{"id":343372,"date":"2015-05-01T02:00:00","date_gmt":"2015-05-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/medizinonline.com\/anaphylaxie-apres-un-risotto-alla-milanese-quest-ce-qui-se-cache-derriere\/"},"modified":"2015-05-01T02:00:00","modified_gmt":"2015-05-01T00:00:00","slug":"anaphylaxie-apres-un-risotto-alla-milanese-quest-ce-qui-se-cache-derriere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medizinonline.com\/fr\/anaphylaxie-apres-un-risotto-alla-milanese-quest-ce-qui-se-cache-derriere\/","title":{"rendered":"Anaphylaxie apr\u00e8s un “risotto alla milanese” – Qu’est-ce qui se cache derri\u00e8re ?"},"content":{"rendered":"

Ant\u00e9c\u00e9dents m\u00e9dicaux : <\/em>Un agriculteur de 21 ans souffrant d’ecz\u00e9ma atopique l\u00e9ger depuis l’\u00e2ge de 10 ans, d’un syndrome d’allergie orale (SAO) apr\u00e8s avoir mang\u00e9 des pommes fra\u00eeches, des noisettes et des \u00e9pinards, et d’un asthme allergique perannuel depuis un an, a subi une r\u00e9action anaphylactique s\u00e9v\u00e8re avec de fortes crampes abdominales, un \u0153d\u00e8me laryng\u00e9 et une urticaire g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e quelques minutes apr\u00e8s avoir mang\u00e9 un repas de risotto aux c\u00e8pes. Il a d\u00fb \u00eatre hospitalis\u00e9 d’urgence et s’est effondr\u00e9 \u00e0 son arriv\u00e9e. Le m\u00e9decin urgentiste a trouv\u00e9 un patient sans pouls, cyanotique, avec des pupilles larges mais sensibles \u00e0 la stimulation lumineuse. Des mesures de r\u00e9animation ont \u00e9t\u00e9 prises avec succ\u00e8s, comprenant un massage cardiaque, une intubation, une oxyg\u00e9nation et une hydratation, ainsi que l’administration intraveineuse d’adr\u00e9naline, de corticost\u00e9ro\u00efdes, d’antihistaminiques et de th\u00e9ophyline. Il a ensuite \u00e9t\u00e9 transf\u00e9r\u00e9 au service d’allergologie de l’h\u00f4pital universitaire de Zurich.<\/strong><\/p>\n

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Bilan allergologique<\/h2>\n

Les prick-tests avec des allerg\u00e8nes d’inhalation de routine (Alyostal, Stallergenes Laboratoires) ont montr\u00e9 une sensibilisation polyvalente \u00e0 diff\u00e9rents pollens, aux acariens de la poussi\u00e8re de maison et des stocks, aux \u00e9pith\u00e9liums d’animaux et \u00e0 la moisissure Cladosporium. Les prick-to-prick tests avec la pomme fra\u00eeche, la carotte, la pomme de terre et le c\u00e9leri (crus et cuits) ont \u00e9t\u00e9 fortement positifs (++) (quadruple >5 mm). Des tests de grattage ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s avec les ingr\u00e9dients du repas de risotto et se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9s n\u00e9gatifs avec le riz cuit, deux types de champignons (Boletus et Agaricus) ainsi qu’avec l’ail et l’oignon. \u00c9tant donn\u00e9 qu’un v\u00e9ritable risotto tessinois ou “risotto alla milanese” est color\u00e9 et assaisonn\u00e9 en jaune avec du safran (fig. 1), <\/strong>une bo\u00eete de safran contenant du safran moulu a \u00e9t\u00e9 achet\u00e9e et son contenu a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 test\u00e9 dans le cadre du test de grattage. Une r\u00e9action fortement positive a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9e (++ ; quaddel >5 mm).<\/p>\n

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Le s\u00e9rum total IgE \u00e9tait de 2440 kU\/l. Les r\u00e9sultats du CAP (FEIA, Pharmacia Diagnostics, Su\u00e8de) ont montr\u00e9 une sensibilisation polyvalente aux acariens de la poussi\u00e8re domestique (Dermatophagoides pteronyssinus >100 kU\/l), au pollen de bouleau (52,9 kU\/l), \u00e9pith\u00e9lium de vache (13,0 kU\/l), le pollen d’armoise (10,2 kU\/l) et diverses \u00e9pices et aliments selon le tableau 1, mais<\/strong> \u00e9taient n\u00e9gatives pour les champignons Boletus, Agaricus et Coprinus ainsi que pour le fromage. En collaboration avec Pharmacia Diagnostics, Su\u00e8de, le s\u00e9rum du patient a \u00e9t\u00e9 test\u00e9 dans le syst\u00e8me RAST avec deux produits \u00e0 base de safran : un produit su\u00e9dois achet\u00e9 dans un magasin d’\u00e9pices et un produit pur fourni par la soci\u00e9t\u00e9 McCormick, Suisse. Les deux ont donn\u00e9 un r\u00e9sultat positif de 3,5 et 4,3 PRU\/ml (classe 3) respectivement. Une exp\u00e9rience d’inhibition du RAST dans le s\u00e9rum de patients avec du safran, incluant le disque McCormick et le produit commercial du safran, a montr\u00e9 une inhibition presque totale (environ 90% avec l’extrait 1:1) et une inhibition de 50% avec une dilution de 1:140. Avec le produit McCormick, le SDS-PAGE (“sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis”) et l’immunoblotting ont r\u00e9v\u00e9l\u00e9 cinq bandes de liaison aux IgE d’un poids mol\u00e9culaire compris entre 40 et 90 kDa.<\/p>\n

