Existe-t-il une allergie au vin ?

Elles sont plus fréquentes qu’on ne le pense : environ 10% d’une population générale subit des réactions d’hypersensibilité après avoir consommé du vin. Le professeur Brunello Wüthrich, allergologue, explique les différentes formes d’intolérance au vin ainsi que leurs liens étiologiques et les possibilités de traitement.

Peu avant mon départ à la retraite de l’hôpital universitaire en juin 2003, un couple est venu me voir en consultation. Ils m’ont demandé s’ils souffraient d’une “allergie au vin”. Le mari, François S., un commerçant de 63 ans sans antécédents atopiques, souffrait par intermittence depuis quelques années d’une éruption généralisée prurigineuse et rapidement transitoire. Ces derniers temps, il avait remarqué que des maux de tête, des démangeaisons et de l’urticaire apparaissaient après avoir bu du vin rouge. Son épouse, Martha, 60 ans, qui souffrait d’un asthme léger et non allergique, présentait depuis des années des éternuements, un écoulement nasal et de l’asthme après avoir bu du vin blanc (elle n’aimait pas le vin rouge) et surtout après avoir bu une seule gorgée de vin mousseux. Pour les deux, il était clair qu’il s’agissait d’une “allergie au vin”. L’enquête allergologique approfondie portant sur des allergènes inhalés, des moisissures (Botrytis cinerea), des aliments et des prick-tests pour différents types de vin s’est révélée négative pour les deux. Les taux d’IgE sériques n’étaient pas élevés et les différents dosages d’IgE spécifiques aux allergènes étaient négatifs. Sur la base de l’anamnèse, j’ai posé le diagnostic probable d'”intolérance à l’histamine” pour le mari et d'”intolérance aux sulfites en cas d’asthme intrinsèque” pour l’épouse. J’ai recommandé à Franz S. de prendre deux comprimés d’une préparation à base de diamine oxydase environ une demi-heure avant les événements festifs avec consommation d’alcool. Martha S. devrait se tourner vers le vin mousseux “Schlumberger”, qui ne contient qu’une quantité minimale de sulfites (jusqu’à environ 10 mg/l) ; en principe, pour les vins mousseux de qualité et les vins mousseux, le sulfitage est autorisé jusqu’à une teneur en dioxyde de soufre de 185 mg/l selon le règlement VO (EG) Nr. 1493/1999 (2005). Apparemment, ces recommandations ont été fructueuses, puisque depuis des années, je reçois une bouteille de “Brunello di Montalcino” en cadeau chaque année avant Noël !

Allergies et intolérances au vin

La fréquence des réactions d’hypersensibilité après la consommation d’alcool (en particulier de vin rouge) ne doit pas être sous-estimée : Elle est d’environ 10% dans une population générale [1,2]. D’un point de vue pathogénique, il convient de faire la distinction entre les réactions d’hypersensibilité immunologiques, principalement médiées par les IgE (allergies au vin), et les intolérances au vin, dans lesquelles aucun mécanisme immunitaire spécifique à l’allergène n’est détectable [3]. En cas de suspicion d’allergie au vin, le prick-test doit être positif avec le vin en question. (Fig. 1). Les allergènes en question sont les protéines du raisin lui-même, en particulier son principal allergène, la protéine de transfert lipidique Vit v 1, les protéines et les ingrédients utilisés pour clarifier le vin (gélatine de poisson ou vessie de Hausen, c’est-à-dire la vessie natatoire de l’espèce de poisson Hausen), les protéines d’œufs de poule, les produits laitiers (caséine) et la gomme arabique. D’autres déclencheurs d’allergie peuvent être des enzymes comme le lysozyme, la pectinase, la glucanase, la cellulase, la glucosidase, l’uréase et les enzymes aromatiques. Mais les moisissures (ici en particulier Botrytis cinerea, responsable de la pourriture noble du vin), les levures et les protéines d’insectes qui ont contaminé le moût sont également en cause. Des réactions allergiques de type I ont été décrites pour des ingrédients non organiques tels que l’éthanol, l’acétaldéhyde et l’acide acétique, ainsi que les sulfites, mais il n’a pas été possible de détecter des IgE spécifiques dans le sérum pour ces haptènes [3].

Seules les réactions d’intolérance au vin, c’est-à-dire les réactions pseudo-allergiques, sont abordées ci-dessous. Les encadrés 1-2 donnent un bref aperçu historique de la viticulture et du lien entre le vin et la santé, tel qu’il était prôné dans l’Antiquité.

Fermentation alcoolique et réactions d’hypersensibilité d’origine génétique

Lors de la dernière étape de la fermentation alcoolique par la levure, l’acétaldéhyde (éthanal) est transformé en éthanol par l’enzyme alcool déshydrogénase (ADH). La dégradation de l’alcool dans le foie se fait en trois étapes (Fig. 2).

