{"id":336338,"date":"2019-05-09T02:00:00","date_gmt":"2019-05-09T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/medizinonline.com\/anafilassi-dopo-aver-mangiato-un-hamburger-di-falafel-cosa-contiene\/"},"modified":"2019-05-09T02:00:00","modified_gmt":"2019-05-09T00:00:00","slug":"anafilassi-dopo-aver-mangiato-un-hamburger-di-falafel-cosa-contiene","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medizinonline.com\/it\/anafilassi-dopo-aver-mangiato-un-hamburger-di-falafel-cosa-contiene\/","title":{"rendered":"Anafilassi dopo aver mangiato un hamburger di falafel – Cosa contiene?"},"content":{"rendered":"

Anche l’ingestione di piccole quantit\u00e0 di semi di sesamo o di olio di sesamo pu\u00f2 provocare sintomi anafilattici, come dimostrano i casi di studio riportati in questo articolo. Anche se non \u00e8 atopico, pu\u00f2 sviluppare una sensibilizzazione monovalente al sesamo.   <\/strong><\/p>\n

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La funzione audio \u00e8 limitata a 200 caratteri<\/div>\n
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Anamnesi medica<\/h2>\n

La studentessa di 23 anni (C. Francesca) ha acquistato un hamburger di falafel in uno snack bar da asporto nel quartiere universitario. Dopo pochi minuti dal pasto, ha avvertito una sensazione di bruciore alla bocca e gonfiore alle labbra, seguiti da dispnea, disfagia, orticaria generalizzata, edema di Quincke al viso, nausea, diarrea e brividi, tanto che \u00e8 stato effettuato un ricovero d’urgenza al pronto soccorso dell’Ospedale Universitario di Zurigo (USZ). L\u00ec \u00e8 stata registrata per un chiarimento allergologico presso il reparto di allergologia dell’USZ.<\/p>\n

Chiarimenti allergologici<\/h2>\n

Al momento della consultazione iniziale, i risultati dei prick test di routine con allergeni inalatori e alimentari e la serie di spezie erano negativi, cos\u00ec come i test di graffio con le spezie autoctone disponibili presso il reparto di allergologia. Il paziente \u00e8 stato istruito a prendere un hamburger di falafel con tutti gli ingredienti dallo stesso negozio take away.<\/p>\n

I test di pungitura condotti in un altro giorno con l’hamburger di falafel e con gli altri componenti dello spuntino portato con s\u00e9 sono risultati negativi, ad eccezione di una forte reazione alla “salsa bianca”. (Fig. 1).<\/strong> Secondo il proprietario dello snack bar, si tratta di una salsa tahini fatta da una pasta di sesamo (semi di sesamo macinati finemente) mescolata con succo di limone, aglio, pepe e prezzemolo. Un test di graffio con semi di sesamo eseguito successivamente \u00e8 risultato fortemente positivo (Fig. 2) <\/strong>e una determinazione delle IgE ha mostrato un risultato positivo di RAST classe 3 (8,5 kU\/l) al sesamo.<\/p>\n

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Anamnesi successiva<\/h2>\n

La paziente ha riferito di soffrire spesso di attacchi di starnuti, naso che cola, occhi che lacrimano, prurito alle orecchie e bruciore sulla pelle nella zona del d\u00e9collet\u00e9 quando cucina o prepara i pasti. Sospettava un’allergia alla miscela di spezie utilizzata (Gourmet-Mix Grill) (Fig. 3),<\/strong> da cui poi si \u00e8 astenuta. Secondo la dichiarazione, questa miscela di spezie contiene aglio, pepe, sale, scorza di limone, curry, coriandolo, macis, semi di papavero blu, pimento, cipolle, paprika, scorza d’arancia, rosmarino, timo, noce moscata, zenzero, erba cipollina, prezzemolo, aneto, pomodori, semi di sesamo<\/em>, spezie per aspersione, glutammato e maltrina. A quanto pare, la paziente non atopica (n\u00e9 febbre da fieno, n\u00e9 asma o neurodermite nell’anamnesi personale e familiare; nessuna reazione positiva al prick test agli allergeni pneumo- e alimentari ubiquitari) si \u00e8 sensibilizzata al sesamo per inalazione.<\/p>\n