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Diagnostic<\/h2>\n

Le diagnostic \u00e9tait une anaphylaxie au safran chez un patient atopique polyvalent.<\/p>\n

Commentaire<\/h2>\n

Suite \u00e0 nos observations de plusieurs cas d’allergie ingestive aux c\u00e8pes (Boletus, Porcini) [1], nous avons \u00e9t\u00e9 surpris de constater que les tests cutan\u00e9s et sanguins correspondants \u00e9taient n\u00e9gatifs. En recherchant l’allerg\u00e8ne d\u00e9clencheur, nous sommes maintenant sur la piste du safran. A notre connaissance, \u00e0 l’\u00e9poque [2], les r\u00e9actions allergiques apr\u00e8s la consommation de safran n’avaient pas encore \u00e9t\u00e9 d\u00e9crites dans la litt\u00e9rature m\u00e9dicale. Peu apr\u00e8s notre publication, des auteurs espagnols ont observ\u00e9 l’apparition d’une rhinoconjonctivite, d’un asthme bronchique et d’un prurit cutan\u00e9 chez un ouvrier de l’industrie des \u00e9pices apr\u00e8s une exposition par inhalation \u00e0 la poudre de safran [3]. Ce patient a eu un test de provocation conjonctivale positif au pollen de safran. De plus, parmi 50 travailleurs de l’industrie du safran, trois sujets \u00e9taient sensibilis\u00e9s au pollen de safran et aux prot\u00e9ines du pistil de safran et pr\u00e9sentaient des prick-tests positifs et des IgE sp\u00e9cifiques positives [3]. Plus tard, le m\u00eame groupe d’auteurs a d\u00e9crit l’apparition d’une “dermatite de contact a\u00e9roport\u00e9e” apr\u00e8s une exposition a\u00e9rog\u00e8ne \u00e0 la poussi\u00e8re de bulbes de safran [4].<\/p>\n

D’autres auteurs ont observ\u00e9 des IgE sp\u00e9cifiques aux prot\u00e9ines de safran de 11 \u00e0 70 kDa dans le s\u00e9rum d’individus sensibilis\u00e9s au safran [5]. Un allerg\u00e8ne de type profiline de 15,5 kDa a \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9 \u00e0 partir de pollen et de pistils, mais avec des valeurs faibles [6]. De nombreuses prot\u00e9ines dans la plage 27-67 kDa pouvaient \u00eatre l’expression de sensibilisations crois\u00e9es avec Lolium, Salsola et Olea [4]. Actuellement, il est \u00e9galement possible de d\u00e9terminer les IgE sp\u00e9cifiques au safran \u00e0 l’aide d’un test commercial (ImmunoCAP f331).<\/p>\n

Par la suite, les allerg\u00e8nes suivants ont \u00e9t\u00e9 caract\u00e9ris\u00e9s par diff\u00e9rents groupes de travail : Cro s 1, d’activit\u00e9 biologique inconnue ; Cro s 2, une prot\u00e9ine de 12-16 dDa, une profiline ; et Cro s 3, une prot\u00e9ine de 9 kDa, une prot\u00e9ine de transfert de lipides [6\u20138]. S’il existe une analogie avec d’autres allerg\u00e8nes alimentaires, la prot\u00e9ine de transfert des lipides Cro s 3 est probablement la plus susceptible d’\u00eatre responsable de sympt\u00f4mes allergiques d\u00e9licats.<\/p>\n

La plante safran (de l’arabe\/persan za’far\u0101n ; nom scientifique Crocus sativus) est une esp\u00e8ce de crocus qui fleurit en automne pendant quelques semaines en violet (fig. 2). <\/strong> <\/p>\n

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L’\u00e9pice est obtenue \u00e0 partir des pistils de ses fleurs (fig. 3). <\/strong>Chaque fleur contient un pistil qui se ramifie en trois stigmates. Seuls ces fils de pistils sont utilis\u00e9s s\u00e9ch\u00e9s comme \u00e9pices. Il faut environ 150 000 \u00e0 200 000 fleurs provenant d’une surface de culture d’environ 10 000 m\u00e8tres carr\u00e9s pour en obtenir un kilogramme. La r\u00e9colte se fait \u00e0 la main, un cueilleur peut atteindre 60 \u00e0 80 g par jour. C’est pourquoi le safran est l’une des \u00e9pices les plus ch\u00e8res [9]. Le safran est souvent class\u00e9 \u00e0 tort dans la cat\u00e9gorie des plantes \u00e0 bulbe, mais il s’agit en fait d’une plante \u00e0 bulbe.<\/p>\n

