{"id":337011,"date":"2018-12-09T01:00:00","date_gmt":"2018-12-09T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/medizinonline.com\/esiste-unallergia-al-vino\/"},"modified":"2018-12-09T01:00:00","modified_gmt":"2018-12-09T00:00:00","slug":"esiste-unallergia-al-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medizinonline.com\/it\/esiste-unallergia-al-vino\/","title":{"rendered":"Esiste un’allergia al vino?"},"content":{"rendered":"

Sono pi\u00f9 comuni di quanto si pensi: circa il 10% della popolazione generale soffre di reazioni di ipersensibilit\u00e0 dopo aver bevuto vino. L’allergologo Prof. Dr. med. Brunello W\u00fcthrich spiega le diverse forme di intolleranza al vino, nonch\u00e9 le loro correlazioni eziologiche e le opzioni di trattamento.<\/strong><\/p>\n

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Poco prima di andare in pensione dall’Ospedale Universitario, nel giugno 2003, una coppia venne a trovarmi durante le mie ore di consultazione. Mi hanno chiesto se soffrivano di “allergia al vino”. Il marito, Franz S., un commerciante di 63 anni senza precedenti malattie atopiche, soffriva a intermittenza di un’eruzione cutanea generalizzata pruriginosa e rapidamente transitoria da diversi anni. Ultimamente, aveva notato che dopo aver bevuto vino rosso, comparivano mal di testa, prurito e orticaria. Sua moglie, Martha, 60 anni, che soffriva di un’asma lieve e non allergica, da anni accusava attacchi di starnuti, naso che cola e asma dopo aver bevuto vino bianco (non le piaceva il vino rosso) e soprattutto dopo un solo sorso di spumante. Per entrambi era chiaro che c’era una “allergia al vino”. L’ampio chiarimento allergologico con allergeni da inalazione, muffe (Botrytis cinerea), alimenti e con prick test per diversi tipi di vino \u00e8 risultato negativo in entrambi. I livelli di IgE nel siero non erano elevati, varie determinazioni di IgE allergene-specifiche erano negative. Sulla base dell’anamnesi, ho formulato una probabile diagnosi di “intolleranza all’istamina” nel marito e di “intolleranza ai solfiti con asma intrinseca” nella moglie. Come misura, ho consigliato a Franz S. di assumere due compresse di un preparato di diammina ossidasi circa mezz’ora prima delle occasioni di festa con consumo di alcol. Martha S. dovrebbe passare al vino spumante “Schlumberger”, che contiene solo una quantit\u00e0 minima di solfiti (fino a circa 10 mg\/l); in linea di principio, la solforazione fino a un contenuto di anidride solforosa di 185 mg\/l \u00e8 consentita per i vini spumanti e i vini frizzanti di qualit\u00e0 secondo il Regolamento VO (CE) n. 1493\/1999 (2005). A quanto pare, queste raccomandazioni hanno avuto successo, dato che da anni ricevo una bottiglia di “Brunello di Montalcino” come regalo prima di Natale!<\/p>\n

Allergie e intolleranze al vino<\/h2>\n

La frequenza delle reazioni di ipersensibilit\u00e0 dopo il consumo di alcol (soprattutto di vino rosso) non deve essere sottovalutata: \u00c8 circa il 10% in una popolazione generale [1,2]. Dal punto di vista patogenetico, \u00e8 necessario fare una distinzione tra le reazioni di ipersensibilit\u00e0 immunologiche, principalmente IgE-mediate (allergie al vino) e le intolleranze al vino, nelle quali non sono rilevabili meccanismi immunitari allergene-specifici [3]. Se si sospetta un’allergia al vino, il prick test con il vino in questione deve essere positivo. (Fig. 1).<\/strong> I possibili allergeni sono le proteine dell’uva stessa, in particolare il suo allergene principale, la proteina di trasferimento lipidico Vit v 1, le proteine e gli ingredienti per la chiarificazione del vino (gelatina di pesce o isinglass, cio\u00e8 la vescica natatoria della specie ittica Hausen), le proteine dell’uovo di gallina, i prodotti del latte (caseina) e la gomma arabica. Altri allergeni possono includere enzimi come il lisozima, la pectinasi, la glucanasi, la cellulasi, la glucosidasi, l’ureasi e gli enzimi aromatici. Ma sono possibili anche muffe (in questo caso soprattutto la Botrytis cinerea, responsabile della muffa nobile del vino), lieviti e proteine di insetti che hanno contaminato il mash. Sono state descritte reazioni allergiche di tipo I a ingredienti non organici come l’etanolo, l’acetaldeide e l’acido acetico, nonch\u00e9 ai solfiti, sebbene non sia stato possibile rilevare IgE specifiche nel siero per questi apteni [3].<\/p>\n