Les symptômes d’intoxication après le vin (syndrome de flush) sont dus à une enzymopathie. Il existe soit une activité génétiquement élevée de l’enzyme ADH, qui produit très rapidement une grande quantité d’acétaldéhyde toxique à partir de l’éthanol, soit un déficit génétique de l’enzyme ALDH-2, qui ne permet pas de détoxifier suffisamment l’acétaldéhyde. 46% des Japonais et 56% des Chinois sont affectés par un polymorphisme de l’acétaldéhyde déshydrogénase 2. L’ALDH-2 mutée peut traiter l’acétaldéhyde moins efficacement que la protéine de type sauvage et est elle-même dégradée plus rapidement. Cela facilite l’accumulation de l’acétaldéhyde toxique dans l’organisme et donc le syndrome de flush [3,4].

Intolérances au vin

L’éthanol, l’acétaldéhyde et l’acide acétique, les flavonoïdes (anthocyanidines et catéchines), les sulfites, l’histamine et d’autres amines biogènes sont les principaux déclencheurs de réactions d’intolérance au vin (réactions pseudo-allergiques) [3].

Hormis le syndrome de flush génétique à l’éthanol, ces réactions anaphylactoïdes, souvent sous forme d’urticaire, sont des réactions d’hypersensibilité non allergiques. Les tests de prick sont négatifs. Le diagnostic ne peut être établi que par des tests de provocation orale, de préférence selon la méthode DBPCFC (provocation contrôlée par placebo en double aveugle) [5].

Huiles de fuselages : ce sont des alcools à longue chaîne et d’autres composés, dont les vins riches en extraits sont particulièrement riches. Ils ne se dégradent que lentement et ont un effet anesthésiant. Ils provoquent la “gueule de bois”. Normalement, les vins n’en contiennent que de petites quantités. Mais si la fermentation n’est pas propre, ils peuvent devenir un problème.

Tannin et flavonoïdes : le tannin est constitué de phénols flavonoïdes polymérisés entre eux, tels que la catéchine, l’épicatéchine, les anthocyanes, etc. Il s’agit de polymères dont les unités monomères sont constituées de flavanes phénoliques, généralement la catéchine (flavan-3-ol). Le vin rouge contient des flavonoïdes phénoliques, dont font partie les anthocyanidines et les catéchines. Ils donnent la couleur au vin rouge. Ces flavonoïdes inhibent l’enzyme catéchol-O-méthyltransférase et prolongent l’action des catécholamines. En outre, l’enzyme phénolsulfontransférase (PST) est inhibée. Il en résulte que le corps ne peut plus détoxifier certains phénols, qui sont ensuite transmis au cerveau par le flux sanguin et déclenchent des migraines. Les patients qui considèrent le vin rouge comme le déclencheur de leurs migraines présentent effectivement des activités plus faibles de l’enzyme PST dans le sang. Le vin rouge est en tête de la liste des aliments suspectés d’intolérance au vin. Le fait que ce n’est pas la teneur en alcool qui est en cause, mais les composants du vin rouge, a été vérifié dans une étude anglaise par un test en aveugle sur 19 patients qui ont déclaré être sensibles au vin rouge. Les sujets ont reçu soit 0,3 l de vin rouge, soit un mélange de vodka et de limonade de même teneur en alcool. Le goût était masqué par le fait que les boissons glacées devaient être bues dans un verre marron avec une paille foncée. Neuf des onze buveurs de vin rouge ont rapidement réagi par une crise de migraine, mais aucun des buveurs de vodka. Cinq sujets de comparaison en bonne santé ont toléré le vin rouge sans effets secondaires [6,7]. Les chercheurs anglais rendent les polyphénols responsables des crises de migraine. Le vin rouge en contient parfois plus de 1 g/l (en particulier les flavonoïdes comme les catéchines et les anthocyanes), tandis que le vin blanc n’en contient généralement pas plus de 250 mg/l. Cette théorie est étayée par l’observation que, outre le vin rouge, c’est surtout le chocolat qui est cité comme déclencheur de migraines. Les polyphénols représentent tout de même 12 à 18% de la matière sèche des fèves de cacao. Là encore, les tanins, les catéchines et les anthocyanes jouent un rôle important. Cependant, d’autres auteurs attribuent les crises de migraine à la tyramine (aperçu dans [8]) ou à l’histamine présente dans le vin [9].