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Diagnosi<\/h2>\n
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  • Anafilassi da hamburger di falafel nella sensibilizzazione monovalente ai semi di sesamo<\/li>\n<\/ul>\n

    Commento<\/h2>\n

    Il nome diagnostico “anafilassi da hamburger di falafel” [1,2] scelto quando descrisse il caso con il collega Martin K\u00e4gi all’epoca, \u00e8 in realt\u00e0 fuorviante, in quanto la causa della reazione allergica non era dovuta a un componente allergenico nel falafel, ma a uno nella salsa bianca fornita. Dovrebbe quindi essere scritto “Anafilassi da Tahini dopo aver mangiato un hamburger di falafel con sensibilizzazione monovalente al sesamo”.  <\/p>\n

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    Falafel e tahini, specialit\u00e0 orientali<\/h2>\n

    Secondo Wikipedia [3], i falafel sono palline fritte a base di purea di ceci o fagioli e di erbe e spezie, popolari soprattutto come snack. Il piatto ha origine dalla cucina araba. Il luogo e l’ora dell’origine del tribunale non sono noti, ma probabilmente si tratta di un tribunale molto antico. Alcuni storici ipotizzano che abbia avuto origine in Egitto, dove \u00e8 chiamato anche Ta’amia, e potrebbe essere stato creato dai copti cristiani come piatto senza carne per la Quaresima. Altri, invece, sospettano che la sua origine sia piuttosto in Libano o in Palestina. I falafel fanno parte di tutte le cucine del Medio Oriente e di alcune parti del Nord Africa. Anche in Israele, il falafel \u00e8 considerato un piatto nazionale e viene preparato da tutti i residenti in Israele, indipendentemente dall’etnia, dall’origine o dalla religione. Nella cultura sefardita-arabo-ebraica del Medio Oriente, il falafel aveva un posto fisso come parte della tradizione culinaria locale molto prima della fondazione dello Stato di Israele. Il Falafel viene offerto anche in Germania e in Svizzera dall’inizio degli anni ’80, soprattutto nei chioschi di snack in stile arabo, ma sempre pi\u00f9 spesso anche in quelli turchi, come alternativa al kebab.<\/p>\n

    Per prepararlo, prima metta in ammollo i ceci o i fagioli e li passi al tritacarne. Poi tritare finemente il prezzemolo, il coriandolo, l’aglio e i cipollotti e aggiungere un po’ di lievito in polvere e sale, pepe e cumino come spezie. A seconda della ricetta, si possono aggiungere aneto, pepe di Caienna o bulgur. Poi tutti gli ingredienti vengono passati di nuovo nel tritacarne e impastati per ottenere un impasto [3]. Dopo un periodo di riposo, l’impasto viene formato in palline delle dimensioni di una noce e fritto fino a doratura.<\/p>\n

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    Il falafel contiene quindi anche potenziali allergeni, soprattutto il cece (Cicer arietinum):<\/em> si tratta di una specie vegetale della famiglia delle farfalle (Faboideae<\/em> ) all’interno della famiglia dei legumi (Fabaceae <\/em>) [4]. In caso di allergia alle proteine di conservazione (Ara h 2, 6, 7) dell’arachide, si verifica una reazione incrociata con la proteina di conservazione del cece (Cic a 2S, a 2 S albumina) [5], per cui le reazioni allergiche ad altri legumi, come la soia, le lenticchie, i piselli e i ceci, possono verificarsi anche nell’allergia alle arachidi.<\/p>\n

