Esiste un'allergia al vino?

Sono più comuni di quanto si pensi: circa il 10% della popolazione generale soffre di reazioni di ipersensibilità dopo aver bevuto vino. L’allergologo Prof. Dr. med. Brunello Wüthrich spiega le diverse forme di intolleranza al vino, nonché le loro correlazioni eziologiche e le opzioni di trattamento.

Poco prima di andare in pensione dall’Ospedale Universitario, nel giugno 2003, una coppia venne a trovarmi durante le mie ore di consultazione. Mi hanno chiesto se soffrivano di “allergia al vino”. Il marito, Franz S., un commerciante di 63 anni senza precedenti malattie atopiche, soffriva a intermittenza di un’eruzione cutanea generalizzata pruriginosa e rapidamente transitoria da diversi anni. Ultimamente, aveva notato che dopo aver bevuto vino rosso, comparivano mal di testa, prurito e orticaria. Sua moglie, Martha, 60 anni, che soffriva di un’asma lieve e non allergica, da anni accusava attacchi di starnuti, naso che cola e asma dopo aver bevuto vino bianco (non le piaceva il vino rosso) e soprattutto dopo un solo sorso di spumante. Per entrambi era chiaro che c’era una “allergia al vino”. L’ampio chiarimento allergologico con allergeni da inalazione, muffe (Botrytis cinerea), alimenti e con prick test per diversi tipi di vino è risultato negativo in entrambi. I livelli di IgE nel siero non erano elevati, varie determinazioni di IgE allergene-specifiche erano negative. Sulla base dell’anamnesi, ho formulato una probabile diagnosi di “intolleranza all’istamina” nel marito e di “intolleranza ai solfiti con asma intrinseca” nella moglie. Come misura, ho consigliato a Franz S. di assumere due compresse di un preparato di diammina ossidasi circa mezz’ora prima delle occasioni di festa con consumo di alcol. Martha S. dovrebbe passare al vino spumante “Schlumberger”, che contiene solo una quantità minima di solfiti (fino a circa 10 mg/l); in linea di principio, la solforazione fino a un contenuto di anidride solforosa di 185 mg/l è consentita per i vini spumanti e i vini frizzanti di qualità secondo il Regolamento VO (CE) n. 1493/1999 (2005). A quanto pare, queste raccomandazioni hanno avuto successo, dato che da anni ricevo una bottiglia di “Brunello di Montalcino” come regalo prima di Natale!

Allergie e intolleranze al vino

La frequenza delle reazioni di ipersensibilità dopo il consumo di alcol (soprattutto di vino rosso) non deve essere sottovalutata: È circa il 10% in una popolazione generale [1,2]. Dal punto di vista patogenetico, è necessario fare una distinzione tra le reazioni di ipersensibilità immunologiche, principalmente IgE-mediate (allergie al vino) e le intolleranze al vino, nelle quali non sono rilevabili meccanismi immunitari allergene-specifici [3]. Se si sospetta un’allergia al vino, il prick test con il vino in questione deve essere positivo. (Fig. 1). I possibili allergeni sono le proteine dell’uva stessa, in particolare il suo allergene principale, la proteina di trasferimento lipidico Vit v 1, le proteine e gli ingredienti per la chiarificazione del vino (gelatina di pesce o isinglass, cioè la vescica natatoria della specie ittica Hausen), le proteine dell’uovo di gallina, i prodotti del latte (caseina) e la gomma arabica. Altri allergeni possono includere enzimi come il lisozima, la pectinasi, la glucanasi, la cellulasi, la glucosidasi, l’ureasi e gli enzimi aromatici. Ma sono possibili anche muffe (in questo caso soprattutto la Botrytis cinerea, responsabile della muffa nobile del vino), lieviti e proteine di insetti che hanno contaminato il mash. Sono state descritte reazioni allergiche di tipo I a ingredienti non organici come l’etanolo, l’acetaldeide e l’acido acetico, nonché ai solfiti, sebbene non sia stato possibile rilevare IgE specifiche nel siero per questi apteni [3].

Di seguito, vengono discusse solo le reazioni di intolleranza al vino, cioè le reazioni pseudoallergiche. I riquadri 1-2 forniscono una breve rassegna storica della viticoltura e del legame tra vino e salute, come propagandato nell’antichità.

Fermentazione alcolica e reazioni di ipersensibilità genetica

Nella fase finale della fermentazione alcolica da parte del lievito, l’acetaldeide (etanale) viene convertita in etanolo dall’enzima alcol deidrogenasi (ADH). La degradazione dell’alcol nel fegato avviene in tre fasi (Fig. 2).