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Di seguito, vengono discusse solo le reazioni di intolleranza al vino, cio\u00e8 le reazioni pseudoallergiche. I riquadri 1-2<\/strong> forniscono una breve rassegna storica della viticoltura e del legame tra vino e salute, come propagandato nell’antichit\u00e0.<\/p>\n

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Fermentazione alcolica e reazioni di ipersensibilit\u00e0 genetica<\/h2>\n

Nella fase finale della fermentazione alcolica da parte del lievito, l’acetaldeide (etanale) viene convertita in etanolo dall’enzima alcol deidrogenasi (ADH). La degradazione dell’alcol nel fegato avviene in tre fasi (Fig. 2).<\/strong><\/p>\n

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I sintomi di avvelenamento da vino (sindrome da vampata) sono dovuti a un’enzimopatia. Vi \u00e8 un’attivit\u00e0 elevata geneticamente determinata dell’enzima ADH, per cui si forma molto rapidamente un’elevata quantit\u00e0 di acetaldeide tossica dall’etanolo, oppure un deficit geneticamente determinato dell’enzima ALDH-2, per cui l’acetaldeide non pu\u00f2 essere detossificata a sufficienza. Il 46% dei giapponesi e il 56% dei cinesi sono affetti da un polimorfismo dell’acetaldeide deidrogenasi 2. L’ALDH-2 mutante \u00e8 in grado di elaborare l’acetaldeide in modo meno efficace rispetto alla proteina wild-type e viene a sua volta degradata pi\u00f9 rapidamente. In questo modo \u00e8 pi\u00f9 facile che l’acetaldeide tossica si accumuli nell’organismo, provocando la sindrome da vampata di calore [3,4].<\/p>\n

Intolleranze al vino<\/h2>\n

L’etanolo, l’acetaldeide e l’acido acetico, i flavonoidi (antocianidine e catechine), i solfiti, l’istamina e altre ammine biogene sono i principali fattori scatenanti delle reazioni di intolleranza al vino (reazioni pseudoallergiche) [3].<\/p>\n

Ad eccezione della sindrome da vampate genetiche dopo l’etanolo, queste reazioni anafilattoidi, spesso sotto forma di orticaria, sono reazioni di ipersensibilit\u00e0 non allergica. I prick test sono negativi. La diagnosi pu\u00f2 essere fatta solo con test di provocazione orale, preferibilmente utilizzando il metodo DBPCFC (provocazione in doppio cieco controllata con placebo) [5].<\/p>\n

Oli di fusoliera: <\/strong>si tratta di alcoli a catena lunga e altri composti, di cui i vini particolarmente ricchi di estratti contengono una quantit\u00e0 maggiore. Vengono scomposti solo lentamente e hanno un effetto anestetico. Causano la “sbornia”. Normalmente, i vini ne contengono solo piccole quantit\u00e0. Ma con una fermentazione non corretta, possono diventare un problema.<\/p>\n

Tannino e flavonoidi: il<\/strong> tannino \u00e8 costituito da fenoli flavonoidi polimerizzati tra loro, come la catechina, l’epicatechina, gli antociani, ecc. Sono polimeri le cui unit\u00e0 monomeriche sono costituite da flavani fenolici, soprattutto catechina (flavan-3-olo). Il vino rosso contiene flavonoidi fenolici, che comprendono antocianidine e catechine. Conferiscono al vino rosso il suo colore. Questi flavonoidi inibiscono l’enzima catecol-O-metiltransferasi e prolungano l’azione delle catecolamine. Inoltre, l’enzima fenolsulfon transferasi (PST) viene inibito. Questo porta il corpo a non essere pi\u00f9 in grado di disintossicare alcuni fenoli, che poi entrano nel cervello attraverso il flusso sanguigno e scatenano l’emicrania. I pazienti che ritengono che il vino rosso sia il fattore scatenante della loro emicrania, in realt\u00e0 mostrano attivit\u00e0 pi\u00f9 basse dell’enzima PST nel sangue. Il vino rosso \u00e8 in cima alla lista degli alimenti sospetti in relazione all’intolleranza al vino. Il fatto che non si tratti del contenuto di alcol, ma dei componenti del vino rosso, \u00e8 stato verificato in uno studio inglese da un test in cieco con 19 pazienti che hanno dichiarato di essere sensibili al vino rosso. Le persone sottoposte al test hanno ricevuto 0,3 l di vino rosso o una miscela di vodka e limonata con lo stesso contenuto alcolico. Il sapore \u00e8 stato mascherato dal fatto di dover bere le bevande ghiacciate da un bicchiere marrone con una cannuccia scura. Nove degli undici bevitori di vino rosso hanno reagito immediatamente con un attacco di emicrania, ma nessuno dei bevitori di vodka. Cinque soggetti sani di confronto hanno tollerato il vino rosso senza effetti collaterali [6,7]. I ricercatori inglesi attribuiscono ai polifenoli la responsabilit\u00e0 degli attacchi di emicrania. Il vino rosso a volte contiene pi\u00f9 di 1 g\/l (soprattutto flavonoidi come le catechine e gli antociani), mentre il vino bianco di solito non contiene pi\u00f9 di 250 mg\/l. Questa teoria \u00e8 supportata dall’osservazione che, oltre al vino rosso, il cioccolato in particolare \u00e8 indicato come un fattore scatenante dell’emicrania. I polifenoli costituiscono il 12-18% della sostanza secca dei semi di cacao. Anche i tannini, le catechine e gli antociani svolgono un ruolo importante. Altri autori, invece, attribuiscono gli attacchi di emicrania alla tiramina (panoramica in [8]) o all’istamina nel vino [9].<\/p>\n