    Il tahin, <\/em>anche tahina<\/em> o tahini, \u00e8<\/em> una pasta ottenuta da semi di sesamo finemente macinati [6]. Il tahini proviene dalla cucina araba ed \u00e8 un ingrediente base dell’ hummus (farinata di ceci) <\/em>. \u00c8 anche popolare come contorno o salsa, mescolata con succo di limone e aglio, spesso leggermente decorata con la spezia sumac (una specie vegetale del genere sumac (Rhus 9)). Si fa una distinzione tra il tahini ottenuto da semi di sesamo decorticati e non decorticati. Il tahini ricavato dai semi di sesamo non decorticati \u00e8 pi\u00f9 scuro, ma contiene pi\u00f9 vitamine, nutrienti e, con circa 10 g per 100 g, pi\u00f9 fibre. Spesso il tahini si ottiene da una miscela di entrambi i semi di sesamo. Il tahin ottenuto esclusivamente dai semi di sesamo decorticati \u00e8 chiamato tahina bianca e pu\u00f2 essere acquistato in commercio gi\u00e0 pronto (Fig. 4) <\/strong>. Il tahini \u00e8 molto ricco di vitamine (soprattutto B1, B2 e B6) e contiene molto calcio e ferro. Per questo motivo \u00e8 molto popolare tra i vegetariani e i vegani e viene spesso offerto come alternativa alle creme spalmabili come il burro di arachidi nei negozi di alimenti biologici, ma anche nei negozi di alimentari turchi o arabi. In Oriente, \u00e8 popolare anche il baba ghanoush, una salsa a base di melanzane grigliate e purea di tahini. Il tahini pu\u00f2 essere utilizzato anche per preparare l’halvah. Sebbene gli ingredienti per la preparazione dell’halvah varino in parte da regione a regione, la miscela di base \u00e8 generalmente una pasta di semi oleosi e zucchero o miele. L’halvah viene raffinato o aromatizzato con l’aggiunta di vaniglia, cacao, noci, mandorle, pistacchi o pasta di sesamo [7].<\/p>\n

    Sesamo (Sesamum indicum)<\/h2>\n

    Il sesamo \u00e8 una pianta dell’India orientale appartenente alla famiglia delle Pedaliaceae. Le principali aree di coltivazione del sesamo sono il Vicino Oriente, la Cina, la Turchia, l’Egitto e l’Africa orientale tropicale [8]. Non solo in queste regioni, ma anche in Europa centrale e in Nord America, i suoi semi sono sempre pi\u00f9 utilizzati – tra l’altro per il contenuto di proteine ricche di metionina [9].<\/p>\n

    Il sesamo si trova nel pane, nei panini, nei biscotti, nei cracker, nelle patatine, nelle torte, nei dolci da aperitivo, negli alimenti orientali (halvah, miele turco, tahini, hummus, nelle miscele di spezie, nei condimenti per insalata e negli “alimenti integrali”). \u00c8 ampiamente utilizzato, soprattutto negli alimenti per l’infanzia. L’olio di sesamo spremuto a freddo \u00e8 un olio alimentare di alta qualit\u00e0 e si trova nella margarina, ma anche nella cosmesi e nella terapeutica locale. L’olio di sesamo, a differenza di altri oli, contiene allergeni reattivi perch\u00e9 spesso viene gustato in forma non raffinata o meno raffinata.<\/p>\n

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    Reazioni allergiche al sesamo<\/h2>\n

    Con l’uso crescente e spesso non dichiarato del sesamo, soprattutto in un’ampia variet\u00e0 di piatti asiatici e orientali, si pu\u00f2 prevedere un aumento delle reazioni allergiche al sesamo in futuro [10]. In Australia, l’allergia al sesamo \u00e8 ora pi\u00f9 comune dell’allergia alle arachidi. In Israele, \u00e8 la terza allergia alimentare pi\u00f9 comune nei bambini sotto i due anni, dopo l’uovo di gallina e il latte di mucca [9]. Sono note anche reazioni allergiche all’olio di sesamo [11].<\/p>\n

    I riquadri descrivono brevemente alcuni casi di allergia al sesamo che sono stati osservati da me presso il reparto di allergologia (USZ).  <\/p>\n

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    Caratterizzazione molecolare degli allergeni del sesamo<\/h2>\n

