Antécédents médicaux : Un agriculteur de 21 ans souffrant d’eczéma atopique léger depuis l’âge de 10 ans, d’un syndrome d’allergie orale (SAO) après avoir mangé des pommes fraîches, des noisettes et des épinards, et d’un asthme allergique perannuel depuis un an, a subi une réaction anaphylactique sévère avec de fortes crampes abdominales, un œdème laryngé et une urticaire généralisée quelques minutes après avoir mangé un repas de risotto aux cèpes. Il a dû être hospitalisé d’urgence et s’est effondré à son arrivée. Le médecin urgentiste a trouvé un patient sans pouls, cyanotique, avec des pupilles larges mais sensibles à la stimulation lumineuse. Des mesures de réanimation ont été prises avec succès, comprenant un massage cardiaque, une intubation, une oxygénation et une hydratation, ainsi que l’administration intraveineuse d’adrénaline, de corticostéroïdes, d’antihistaminiques et de théophyline. Il a ensuite été transféré au service d’allergologie de l’hôpital universitaire de Zurich.
Bilan allergologique
Les prick-tests avec des allergènes d’inhalation de routine (Alyostal, Stallergenes Laboratoires) ont montré une sensibilisation polyvalente à différents pollens, aux acariens de la poussière de maison et des stocks, aux épithéliums d’animaux et à la moisissure Cladosporium. Les prick-to-prick tests avec la pomme fraîche, la carotte, la pomme de terre et le céleri (crus et cuits) ont été fortement positifs (++) (quadruple >5 mm). Des tests de grattage ont été réalisés avec les ingrédients du repas de risotto et se sont révélés négatifs avec le riz cuit, deux types de champignons (Boletus et Agaricus) ainsi qu’avec l’ail et l’oignon. Étant donné qu’un véritable risotto tessinois ou “risotto alla milanese” est coloré et assaisonné en jaune avec du safran (fig. 1), une boîte de safran contenant du safran moulu a été achetée et son contenu a également été testé dans le cadre du test de grattage. Une réaction fortement positive a été observée (++ ; quaddel >5 mm).
Le sérum total IgE était de 2440 kU/l. Les résultats du CAP (FEIA, Pharmacia Diagnostics, Suède) ont montré une sensibilisation polyvalente aux acariens de la poussière domestique (Dermatophagoides pteronyssinus >100 kU/l), au pollen de bouleau (52,9 kU/l), épithélium de vache (13,0 kU/l), le pollen d’armoise (10,2 kU/l) et diverses épices et aliments selon le tableau 1, mais étaient négatives pour les champignons Boletus, Agaricus et Coprinus ainsi que pour le fromage. En collaboration avec Pharmacia Diagnostics, Suède, le sérum du patient a été testé dans le système RAST avec deux produits à base de safran : un produit suédois acheté dans un magasin d’épices et un produit pur fourni par la société McCormick, Suisse. Les deux ont donné un résultat positif de 3,5 et 4,3 PRU/ml (classe 3) respectivement. Une expérience d’inhibition du RAST dans le sérum de patients avec du safran, incluant le disque McCormick et le produit commercial du safran, a montré une inhibition presque totale (environ 90% avec l’extrait 1:1) et une inhibition de 50% avec une dilution de 1:140. Avec le produit McCormick, le SDS-PAGE (“sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis”) et l’immunoblotting ont révélé cinq bandes de liaison aux IgE d’un poids moléculaire compris entre 40 et 90 kDa.
Diagnostic
Le diagnostic était une anaphylaxie au safran chez un patient atopique polyvalent.
Commentaire
Suite à nos observations de plusieurs cas d’allergie ingestive aux cèpes (Boletus, Porcini) [1], nous avons été surpris de constater que les tests cutanés et sanguins correspondants étaient négatifs. En recherchant l’allergène déclencheur, nous sommes maintenant sur la piste du safran. A notre connaissance, à l’époque [2], les réactions allergiques après la consommation de safran n’avaient pas encore été décrites dans la littérature médicale. Peu après notre publication, des auteurs espagnols ont observé l’apparition d’une rhinoconjonctivite, d’un asthme bronchique et d’un prurit cutané chez un ouvrier de l’industrie des épices après une exposition par inhalation à la poudre de safran [3]. Ce patient a eu un test de provocation conjonctivale positif au pollen de safran. De plus, parmi 50 travailleurs de l’industrie du safran, trois sujets étaient sensibilisés au pollen de safran et aux protéines du pistil de safran et présentaient des prick-tests positifs et des IgE spécifiques positives [3]. Plus tard, le même groupe d’auteurs a décrit l’apparition d’une “dermatite de contact aéroportée” après une exposition aérogène à la poussière de bulbes de safran [4].
D’autres auteurs ont observé des IgE spécifiques aux protéines de safran de 11 à 70 kDa dans le sérum d’individus sensibilisés au safran [5]. Un allergène de type profiline de 15,5 kDa a été identifié à partir de pollen et de pistils, mais avec des valeurs faibles [6]. De nombreuses protéines dans la plage 27-67 kDa pouvaient être l’expression de sensibilisations croisées avec Lolium, Salsola et Olea [4]. Actuellement, il est également possible de déterminer les IgE spécifiques au safran à l’aide d’un test commercial (ImmunoCAP f331).
