’EHEC, au cours de laquelle les germes ont \u00e9t\u00e9 transmis aux \u00e9pinards par le biais d’un syst\u00e8me d’irrigation d’un \u00e9levage bovin, dont la consommation a ensuite entra\u00een\u00e9 des infections. Les mesures d’hygi\u00e8ne sont \u00e9galement extr\u00eamement importantes en ce qui concerne les germes EHEC afin d’\u00e9viter leur propagation. Il faut veiller \u00e0 se nettoyer les mains apr\u00e8s avoir touch\u00e9 un animal ou le sol, en particulier chez les enfants. Les agents pathog\u00e8nes peuvent \u00eatre d\u00e9truits par chauffage ; les aliments concern\u00e9s doivent \u00eatre bien cuits [4]. En outre, les denr\u00e9es p\u00e9rissables doivent \u00eatre conserv\u00e9es au frais. Dans le cas de l’ECEH, les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es, les jeunes enfants et les personnes \u00e2g\u00e9es sont \u00e9galement des groupes \u00e0 risque de sympt\u00f4mes graves (colite h\u00e9morragique, syndrome h\u00e9molytique et ur\u00e9mique).<\/p>\n

Source : Symposium VZI, 31 janvier 2019, Zurich<\/em><\/p>\n

\nLitt\u00e9rature :<\/p>\n

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  1. Schmutz C, et al. : Inverse trends of Campylobacter and Salmonella in Swiss surveillance data, 1988-2013. Surveillance and outbreak report. Euro Surveill. 2016 ; 21(6) : 30130. DOI : https:\/\/doi.org\/10.2807\/1560-7917.ES.2016.21.6.30130.<\/li>\n
  2. Office f\u00e9d\u00e9ral de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et des affaires v\u00e9t\u00e9rinaires (OSAV). www.blv.admin.ch, derni\u00e8re consultation 02.02.2019.<\/li>\n
  3. Autorit\u00e9 europ\u00e9enne de s\u00e9curit\u00e9 des aliments. www.efsa.europa.eu, derni\u00e8re consultation 02.02.2019.  <\/li>\n
  4. Robert Koch Institute : Maladie EHEC. Guide RKI. www.rki.de\/DE\/Content\/Infekt\/EpidBull\/Merkblaetter\/Ratgeber_EHEC.html, derni\u00e8re consultation 02.02.2019.<\/li>\n<\/ol>\n

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    PRATIQUE DU M\u00c9DECIN DE FAMILLE 2019 ; 14(2) : 35<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Si le nombre de cas d’infections \u00e0 salmonelles a pu \u00eatre r\u00e9duit en Suisse au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es, ce n’est pas le cas pour les Campylobacter, plus dangereux. Quelle…<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":87349,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"pmpro_default_level":"","cat_1_feature_home_top":false,"cat_2_editor_pick":false,"csco_eyebrow_text":"Micro-organismes dans les aliments ","footnotes":""},"category":[11428,11315,11482,11535,11549],"tags":[30030,30022,14689,30028,30026,30036],"powerkit_post_featured":[],"class_list":["post-336572","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-infectiologie","category-medecine-interne-generale","category-prevention-et-soins-de-sante","category-rapports-de-congres","category-rx-fr","tag-aspergillus-fr","tag-campylobacter-fr","tag-hygiene-fr","tag-listeriose-fr","tag-salmonelles","tag-shigella-fr","pmpro-has-access"],"acf":[],"publishpress_future_action":{"enabled":false,"date":"2026-05-19 05:26:30","action":"change-status","newStatus":"draft","terms":[],"taxonomy":"category","extraData":[]},"publishpress_future_workflow_manual_trigger":{"enabledWorkflows":[]},"wpml_current_locale":"fr_FR","wpml_translations":{"it_IT":{"locale":"it_IT","id":336581,"slug":"cosa-deve-sapere-su-salmonella-muffe-aflatossine-e-co","post_title":"Cosa deve sapere su salmonella, muffe, aflatossine e co?","href":"https:\/\/medizinonline.com\/it\/cosa-deve-sapere-su-salmonella-muffe-aflatossine-e-co\/"},"pt_PT":{"locale":"pt_PT","id":336587,"slug":"o-que-precisa-de-saber-sobre-salmonelas-bolores-aflatoxinas-e-co","post_title":"O que precisa de saber sobre salmonelas, bolores, aflatoxinas e co?","href":"https:\/\/medizinonline.com\/pt-pt\/o-que-precisa-de-saber-sobre-salmonelas-bolores-aflatoxinas-e-co\/"},"es_ES":{"locale":"es_ES","id":336545,"slug":"que-debe-saber-sobre-la-salmonela-los-mohos-las-aflatoxinas-y-demas","post_title":"\u00bfQu\u00e9 debe saber sobre la salmonela, los mohos, las aflatoxinas y dem\u00e1s?","href":"https:\/\/medizinonline.com\/es\/que-debe-saber-sobre-la-salmonela-los-mohos-las-aflatoxinas-y-demas\/"}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336572","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=336572"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336572\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/87349"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=336572"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/category?post=336572"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=336572"},{"taxonomy":"powerkit_post_featured","embeddable":true,"href":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/powerkit_post_featured?post=336572"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}