Tolérance aux sulfites

Le sulfitage (_SO2) du vin – déjà pratiqué par les anciens Romains – empêche le brunissement et le développement de micro-organismes nuisibles tels que les bactéries acétiques, les levures sauvages et les moisissures. Les sulfites (n° CE 220-227) dans le vin doivent être déclarés depuis le 1er janvier 2008 si leur concentration est supérieure à 10 mg/l de _SO2 (“contient des sulfites” ou “contient du dioxyde de soufre”). Les valeurs maximales de l’UE pour le vin rouge sec sont de 160 mg/l et de 210 mg/l pour le vin blanc moelleux. Dans le vin blanc en particulier, des réactions d’intolérance de type allergique sont provoquées par la teneur en sulfites [10]. Les asthmatiques, généralement de type non IgE et dont l’asthme est instable et mal contrôlé, y sont particulièrement sensibles. Il se produit une irritation des récepteurs dits irritants des voies respiratoires par le dioxyde de soufre formé dans l’estomac, ce qui entraîne une bronchoconstriction. La patiente Martha S. en est un exemple typique.

Intolérance à l’histamine

Les amines biogènes telles que l’histamine, la tyramine, la cadavérine, la putrescine, la spermine et la spermidine sont produites lors de la production de vin, de champagne et de jus de fruits par une fermentation malolactique, également appelée fermentation malolactique. La fermentation malolactique est une fermentation secondaire ; elle fait suite à la fermentation primaire qui produit de l’alcool. Pour la production de vin, Oenococcus oeni est important, ainsi que Lactobacillus spp., Pediococcus spp. et des levures. Une concentration plus élevée d’histamine est due à une mauvaise hygiène de la cave ou à une fermentation malolactique incontrôlée. En second lieu, ce sont les cépages sensibles au mildiou qui, pour se protéger, augmentent leur teneur en amines biogènes ou leurs produits de dégradation (H_2O2 et aldéhydes) contre les ravageurs. L’histamine peut être éliminée par la bentonite, mais jamais complètement. De même, la teneur en histamine varie fortement d’un vin à l’autre. Les vins rosés et les vins blancs sont ceux qui contiennent le moins d’histamine. Le champagne peut parfois contenir des quantités plus importantes d’histamine [11]. L’organisme est généralement capable de tolérer de grandes quantités d’histamine et d’autres amines biogènes apportées de l’extérieur. L’histamine est dégradée dans le tractus gastro-intestinal par l’enzyme diamine oxydase (DAO) (Fig. 3). La DAO est principalement présente dans l’intestin grêle (iléon terminal), dans le foie, les reins et les mastocytes. Il est produit et libéré en continu dans l’intestin. C’est pourquoi, chez les personnes en bonne santé, l’histamine peut déjà être en grande partie dégradée dans l’intestin, la DAO métabolisant non seulement l’histamine, mais aussi d’autres amines biogènes (affinité plus élevée). Toute une série de troubles (crises d’éternuement, troubles gastro-intestinaux, urticaire, parfois maux de tête de type migraine) sont observés dans le syndrome d’intolérance à l’histamine [11]. Le patient Franz S. souffre d’une intolérance à l’histamine.

L’alcool inhibe l’activité de la DAO et donc la dégradation de l’histamine et d’autres amines biogènes. En outre, elle augmente la perméabilité des parois intestinales, ce qui permet à l’histamine et aux autres amines biogènes absorbées avec les aliments ou les boissons alcoolisées de passer dans la circulation sanguine et de traverser ainsi la barrière cérébrale : L’histamine se lie aux récepteurs H3 des petits vaisseaux cérébraux. Il en résulte une vasodilatation et des maux de tête. C’est également la raison pour laquelle les patients souffrant d’intolérance à l’histamine peuvent être particulièrement gênés par la combinaison d’alcool et d’aliments riches en histamine (par exemple, alcool et fromage). La situation la plus dangereuse est celle du “buffet”, où l’on consomme en abondance des aliments et des boissons qui contiennent des quantités élevées d’amines biogènes. En cas de symptômes chroniques, outre l’apport exogène et endogène d’amines biogènes, un fort déficit génétique ou acquis en DAO est déterminant.

Résumé et conclusions

Les réactions d’intolérance après la consommation de vin (hypersensibilité au vin) sont assez fréquentes, avec une prévalence estimée à environ 10%. Les mécanismes pathologiques et les facteurs étiologiques sous-jacents à l’hypersensibilité au vin sont multiples. Après exclusion des enzymopathies (déficit en acétaldéhyde déshydrogénase 2), on observe à la fois des réactions allergiques médiées par les IgE et des réactions d’intolérance non immunologiques. Les réactions d’intolérance aux sulfites, en particulier après la consommation de vin blanc et chez les asthmatiques, ainsi qu’à l’histamine et à d’autres amines biogènes, en particulier après le vin rouge, sont les plus fréquentes. Afin de pouvoir recommander au patient des mesures prophylactiques appropriées, l’allergologue doit soumettre ses patients à un examen minutieux. Il est important d’administrer un traitement pharmacologique cohérent à un asthme ou une rhinite existants et de fournir un médicament d’urgence.

Pour les festivités, on peut recommander un vin mousseux à faible teneur en histamine et en sulfite (par exemple “Schlumberger”), et en cas d’intolérance à l’histamine, une substitution de DAO (^Daosin®) [3,12].

Littérature :

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