Par la suite, les allergènes suivants ont été caractérisés par différents groupes de travail : Cro s 1, d’activité biologique inconnue ; Cro s 2, une protéine de 12-16 dDa, une profiline ; et Cro s 3, une protéine de 9 kDa, une protéine de transfert de lipides [6–8]. S’il existe une analogie avec d’autres allergènes alimentaires, la protéine de transfert des lipides Cro s 3 est probablement la plus susceptible d’être responsable de symptômes allergiques délicats.
La plante safran (de l’arabe/persan za’farān ; nom scientifique Crocus sativus) est une espèce de crocus qui fleurit en automne pendant quelques semaines en violet (fig. 2).
L’épice est obtenue à partir des pistils de ses fleurs (fig. 3). Chaque fleur contient un pistil qui se ramifie en trois stigmates. Seuls ces fils de pistils sont utilisés séchés comme épices. Il faut environ 150 000 à 200 000 fleurs provenant d’une surface de culture d’environ 10 000 mètres carrés pour en obtenir un kilogramme. La récolte se fait à la main, un cueilleur peut atteindre 60 à 80 g par jour. C’est pourquoi le safran est l’une des épices les plus chères [9]. Le safran est souvent classé à tort dans la catégorie des plantes à bulbe, mais il s’agit en fait d’une plante à bulbe.
Le safran est cultivé en Afghanistan, en Iran, au Cachemire et en Europe, principalement dans le bassin méditerranéen. Une petite zone de culture de 18 000 mètres carrés existe en Suisse, dans le village de Mund, en Valais, où l’on récolte entre 1,5 et 2 kg de safran par an, en fonction du temps et des températures.
Le safran contient des caroténoïdes, notamment la crocétine, un colorant soluble dans l’eau, qui est glycosidiquement lié au disaccharide gentiobiose dans la plante. Ce composé est appelé crocine. Les plats assaisonnés de safran sont intensément colorés en jaune doré. Il contient également une substance amère, le safran amer, qui, en séchant, forme en partie l’aldéhyde safranal, responsable de l’arôme de safran. Parmi les autres substances aromatiques, on trouve les isophorones. En Europe, les plats connus contenant du safran sont la bouillabaisse, le “risotto alla milanese” et la paella, ainsi que les cakes et les liqueurs. Le safran est également utilisé dans les remèdes homéopathiques et est monographié dans la Pharmacopée européenne.
Enfin, pour la petite histoire, une légende de la mythologie grecque raconte que Zeus dormait sur un lit de safran. Et les Phéniciens utilisaient déjà le safran comme remède et comme épice. Ils l’avaient probablement rencontré chez les Indiens. Même dans l’Antiquité, c’était un article de luxe. La contrefaçon ou le coupage de safran étaient passibles de lourdes peines. Les riches Romains répandaient des fils de safran sur leurs lits de mariage, ce qui explique peut-être l’expression latine “dormivit in sacco croci” (“il dormait dans un lit de safran”), qui désignait un état de sérénité insouciante. Ce qui est sûr, c’est que dans de nombreuses cultures, la coutume était de teindre le voile de mariage en jaune avec du safran.
Littérature :
- Torricelli R, Johansson SGO, Wüthrich B : Allergie ingérée et inhalée au champignon Boletus edulis. Allergy 1997 ; 52 : 747-751.
- Wüthrich B, Schmid-Grendelmeier P, Lundberg M : Anaphylaxie au safran. Allergy 1997 : 52 : 476-477.
- Feo F, et al : Allergie professionnelle chez les travailleurs du safran. Allergy 1997 ; 52 : 633-641.
- Martínez FV, et al. : Dermatite de contact aéroportée professionnelle due aux bulbes de safran. Contact Dermatitis 2007 ; 57 : 284-285.
- Varasteh AR, et al : Anticorps IgG spécifiques (totaux et sous-classes) contre le pollen de safran : A Study of their correlation with specific IgE and Immediate skin reactions. Iran J Allergy Asthma Immunol 2007 ; 6(4) : 189-195.
- International Union of Immunological Societies Allergen Nomenclature : IUIS official list www.allergen.org/2010.
- Varasteh AR, et al. : Clonage et expression de la profiline Cro s 2 allergène du safran (Crocus sativus). Allergol Int 2009 ; 58(3) : 429-435.
- Gómez-Gómez L, et al. : Implication des protéines de transfert des lipides dans l’hypersensibilité au safran : clonage moléculaire des allergènes potentiels. J Investig Allergol Clin Immunol 2010 ; 20(5) : 407-412.
- http://de.wikipedia.org/wiki/Safran
DERMATOLOGIE PRATIQUE 2015 ; 25(2) : 16-18
DERMATOLOGIE PRAXIS 2018 édition spéciale (numéro anniversaire), Prof. Brunello Wüthrich