Tolleranza al solfito<\/h2>\n

La solforazione (SO2<\/sub>) del vino – gi\u00e0 praticata dagli antichi Romani – impedisce l’imbrunimento e lo sviluppo di microrganismi dannosi come i batteri dell’aceto, i lieviti selvatici e le muffe. I solfiti (CE n. 220-227) nel vino devono essere dichiarati dal 1 gennaio 2008 se la concentrazione \u00e8 superiore a 10 mg\/l SO2<\/sub> (“contiene solfiti” o “contiene anidride solforosa”). I valori massimi UE per il vino rosso secco sono 160 mg\/l, per il vino bianco dolce 210 mg\/l. Soprattutto con il vino bianco, le reazioni di intolleranza di tipo allergico sono causate dal contenuto di solfiti [10]. Gli asmatici, per lo pi\u00f9 di tipo non associato alle IgE e con asma instabile e mal controllata, sono particolarmente sensibili. L’anidride solforosa che si forma nello stomaco irrita i cosiddetti recettori irritanti delle vie respiratorie, provocando una broncocostrizione. La paziente Martha S. \u00e8 un esempio tipico.<\/p>\n

Intolleranza all’istamina<\/h2>\n

Le ammine biogene come l’istamina, la tiramina, la cadaverina, la putrescina, la spermina e la spermidina vengono prodotte durante la produzione di vino, champagne e succhi di frutta attraverso la fermentazione malolattica, nota anche come degradazione biologica degli acidi. La fermentazione malolattica \u00e8 una fermentazione secondaria; segue la fermentazione primaria che produce alcol. L’Oenococcus oeni \u00e8 importante per la produzione di vino, cos\u00ec come il Lactobacillus spp. e il Pediococcus spp. e i lieviti. Una maggiore concentrazione di istamina \u00e8 dovuta a una mancanza di igiene in cantina o a una fermentazione malolattica incontrollata. In secondo luogo, sono le variet\u00e0 di uva che reagiscono in modo sensibile all’oidio che, come autoprotezione, aumentano il loro contenuto di ammine biogene o dei loro prodotti di degradazione (H2O2<\/sub> e le aldeidi) si regolano contro i parassiti. L’istamina pu\u00f2 essere eliminata, ma mai completamente, utilizzando la bentonite. Anche il contenuto di istamina nei vini varia notevolmente. I vini rosati e i vini bianchi contengono meno istamina. Lo champagne pu\u00f2 talvolta presentare quantit\u00e0 maggiori di istamina [11]. L’organismo \u00e8 solitamente in grado di tollerare quantit\u00e0 maggiori di istamina e altre ammine biogene fornite dall’esterno. L’istamina viene scomposta nel tratto gastrointestinale dall’enzima diamina ossidasi (DAO) (Fig. 3).<\/strong> La DAO si trova principalmente nell’intestino tenue (ileo terminale), nel fegato, nei reni e nei mastociti. Viene prodotto e rilasciato continuamente nell’intestino. Pertanto, nelle persone sane, l’istamina pu\u00f2 gi\u00e0 essere degradata in larga misura nell’intestino, dove la DAO metabolizza non solo l’istamina, ma anche altre ammine biogene (affinit\u00e0 maggiore). Nella sindrome da intolleranza all’istamina si osserva un’intera gamma di disturbi (attacchi di starnuti, disturbi gastrointestinali, orticaria, talvolta emicrania) [11]. Il paziente Franz S. soffre di intolleranza all’istamina.<\/p>\n