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Le safran est cultiv\u00e9 en Afghanistan, en Iran, au Cachemire et en Europe, principalement dans le bassin m\u00e9diterran\u00e9en. Une petite zone de culture de 18 000 m\u00e8tres carr\u00e9s existe en Suisse, dans le village de Mund, en Valais, o\u00f9 l’on r\u00e9colte entre 1,5 et 2 kg de safran par an, en fonction du temps et des temp\u00e9ratures.<\/p>\n

Le safran contient des carot\u00e9no\u00efdes, notamment la croc\u00e9tine, un colorant soluble dans l’eau, qui est glycosidiquement li\u00e9 au disaccharide gentiobiose dans la plante. Ce compos\u00e9 est appel\u00e9 crocine. Les plats assaisonn\u00e9s de safran sont intens\u00e9ment color\u00e9s en jaune dor\u00e9. Il contient \u00e9galement une substance am\u00e8re, le safran amer, qui, en s\u00e9chant, forme en partie l’ald\u00e9hyde safranal, responsable de l’ar\u00f4me de safran. Parmi les autres substances aromatiques, on trouve les isophorones. En Europe, les plats connus contenant du safran sont la bouillabaisse, le “risotto alla milanese” et la paella, ainsi que les cakes et les liqueurs. Le safran est \u00e9galement utilis\u00e9 dans les rem\u00e8des hom\u00e9opathiques et est monographi\u00e9 dans la Pharmacop\u00e9e europ\u00e9enne.<\/p>\n

Enfin, pour la petite histoire, une l\u00e9gende de la mythologie grecque raconte que Zeus dormait sur un lit de safran. Et les Ph\u00e9niciens utilisaient d\u00e9j\u00e0 le safran comme rem\u00e8de et comme \u00e9pice. Ils l’avaient probablement rencontr\u00e9 chez les Indiens. M\u00eame dans l’Antiquit\u00e9, c’\u00e9tait un article de luxe. La contrefa\u00e7on ou le coupage de safran \u00e9taient passibles de lourdes peines. Les riches Romains r\u00e9pandaient des fils de safran sur leurs lits de mariage, ce qui explique peut-\u00eatre l’expression latine “dormivit in sacco croci” (“il dormait dans un lit de safran”), qui d\u00e9signait un \u00e9tat de s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 insouciante. Ce qui est s\u00fbr, c’est que dans de nombreuses cultures, la coutume \u00e9tait de teindre le voile de mariage en jaune avec du safran.<\/p>\n

\nLitt\u00e9rature :<\/p>\n

    \n
  1. Torricelli R, Johansson SGO, W\u00fcthrich B : Allergie ing\u00e9r\u00e9e et inhal\u00e9e au champignon Boletus edulis. Allergy 1997 ; 52 : 747-751.<\/li>\n
  2. W\u00fcthrich B, Schmid-Grendelmeier P, Lundberg M : Anaphylaxie au safran. Allergy 1997 : 52 : 476-477.<\/li>\n
  3. Feo F, et al : Allergie professionnelle chez les travailleurs du safran. Allergy 1997 ; 52 : 633-641.<\/li>\n
  4. Mart\u00ednez FV, et al. : Dermatite de contact a\u00e9roport\u00e9e professionnelle due aux bulbes de safran. Contact Dermatitis 2007 ; 57 : 284-285.<\/li>\n
  5. Varasteh AR, et al : Anticorps IgG sp\u00e9cifiques (totaux et sous-classes) contre le pollen de safran : A Study of their correlation with specific IgE and Immediate skin reactions. Iran J Allergy Asthma Immunol 2007 ; 6(4) : 189-195.<\/li>\n
  6. International Union of Immunological Societies Allergen Nomenclature : IUIS official list www.allergen.org\/2010.<\/li>\n
  7. Varasteh AR, et al. : Clonage et expression de la profiline Cro s 2 allerg\u00e8ne du safran (Crocus sativus). Allergol Int 2009 ; 58(3) : 429-435.<\/li>\n
  8. G\u00f3mez-G\u00f3mez L, et al. : Implication des prot\u00e9ines de transfert des lipides dans l’hypersensibilit\u00e9 au safran : clonage mol\u00e9culaire des allerg\u00e8nes potentiels. J Investig Allergol Clin Immunol 2010 ; 20(5) : 407-412.<\/li>\n
  9. http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Safran<\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    DERMATOLOGIE PRATIQUE 2015 ; 25(2) : 16-18<\/em>
    \nDERMATOLOGIE PRAXIS 2018 \u00e9dition sp\u00e9ciale (num\u00e9ro anniversaire), Prof. Brunello W\u00fcthrich<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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