    Gli allergeni responsabili si trovano anche qui, soprattutto tra le proteine di deposito. Finora sono stati caratterizzati 6 allergeni [9]:<\/p>\n

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    • Ses i 1, una 2S-alluminina di 9 kDa con una relazione con le 2S-albumine dei semi di girasole, della noce del Brasile e del fagiolo di ricino (un allergene importante solitamente senza rilevanza clinica).<\/li>\n
    • Ses i 2, una 2S-albulina di 7 kDa (probabilmente un prodotto di scissione di una 2S-albulina di 14 kDa – anche questo \u00e8 un allergene importante)<\/li>\n
    • Ses i 3 \u00e8 una globulina simile alla vicilina 7S di 45 kDa (consiste in una singola catena polipeptidica ed \u00e8 anche un allergene principale).<\/li>\n
    • Ses i 4 \u00e8 un’oleosina con 17 kDa<\/li>\n
    • Ses i 5 \u00e8 un’oleosina di 15 kDa (le oleosine sono notevoli in quanto – senza modifiche – passano nell’olio – di solito non sono rilevabili anticorpi IgE contro queste strutture con i metodi abituali (CAP, test cutaneo). Ci\u00f2 potrebbe essere dovuto al fatto che sono insolubili e\/o che gli epitopi IgE rimangono nascosti, come in un caso che abbiamo descritto [12]. Tuttavia, sono rilevabili, ad esempio, nella SDS-PAGE (elettroforesi su gel di poliacrilammide con dodecil-solfato di sodio) [13]. Il test di attivazione dei basofili \u00e8 anche un metodo diagnostico prezioso in caso di IgE negative o di test cutaneo per il sesamo [14]. Questo deve essere preso in considerazione quando si rileva la presenza di semi di sesamo).<\/li>\n
    • Ses i 6, una globulina 11S di 52 kDa (rappresenta il 60-70% del contenuto proteico e consiste in una subunit\u00e0 acida (30-40 kDa) e basica (20-25 kDa) collegate da ponti disolfuro).<\/li>\n<\/ul>\n

      Conclusioni<\/h2>\n

      “Con il sesamo gli dei speziano” \u00e8 scritto su una tavoletta di argilla in scrittura cuneiforme intorno al 2000 J.B.Chr. Ma invece di essere un piacere, ingerire anche solo tracce di semi di sesamo o di olio di sesamo pu\u00f2 causare una grave anafilassi. A causa dell’aumento delle reazioni anafilattiche al sesamo, l’Unione Europea ha incluso il sesamo nell’elenco degli allergeni alimentari che devono essere etichettati [15], in Svizzera anche in forma pi\u00f9 severa dal 2004 [16,17]. Nel caso di allergie al sesamo, \u00e8 particolarmente importante l’educazione del paziente dopo una reazione allergica. Da un lato, serve a prevenire nuove esposizioni agli allergeni e, dall’altro, deve contenere informazioni sull’autogestione in caso di reazioni ricorrenti [15]. Sono stati descritti anche casi di “anafilassi dipendente dal cibo e indotta dall’esercizio fisico” con il sesamo, come con il grano e i lupini [18,19] [20] .<\/p>\n

