{"id":339706,"date":"2017-06-12T02:00:00","date_gmt":"2017-06-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/medizinonline.com\/quels-sont-les-plats-typiques-que-votre-patient-peut-manger-pendant-son-voyage\/"},"modified":"2017-06-12T02:00:00","modified_gmt":"2017-06-12T00:00:00","slug":"quels-sont-les-plats-typiques-que-votre-patient-peut-manger-pendant-son-voyage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/quels-sont-les-plats-typiques-que-votre-patient-peut-manger-pendant-son-voyage\/","title":{"rendered":"Quels sont les plats typiques que votre patient peut manger pendant son voyage ?"},"content":{"rendered":"

Les aliments crus ou m\u00eame insuffisamment cuits peuvent transmettre des agents pathog\u00e8nes. L’origine des aliments et le mode de pr\u00e9paration sont donc des informations importantes. Avec quelques pr\u00e9cautions, il est toutefois possible de d\u00e9guster des sp\u00e9cialit\u00e9s typiques et locales.<\/strong><\/p>\n

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“Les fous visitent les mus\u00e9es dans les pays \u00e9trangers, les sages vont dans les tavernes” (Erich K\u00e4stner).<\/em><\/p>\n

Lorsque l’on part en voyage, on aime aussi faire des exp\u00e9riences culinaires et go\u00fbter les plats typiques du pays. (Fig.1). <\/strong>Les m\u00e9decins donnent le conseil typique “cook it, boil it, peel it or leave it” (cuisiner, faire bouillir, \u00e9plucher ou laisser) pour pr\u00e9venir la diarrh\u00e9e du voyageur, caus\u00e9e par des virus, des bact\u00e9ries et plus rarement des parasites, dans les pays o\u00f9 les normes d’hygi\u00e8ne sont moins strictes. Ce conseil semble simple et convaincant, mais il n’est presque jamais appliqu\u00e9. Par exemple, 90% des voyageurs mangent quand m\u00eame de la salade fra\u00eeche en route. L’incidence de la diarrh\u00e9e du voyageur au cours des deux premi\u00e8res semaines est de 10 \u00e0 30 % selon les r\u00e9gions [1].<\/p>\n

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Outre la diarrh\u00e9e, des complications syst\u00e9miques peuvent \u00e9galement se d\u00e9velopper. Par exemple, la figure 2<\/strong> montre un abc\u00e8s du foie amibien qui ne s’est manifest\u00e9 qu’environ un mois apr\u00e8s l’\u00e9pisode de diarrh\u00e9e proprement dit. Les infections par l’h\u00e9patite A et l’h\u00e9patite E sont \u00e9galement importantes. Ces h\u00e9patites non chroniques sont end\u00e9miques dans la plupart des destinations touristiques (y compris la M\u00e9diterran\u00e9e !) et peuvent en principe \u00eatre transmises par tous types d’aliments ou de boissons [2,3]. L’h\u00e9patite A peut \u00eatre pr\u00e9venue par un vaccin, le vaccin contre l’h\u00e9patite E est autoris\u00e9 dans certains pays, mais pas encore en Suisse.<\/p>\n

Cet article ne se concentre toutefois pas sur la diarrh\u00e9e classique du voyageur (“Delhi belly”), mais vise \u00e0 attirer l’attention sur des risques infectieux sp\u00e9cifiques \u00e0 l’aide de certains plats.<\/p>\n

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Fromage et produits laitiers<\/h2>\n

En tant que voyageur suisse, on aimerait bien comparer les fromages. Mais cela comporte des risques dans de nombreux pays, car le fromage est parfois fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait non pasteuris\u00e9. Par exemple, le fromage frais du nord de l’Inde, le “paneer”, peut \u00e9galement \u00eatre fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait non pasteuris\u00e9, tout comme le “tulum” (fig. 3)<\/strong> ou le “beyaz peynir” de Turquie. La consommation de lait cru ou de fromage au lait cru peut notamment entra\u00eener une brucellose. La brucellose est la zoonose bact\u00e9rienne la plus r\u00e9pandue dans le monde, avec 500 000 nouveaux cas par an [4]. L’infection est caus\u00e9e par des bact\u00e9ries \u00e0 Gram n\u00e9gatif du genre Brucella <\/em>. Les agents pathog\u00e8nes humains sont B. melitensis<\/em> (brucellose cameline, ovine et caprine, connue chez l’homme sous le nom de fi\u00e8vre de Malte), B. suis<\/em> (brucellose porcine), B. abortus<\/em> (brucellose bovine) et B. canis<\/em> (brucellose canine), la plus fr\u00e9quente \u00e9tant B. melitensis<\/em> dans le monde. Le spectre clinique est large, allant des formes subcliniques \u00e0 f\u00e9briles aigu\u00ebs aux maladies chroniques. Comme il s’agit d’une maladie syst\u00e9mique, tous les organes peuvent \u00eatre touch\u00e9s. Au cours de l’\u00e9volution chronique, une spondylodiscite ou une arthrite ainsi qu’une endocardite sont possibles, mais souvent les ganglions lymphatiques, le foie ou la rate sont \u00e9galement atteints en raison de la propagation dans le tissu r\u00e9ticulo-endoth\u00e9lial.<\/p>\n