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L’alcol inibisce l’attivit\u00e0 della DAO e quindi la scomposizione dell’istamina e di altre amine biogene. Inoltre, aumenta la permeabilit\u00e0 delle pareti intestinali, in modo che l’istamina e altre amine biogene ingerite con il cibo o le bevande alcoliche possano entrare nel flusso sanguigno e superare la barriera cerebrale: L’istamina si lega ai recettori H3 dei piccoli vasi cerebrali. Di conseguenza, si verificano vasodilatazione e mal di testa. Questo \u00e8 anche il motivo per cui la combinazione di alcol e alimenti ricchi di istamina (ad esempio, alcol e formaggio) pu\u00f2 provocare disturbi nei pazienti con intolleranza all’istamina. Particolarmente pericolosa \u00e8 la “situazione buffet”, dove si consumano cibi e bevande in abbondanza, che contengono elevate quantit\u00e0 di ammine biogene. In caso di sintomi cronici, oltre all’apporto esogeno ed endogeno di amine biogene, \u00e8 decisivo un grave deficit genetico o acquisito di DAO.<\/p>\n

Riepilogo e conclusioni<\/h2>\n

Le reazioni di intolleranza dopo il consumo di vino (ipersensibilit\u00e0 al vino) sono abbastanza comuni, con una prevalenza stimata di circa il 10%. I patomeccanismi sottostanti e i fattori eziologici dell’ipersensibilit\u00e0 al vino sono molteplici. Dopo l’esclusione delle enzimopatie (deficit di acetaldeide deidrogenasi 2), si verificano sia reazioni allergiche, IgE-mediate, sia reazioni di intolleranza non immunologica. Le pi\u00f9 comuni sono le reazioni di intolleranza ai solfiti, soprattutto dopo aver bevuto vino bianco e negli asmatici, e all’istamina e ad altre ammine biogene, soprattutto dopo il vino rosso. Per poter raccomandare al paziente misure profilattiche adeguate, l’allergologo deve sottoporre i suoi pazienti a un’attenta valutazione. \u00c8 importante fornire una farmacoterapia coerente per l’asma o la rinite esistenti e somministrare farmaci di emergenza.<\/p>\n

Per i festeggiamenti, si pu\u00f2 consigliare uno spumante a basso contenuto di istamina e di solfiti (ad esempio “Schlumberger”) e, in caso di intolleranza all’istamina, una sostituzione di DAO (Daosin\u00ae<\/sup>) [3,12].<\/p>\n

\nLetteratura:<\/p>\n

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  1. Linneberg A, et al.: Prevalenza dei sintomi di ipersensibilit\u00e0 auto-riferiti in seguito all’assunzione di bevande alcoliche. Clin Exp Allergy 2008; 38: 145-151.<\/li>\n
  2. Vally H: Reazioni allergiche e asmatiche alle bevande alcoliche: un problema significativo nella comunit\u00e0 (Editoriale). Clin Exp Allergy 2008; 38: 1-3.<\/li>\n
  3. W\u00fcthrich B: Allergie e intolleranze al vino. Allergologia 2011; 34: 427-436.<\/li>\n
  4. Harada S, et al: Il deficit di aldeide deidrogenasi come causa della reazione di arrossamento del viso all’alcol nei giapponesi. Lancet 1981; 2(8253): 982.<\/li>\n
  5. Schwarzenbach-St\u00f6ckli S, Bircher AJ: Intolleranza all’alcol nell’ipersensibilit\u00e0 all’acetaldeide e all’acido acetico. Allergologia 2007; 30(4): 139-141.<\/li>\n
  6. Littlewood JT, et al: Il vino rosso come fattore scatenante dell’emicrania. In: Clifford Rose FC, ed.: Progressi nella ricerca sulle cefalee: atti del 6\u00b0 Simposio Internazionale sull’Emicrania. Londra: J. Libbey 1987; 123-127.<\/li>\n
  7. Littlewood JT, et al: Il vino rosso come causa di emicrania. <\/strong>Lancet 1988; 1: 558-559.<\/li>\n
  8. Panconesi A: Alcool ed emicrania: fattore scatenante, consumo, meccanismi. Una recensione. J Headache Pain 2008; 9: 19-27.<\/li>\n
  9. Wantke F, et al.: Istamina nel vino. Broncocostrizione dopo un test di provocazione con vino rosso in doppio cieco controllato con placebo. Int Arch Allergy Immunol 1996; 110: 397-400.<\/li>\n
  10. Vally, H, Thompson PJ: Ruolo degli additivi a base di solfito nell’asma indotta dal vino: studi a dose singola e a dose cumulativa. Thorax 2001; 56: 763-769.<\/li>\n
  11. Jarisch R, ed.: Intolleranza all’istamina – istamina e mal di mare. Seconda edizione rivista e ampliata. Stoccarda: Georg Thieme 2004.<\/li>\n
  12. Komericki P, et al: Intolleranza all’istamina e diamina ossidasi somministrata per via orale: risultati di uno studio multicentrico. JDDG 2009; 7 Suppl. 4: 203-204.<\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    PRATICA DERMATOLOGICA 2018; 28(6): 36-39
    \nDERMATOLOGIE PRAXIS 2018 edizione speciale (edizione anniversario), Prof. Brunello W\u00fcthrich<\/em>
    \n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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