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      \nLetteratura:<\/p>\n

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      1. K\u00e4gi M, W\u00fcthrich B: Anafilassi da falafel-burger dovuta all’allergia ai semi di sesamo. Lancet 1991; 338(8766): 582.<\/li>\n
      2. K\u00e4gi M, W\u00fcthrich B: Anafilassi da hamburger di falafel dovuta all’allergia ai semi di sesamo. Ann Allergy 1993; 71: 127-129.<\/li>\n
      3. Wikipedia. L’enciclopedia libera: Falafel. https:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Falafel, ultimo accesso 11 marzo 2019.<\/li>\n
      4. Wikipedia. L’enciclopedia libera: Ceci. https:\/en.wikipedia.org\/wiki\/chickpea, ultimo accesso 11 marzo 2019.<\/li>\n
      5. Hed J: Diagnostica molecolare delle allergie. Reattivit\u00e0 incrociata nelle allergie agli alimenti vegetali. ThermoFisher. Phadia AB 2008, Uppsala, Svezia.<\/li>\n
      6. Wikipedia: L’enciclopedia libera: Tahina. https:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Tahina, ultimo accesso 11 marzo 2019.<\/li>\n
      7. Wikipedia: L’enciclopedia libera: Halva. https:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Halva, ultimo accesso 11 marzo 2019.<\/li>\n
      8. Franke W: Nutzpflanzenkunde – Nutzbare Gew\u00e4chse der gem\u00e4ssigten Breiten, Subtropen und Tropen 1997, 6\u00aa ed. Stoccarda: Thieme Verlag 1997.<\/li>\n
      9. J\u00e4ger J, Vieths S: Allergeni alimentari.  8.11.2 Sesamo (Sesanum indicum). In: J\u00e4ger L, W\u00fcthrich B., Ballmer-Weber B., Vieths S. (eds.). Allergie alimentari  e intolleranze.  Immunologia – Diagnostica – Terapia – Profilassi. Terza edizione. Elsevier GmbH, Monaco di Baviera: Urban & Fischer 2008. 184-185.<\/li>\n
      10. Senti G, Ballmer-Weber BK, W\u00fcthrich B: Noci, semi e noccioli da una prospettiva allergologica. Schweiz Med Wochenschr 2000; 130: 1795-1804.<\/li>\n
      11. Chiu JT, Haydik IB: Anafilassi da olio di semi di sesamo. J Allergy Clin Immunol 1991; 88: 414-415.<\/li>\n
      12. Stern A, W\u00fcthrich B: Anafilassi non IgE-mediata al sesamo. Allergia 1998; 53: 325-326.  Prima pubblicazione: 29 aprile 2007. https:\/\/doi.org\/10.1111\/j.1398-9995.1998.tb03897.x<\/li>\n
      13. Leduc V, et al.: Identificazione delle oleosine come allergeni principali nei pazienti allergici ai semi di sesamo. Allergia 2006; 61: 349-356.<\/li>\n
      14. Raap U, et al.: Il test di attivazione dei basofili \u00e8 un utile strumento diagnostico nell’anafilassi al sesamo con IgE specifiche falso-negative e test cutaneo negativo. Allergia 2011; 66: 1497-1499.<\/li>\n
      15. M\u00fchlenbein S, Pf\u00fctzner W: Allergie al sesamo: significato clinico, diagnosi e terapia. Allergo J 2018; 27: 46-57. https:\/\/doi.org\/10.1007\/s15007-018-1567-1<\/li>\n
      16. W\u00fcthrich B: La nuova legge sugli alimenti in Svizzera. Allergologia 2002; 25: 408.<\/li>\n
      17. W\u00fcthrich B: La nuova Ordinanza svizzera sugli alimenti (LMV). Allergologia 2004; 27: 431-432.<\/li>\n
      18. W\u00fcthrich B: Qual \u00e8 la sua diagnosi? Anafilassi da sforzo indotta dal cibo con grave sensibilizzazione alle proteine dei cereali, in particolare alla rTri \u03b119-omega-5-gliadina. DERMATOLOGIE PRAXIS 2013 (1); 25, 32-33.<\/li>\n
      19. W\u00fcthrich B, Mittag D, Ballmer-Weber BK: La pizza: una fonte di allergeni inaspettati – reazione anafilattica alla farina di lupino nell’impasto della pizza e nel pan di zenzero. Allergologia 2004; 27: 495-502.<\/li>\n
      20. Gravett CM, Motala C: Anafilassi indotta dall’esercizio fisico e dipendente dal cibo, associata all’ingestione di semi di sesamo – un rapporto di caso. Curr Allergy Clin Immunol 2007; 20: 216-217.<\/li>\n<\/ol>\n

         <\/p>\n

        PRATICA DERMATOLOGICA 2019; 29(2): 7-10<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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