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Auparavant, l’Am\u00e9rique du Sud, le Moyen-Orient et la r\u00e9gion m\u00e9diterran\u00e9enne pr\u00e9sentaient une pr\u00e9valence \u00e9lev\u00e9e. Dans de nombreuses r\u00e9gions, l’am\u00e9lioration des conditions sanitaires et la surveillance du cheptel ont permis de contr\u00f4ler la brucellose humaine, de sorte que l’\u00e9pid\u00e9miologie a \u00e9volu\u00e9 au cours des 20 derni\u00e8res ann\u00e9es. En Am\u00e9rique du Sud, l’incidence a consid\u00e9rablement diminu\u00e9. En revanche, il y a eu une augmentation de l’incidence en Asie centrale. En outre, le Moyen-Orient et l’Afrique du Nord sont fortement touch\u00e9s. L’incidence mondiale de la brucellose se trouve dans R\u00e9f\u00e9rence [4].<\/p>\n

En Arabie saoudite ou au Moyen-Orient, il est fr\u00e9quent de trouver du lait frais de chamelle ou de ch\u00e8vre dans la rue. Le lait de chamelle frais, en particulier, est consid\u00e9r\u00e9 comme un mets d\u00e9licat. Les desserts au lait cru, comme le “kunafa”, sont \u00e9galement tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s. Le fait que le lait soit tr\u00e8s frais est un leurre. Les voyageurs doivent \u00eatre inform\u00e9s que les brucelles persistent quelques jours dans le lait, se multiplient dans le fromage de ch\u00e8vre ou de brebis frais, peuvent \u00eatre d\u00e9tect\u00e9es jusqu’\u00e0 quatre semaines dans la cr\u00e8me glac\u00e9e et jusqu’\u00e0 cinq mois dans le beurre [5]. La pasteurisation tue les bact\u00e9ries, c’est pourquoi seuls les produits \u00e0 base de lait pasteuris\u00e9 devraient \u00eatre consomm\u00e9s.<\/p>\n

Poisson<\/h2>\n

Les plats de poisson figurent souvent sur la liste des repas des voyageurs dans les r\u00e9gions subtropicales ou tropicales. Dans ce cas, il ne faut pas seulement faire attention \u00e0 la pr\u00e9paration, mais aussi au type de poisson. La consommation de poissons pr\u00e9dateurs, en particulier, peut entra\u00eener une intoxication par le poisson. L’intoxication la plus courante des poissons est la ciguatera, caus\u00e9e par la ciguatoxine. Chaque ann\u00e9e, plus de 50 000 cas sont recens\u00e9s dans le monde. Chez les voyageurs se rendant dans des zones end\u00e9miques, on estime que jusqu’\u00e0 3% des personnes expos\u00e9es sont touch\u00e9es. L’intoxication est due \u00e0 la consommation de poissons pr\u00e9dateurs qui accumulent dans leurs tissus, via la cha\u00eene alimentaire, des produits m\u00e9taboliques toxiques issus de protozoaires marins, les dinoflagell\u00e9s (Gambierdiscus toxicus)<\/em>. Les protozoaires vivent sur les algues des r\u00e9cifs coralliens et sont ing\u00e9r\u00e9s par des poissons herbivores, qui sont \u00e0 leur tour mang\u00e9s par des poissons pr\u00e9dateurs. La ciguatoxine lipophile est principalement concentr\u00e9e dans le foie, les intestins et la t\u00eate des poissons pr\u00e9dateurs. La toxine est stable \u00e0 la chaleur et n’est pas d\u00e9truite lors de la pr\u00e9paration des repas de poisson. Plus le poisson est haut dans la cha\u00eene alimentaire, plus le risque qu’il contienne de la ciguatoxine est \u00e9lev\u00e9. La consommation de poissons pr\u00e9dateurs entra\u00eene des sympt\u00f4mes gastro-intestinaux dans les 5 \u00e0 24 heures. Plus tard, des sympt\u00f4mes cardiovasculaires (hypotension, bradycardie), neurologiques (paresth\u00e9sies, myalgies, dysesth\u00e9sies) ou neuropsychiatriques (anxi\u00e9t\u00e9, d\u00e9pression) peuvent appara\u00eetre. La plupart du temps, les sympt\u00f4mes disparaissent au bout de quelques jours. Il est rare que les sympt\u00f4mes neurologiques persistent pendant plusieurs mois [6]. Au total, environ 200 esp\u00e8ces de poissons peuvent \u00eatre porteuses du poison, les pr\u00e9dateurs de r\u00e9cif comme le barracuda, le maquereau, le snapper et le m\u00e9rou \u00e9tant particuli\u00e8rement concern\u00e9s. La ciguatera est pr\u00e9sente de mani\u00e8re \u00e9pid\u00e9mique dans les r\u00e9gions c\u00f4ti\u00e8res subtropicales et tropicales situ\u00e9es entre 35\u00b0 de latitude nord et sud. Elle est particuli\u00e8rement fr\u00e9quente dans le Pacifique, l’oc\u00e9an Indien et les Cara\u00efbes. Comme G. toxicus se reproduit bien sur les r\u00e9cifs coralliens morts, on peut supposer une augmentation de la ciguatera malgr\u00e9 la destruction progressive des r\u00e9cifs [7].<\/p>\n