I sintomi di avvelenamento da vino (sindrome da vampata) sono dovuti a un’enzimopatia. Vi è un’attività elevata geneticamente determinata dell’enzima ADH, per cui si forma molto rapidamente un’elevata quantità di acetaldeide tossica dall’etanolo, oppure un deficit geneticamente determinato dell’enzima ALDH-2, per cui l’acetaldeide non può essere detossificata a sufficienza. Il 46% dei giapponesi e il 56% dei cinesi sono affetti da un polimorfismo dell’acetaldeide deidrogenasi 2. L’ALDH-2 mutante è in grado di elaborare l’acetaldeide in modo meno efficace rispetto alla proteina wild-type e viene a sua volta degradata più rapidamente. In questo modo è più facile che l’acetaldeide tossica si accumuli nell’organismo, provocando la sindrome da vampata di calore [3,4].

Intolleranze al vino

L’etanolo, l’acetaldeide e l’acido acetico, i flavonoidi (antocianidine e catechine), i solfiti, l’istamina e altre ammine biogene sono i principali fattori scatenanti delle reazioni di intolleranza al vino (reazioni pseudoallergiche) [3].

Ad eccezione della sindrome da vampate genetiche dopo l’etanolo, queste reazioni anafilattoidi, spesso sotto forma di orticaria, sono reazioni di ipersensibilità non allergica. I prick test sono negativi. La diagnosi può essere fatta solo con test di provocazione orale, preferibilmente utilizzando il metodo DBPCFC (provocazione in doppio cieco controllata con placebo) [5].

Oli di fusoliera: si tratta di alcoli a catena lunga e altri composti, di cui i vini particolarmente ricchi di estratti contengono una quantità maggiore. Vengono scomposti solo lentamente e hanno un effetto anestetico. Causano la “sbornia”. Normalmente, i vini ne contengono solo piccole quantità. Ma con una fermentazione non corretta, possono diventare un problema.

Tannino e flavonoidi: il tannino è costituito da fenoli flavonoidi polimerizzati tra loro, come la catechina, l’epicatechina, gli antociani, ecc. Sono polimeri le cui unità monomeriche sono costituite da flavani fenolici, soprattutto catechina (flavan-3-olo). Il vino rosso contiene flavonoidi fenolici, che comprendono antocianidine e catechine. Conferiscono al vino rosso il suo colore. Questi flavonoidi inibiscono l’enzima catecol-O-metiltransferasi e prolungano l’azione delle catecolamine. Inoltre, l’enzima fenolsulfon transferasi (PST) viene inibito. Questo porta il corpo a non essere più in grado di disintossicare alcuni fenoli, che poi entrano nel cervello attraverso il flusso sanguigno e scatenano l’emicrania. I pazienti che ritengono che il vino rosso sia il fattore scatenante della loro emicrania, in realtà mostrano attività più basse dell’enzima PST nel sangue. Il vino rosso è in cima alla lista degli alimenti sospetti in relazione all’intolleranza al vino. Il fatto che non si tratti del contenuto di alcol, ma dei componenti del vino rosso, è stato verificato in uno studio inglese da un test in cieco con 19 pazienti che hanno dichiarato di essere sensibili al vino rosso. Le persone sottoposte al test hanno ricevuto 0,3 l di vino rosso o una miscela di vodka e limonata con lo stesso contenuto alcolico. Il sapore è stato mascherato dal fatto di dover bere le bevande ghiacciate da un bicchiere marrone con una cannuccia scura. Nove degli undici bevitori di vino rosso hanno reagito immediatamente con un attacco di emicrania, ma nessuno dei bevitori di vodka. Cinque soggetti sani di confronto hanno tollerato il vino rosso senza effetti collaterali [6,7]. I ricercatori inglesi attribuiscono ai polifenoli la responsabilità degli attacchi di emicrania. Il vino rosso a volte contiene più di 1 g/l (soprattutto flavonoidi come le catechine e gli antociani), mentre il vino bianco di solito non contiene più di 250 mg/l. Questa teoria è supportata dall’osservazione che, oltre al vino rosso, il cioccolato in particolare è indicato come un fattore scatenante dell’emicrania. I polifenoli costituiscono il 12-18% della sostanza secca dei semi di cacao. Anche i tannini, le catechine e gli antociani svolgono un ruolo importante. Altri autori, invece, attribuiscono gli attacchi di emicrania alla tiramina (panoramica in [8]) o all’istamina nel vino [9].

Tolleranza al solfito

La solforazione _(SO2) del vino – già praticata dagli antichi Romani – impedisce l’imbrunimento e lo sviluppo di microrganismi dannosi come i batteri dell’aceto, i lieviti selvatici e le muffe. I solfiti (CE n. 220-227) nel vino devono essere dichiarati dal 1 gennaio 2008 se la concentrazione è superiore a 10 mg/l _SO2 (“contiene solfiti” o “contiene anidride solforosa”). I valori massimi UE per il vino rosso secco sono 160 mg/l, per il vino bianco dolce 210 mg/l. Soprattutto con il vino bianco, le reazioni di intolleranza di tipo allergico sono causate dal contenuto di solfiti [10]. Gli asmatici, per lo più di tipo non associato alle IgE e con asma instabile e mal controllata, sono particolarmente sensibili. L’anidride solforosa che si forma nello stomaco irrita i cosiddetti recettori irritanti delle vie respiratorie, provocando una broncocostrizione. La paziente Martha S. è un esempio tipico.