Les poissons d’eau douce, et pas seulement les poissons de mer, peuvent pr\u00e9senter un risque. Pour les consommer, il convient de tenir compte du mode de pr\u00e9paration et de la r\u00e9gion. Ainsi, la consommation de poissons, crustac\u00e9s, amphibiens ou escargots crus ou insuffisamment cuits ou frits peut entra\u00eener une gnathostomose ou une angiostrongylose. Dans les deux cas, l’homme est un mauvais h\u00f4te. La gnathostomose est la plus fr\u00e9quente dans les pays o\u00f9 l’on mange beaucoup de poisson cru. Elle est surtout r\u00e9pandue en Asie du Sud-Est et au Japon, mais ces derni\u00e8res ann\u00e9es, on a constat\u00e9 une augmentation des cas en Am\u00e9rique du Sud et au Mexique. De plus, des cas ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9crits en Afrique australe. Il faut notamment \u00e9viter de consommer des sushis dans les zones end\u00e9miques, o\u00f9 il n’y a souvent pas de contr\u00f4le gouvernemental de la p\u00eache et du stockage du poisson et o\u00f9 les sushis sont souvent pr\u00e9par\u00e9s avec du poisson d’eau douce local et bon march\u00e9. Le Gnathostoma spp. <\/em>peut \u00e9galement \u00eatre transmis par le ceviche, un plat de poisson cru marin\u00e9 dans du citron vert, tr\u00e8s populaire en Am\u00e9rique du Sud. Les agents pathog\u00e8nes sont d\u00e9truits par la cuisson et la cong\u00e9lation des aliments [8].<\/p>\n

La maladie est provoqu\u00e9e par l’ingestion de larves infectieuses de Gnathostoma spp.<\/em> qui se logent dans des kystes pr\u00e9sents dans la chair musculaire de poissons crus, de crustac\u00e9s, d’escargots et d’autres animaux. Des sympt\u00f4mes aigus tels qu’un malaise g\u00e9n\u00e9ral, de la fi\u00e8vre et des troubles gastro-intestinaux peuvent appara\u00eetre dans les 24 \u00e0 48 heures. Ces sympt\u00f4mes sont caus\u00e9s par la migration des larves \u00e0 travers la paroi de l’estomac ou de l’intestin gr\u00eale. Au cours des trois \u00e0 quatre semaines suivantes, les sympt\u00f4mes cutan\u00e9s typiques peuvent appara\u00eetre : gonflements sous-cutan\u00e9s passagers et irritants. Une forme visc\u00e9rale peut \u00e9galement se compliquer lorsque les larves migrent \u00e0 travers les organes touch\u00e9s (foie, SNC, etc.). Les gnathostomes sont typiquement associ\u00e9s \u00e0 une \u00e9osinophilie marqu\u00e9e.<\/p>\n

Angiostrongylus spp. <\/em>est principalement provoqu\u00e9e par la consommation de mollusques insuffisamment cuits ou crus, de l\u00e9gumes contamin\u00e9s par la bave d’escargot ou par l’ingestion d’autres mauvais h\u00f4tes (comme les crabes, les crevettes d’eau douce). Ce ver rond est la cause la plus fr\u00e9quente de m\u00e9ningite \u00e0 \u00e9osinophiles.<\/p>\n

D’autres infections d’helminthes qui peuvent \u00eatre acquises par la consommation de crustac\u00e9s ou de poissons d’eau douce sont le t\u00e9nia du poisson (Diphyllobothrium latum), <\/em>qui est d’ailleurs end\u00e9mique dans les lacs suisses, le clonorchis<\/em> chinois (Clonorchis sinensis)<\/em> ou la douve du foie du sud-est asiatique (Opisthorchis viverrini).<\/em><\/p>\n

Viande de porc<\/h2>\n

Dans les pays en d\u00e9veloppement o\u00f9 les porcs sont \u00e9lev\u00e9s pour la production de viande et o\u00f9 aucun contr\u00f4le de la viande n’est effectu\u00e9, l’infection par le t\u00e9nia du porc Taenia solium est tr\u00e8s r\u00e9pandue. L’homme peut \u00eatre infect\u00e9 de deux mani\u00e8res. D’une part, en consommant de la viande de porc insuffisamment cuite, qui est contamin\u00e9e par des ailerons. Dans l’intestin gr\u00eale, ils se transforment en t\u00e9nia adulte, dont les \u0153ufs sont \u00e9limin\u00e9s dans les selles (taeniose). L’infection par les vers adultes est g\u00e9n\u00e9ralement asymptomatique. D’autre part, l’ingestion d’\u0153ufs dans des plats contamin\u00e9s peut entra\u00eener une infection grave. Les \u0153ufs se transforment en larves qui se logent sous forme d’ailerons dans les tissus, en particulier dans les muscles et le cerveau. Cela correspond \u00e0 la (neuro-)cysticercose. Ainsi, les v\u00e9g\u00e9tariens peuvent \u00e9galement \u00eatre touch\u00e9s par la cysticercose. On estime que jusqu’\u00e0 30% des nouvelles \u00e9pilepsies de l’adulte dans le monde sont caus\u00e9es par la neurocysticercose [9]. Comme nous l’avons mentionn\u00e9 au d\u00e9but, il convient donc d’\u00e9viter les aliments non cuits pour cette raison \u00e9galement.<\/p>\n

Messages Take-Home<\/h2>\n
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  • Les aliments crus ou m\u00eame insuffisamment cuits, cuits ou grill\u00e9s peuvent transmettre des agents pathog\u00e8nes bact\u00e9riens, viraux ou parasitaires.<\/li>\n
  • L’origine des aliments et le mode de pr\u00e9paration sont donc des informations importantes pour la pr\u00e9vention des maladies infectieuses d’origine alimentaire.<\/li>\n
  • Il existe quelques exceptions \u00e0 ce principe, par exemple l’intoxication \u00e0 la ciguatoxine. Dans ce cas, la connaissance des conditions locales est essentielle.<\/li>\n
  • Cependant, en tenant compte de ces (rares) pr\u00e9cautions, les voyageurs doivent absolument go\u00fbter et appr\u00e9cier les plats et sp\u00e9cialit\u00e9s locales !<\/li>\n<\/ul>\n

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    Litt\u00e9rature :<\/p>\n

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    1. Steffen R, et al : Traveler’s diarrhea : a clinical review. JAMA 2015 ; 313(1) : 71-80.<\/li>\n
    2. Aggarwal R, et al : H\u00e9patite A : \u00e9pid\u00e9miologie dans les pays pauvres en ressources. Curr Opin Infect Dis 2015 ; 28(5) : 488-496.<\/li>\n
    3. B\u00e9guelin CF, et al : H\u00e9patite E. Swiss Medical Forum 2016 ; 16(24) : 510-514.<\/li>\n
    4. Pappas G, et al : La nouvelle carte mondiale de la brucellose humaine. Lancet Infect Dis 2006 ; 6(2) : 91-99.<\/li>\n
    5. Memish ZA, et al : Brucellosis and international travel. J Travel Med 2004 ; 11(1) : 49-55.<\/li>\n
    6. Friedman MA, et al : An Updated Review of Ciguatera Fish Poisoning : Clinical, Epidemiological, Environmental, and Public Health Management. Mar Drugs 2017 ; 15(3). pii : E72.<\/li>\n
    7. Brunette GW (\u00e9d.) : Centers for Disease Control, V.E.A. : Food Poisoning from Marine Toxins. The Yellow Book – CDC Health Information for International Travel 2016 (Livre jaune – Informations sanitaires pour les voyages internationaux). Oxford University Press : Atlanta, G\u00e9orgie, \u00c9tats-Unis 2017.<\/li>\n
    8. Herman JS, et al : Gnathostomiasis, another emerging imported disease. Clin Microbiol Rev 2009 ; 22(3) : 484-492.<\/li>\n
    9. Garcia HH, et al : Sympt\u00f4mes cliniques, diagnostic et traitement de la neurocysticercose. Lancet Neurol 2014 ; 13(12) : 1202-1215.<\/li>\n<\/ol>\n

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      PRATIQUE DU M\u00c9DECIN DE FAMILLE 2017 ; 12(6) : 8-10<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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