Intolleranza all’istamina

Le ammine biogene come l’istamina, la tiramina, la cadaverina, la putrescina, la spermina e la spermidina vengono prodotte durante la produzione di vino, champagne e succhi di frutta attraverso la fermentazione malolattica, nota anche come degradazione biologica degli acidi. La fermentazione malolattica è una fermentazione secondaria; segue la fermentazione primaria che produce alcol. L’Oenococcus oeni è importante per la produzione di vino, così come il Lactobacillus spp. e il Pediococcus spp. e i lieviti. Una maggiore concentrazione di istamina è dovuta a una mancanza di igiene in cantina o a una fermentazione malolattica incontrollata. In secondo luogo, sono le varietà di uva che reagiscono in modo sensibile all’oidio che, come autoprotezione, aumentano il loro contenuto di ammine biogene o dei loro prodotti di degradazione (H_2O2 e le aldeidi) si regolano contro i parassiti. L’istamina può essere eliminata, ma mai completamente, utilizzando la bentonite. Anche il contenuto di istamina nei vini varia notevolmente. I vini rosati e i vini bianchi contengono meno istamina. Lo champagne può talvolta presentare quantità maggiori di istamina [11]. L’organismo è solitamente in grado di tollerare quantità maggiori di istamina e altre ammine biogene fornite dall’esterno. L’istamina viene scomposta nel tratto gastrointestinale dall’enzima diamina ossidasi (DAO) (Fig. 3). La DAO si trova principalmente nell’intestino tenue (ileo terminale), nel fegato, nei reni e nei mastociti. Viene prodotto e rilasciato continuamente nell’intestino. Pertanto, nelle persone sane, l’istamina può già essere degradata in larga misura nell’intestino, dove la DAO metabolizza non solo l’istamina, ma anche altre ammine biogene (affinità maggiore). Nella sindrome da intolleranza all’istamina si osserva un’intera gamma di disturbi (attacchi di starnuti, disturbi gastrointestinali, orticaria, talvolta emicrania) [11]. Il paziente Franz S. soffre di intolleranza all’istamina.

L’alcol inibisce l’attività della DAO e quindi la scomposizione dell’istamina e di altre amine biogene. Inoltre, aumenta la permeabilità delle pareti intestinali, in modo che l’istamina e altre amine biogene ingerite con il cibo o le bevande alcoliche possano entrare nel flusso sanguigno e superare la barriera cerebrale: L’istamina si lega ai recettori H3 dei piccoli vasi cerebrali. Di conseguenza, si verificano vasodilatazione e mal di testa. Questo è anche il motivo per cui la combinazione di alcol e alimenti ricchi di istamina (ad esempio, alcol e formaggio) può provocare disturbi nei pazienti con intolleranza all’istamina. Particolarmente pericolosa è la “situazione buffet”, dove si consumano cibi e bevande in abbondanza, che contengono elevate quantità di ammine biogene. In caso di sintomi cronici, oltre all’apporto esogeno ed endogeno di amine biogene, è decisivo un grave deficit genetico o acquisito di DAO.

Riepilogo e conclusioni

Le reazioni di intolleranza dopo il consumo di vino (ipersensibilità al vino) sono abbastanza comuni, con una prevalenza stimata di circa il 10%. I patomeccanismi sottostanti e i fattori eziologici dell’ipersensibilità al vino sono molteplici. Dopo l’esclusione delle enzimopatie (deficit di acetaldeide deidrogenasi 2), si verificano sia reazioni allergiche, IgE-mediate, sia reazioni di intolleranza non immunologica. Le più comuni sono le reazioni di intolleranza ai solfiti, soprattutto dopo aver bevuto vino bianco e negli asmatici, e all’istamina e ad altre ammine biogene, soprattutto dopo il vino rosso. Per poter raccomandare al paziente misure profilattiche adeguate, l’allergologo deve sottoporre i suoi pazienti a un’attenta valutazione. È importante fornire una farmacoterapia coerente per l’asma o la rinite esistenti e somministrare farmaci di emergenza.

Per i festeggiamenti, si può consigliare uno spumante a basso contenuto di istamina e di solfiti (ad esempio “Schlumberger”) e, in caso di intolleranza all’istamina, una sostituzione di DAO ^(Daosin®) [3,12].

Letteratura:

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