Anamnesi medica: Un agricoltore di 21 anni con un lieve eczema atopico dall’età di dieci anni, una sindrome allergica orale (OAS) dopo aver mangiato mele fresche, nocciole e spinaci e un’asma allergica perenne da un anno, ha avuto una grave reazione anafilattica con forti crampi addominali, edema laringeo e orticaria generalizzata pochi minuti dopo aver mangiato un risotto con funghi porcini. Ha dovuto essere ricoverato d’urgenza e ha avuto un collasso al momento del ricovero. Il medico d’urgenza ha trovato un paziente cianotico e senza polso, con pupille dilatate che tuttavia rispondevano alla stimolazione luminosa. Sono state eseguite con successo misure di rianimazione con massaggio cardiaco, intubazione, somministrazione di ossigeno e liquidi, nonché applicazione endovenosa di adrenalina, corticosteroidi, antistaminici e teofillina. In seguito, è stata indirizzata al reparto di allergologia dell’Ospedale Universitario di Zurigo.
Chiarimenti allergologici
I prick test con allergeni da inalazione di routine (Alyostal, Stallergenes Laboratoires) hanno mostrato una sensibilizzazione polivalente a vari pollini, acari della polvere di casa e della conservazione, epiteli animali e alla muffa Cladosporium. I test Prick-to-prick con mela fresca, carota, patata e sedano (crudi e cotti) sono risultati fortemente positivi (++) (siero >5 mm). I test di graffiatura sono stati effettuati con gli ingredienti del risotto e sono risultati negativi con il riso cotto, due tipi di funghi (Boletus e Agaricus) e con aglio e cipolla. Poiché un vero risotto ticinese o un “risotto alla milanese” è colorato e condito di giallo con lo zafferano (Fig. 1), è stata acquistata una bustina di zafferano con zafferano macinato e il contenuto è stato testato anche nel test di graffiatura. C’è stata una forte reazione positiva (++; siero >5 mm).
Le IgE totali del siero erano 2440 kU/l. I risultati del CAP (FEIA, Pharmacia Diagnostics, Svezia) hanno mostrato una sensibilizzazione polivalente agli acari della polvere di casa (Dermatophagoides pteronyssinus >100 kU/l), al polline di betulla (52,9 kU/l), epiteli di mucca (13,0 kU/l), polline di artemisia (10,2 kU/l) e varie spezie e alimenti secondo la tabella 1, ma sono risultati negativi per i funghi Boletus, Agaricus e Coprinus e per il formaggio. In collaborazione con Pharmacia Diagnostics, Svezia, il siero del paziente è stato testato nel sistema RAST con due prodotti a base di zafferano: uno proveniente dalla Svezia, acquistato in un negozio di spezie, e un prodotto puro fornito da McCormick, Svizzera. Entrambi hanno dato un risultato positivo di 3,5 e 4,3 PRU/ml rispettivamente (classe 3). Un esperimento di inibizione RAST nel siero del paziente con lo zafferano, incluso il disco McCormick e il prodotto commerciale a base di zafferano, ha mostrato un’inibizione quasi completa (circa il 90% con l’estratto 1:1) e un’inibizione del 50% con una diluizione 1:140. Con il prodotto McCormick, l’SDS-PAGE (“elettroforesi su gel di poliacrilammide dodecil-solfato di sodio”) e l’immunoblotting hanno mostrato cinque bande di legame IgE con un peso molecolare compreso tra 40 e 90 kDa.
Diagnosi
La diagnosi è stata di anafilassi allo zafferano in un atopico polivalente.
Commento
Sulla base delle nostre osservazioni di diversi casi di allergia da ingestione ai funghi porcini (Boletus, Porcini) [1], siamo rimasti sorpresi nel constatare che i corrispondenti test cutanei e del sangue erano negativi. Nella ricerca dell’allergene scatenante, abbiamo rintracciato lo zafferano. A nostra conoscenza, le reazioni allergiche dopo il consumo di zafferano non erano ancora state descritte nella letteratura medica di allora [2]. Poco dopo la nostra pubblicazione, gli autori spagnoli hanno osservato la comparsa di rinocongiuntivite, asma bronchiale e prurito cutaneo in un lavoratore dell’industria delle spezie dopo l’esposizione per inalazione alla polvere di zafferano [3]. Questo paziente ha avuto un test di provocazione congiuntivale positivo con il polline di zafferano. In 50 lavoratori dell’industria dello zafferano, tre soggetti sono stati sensibilizzati anche al polline dello zafferano e alle proteine del timbro dello zafferano e hanno avuto prick test positivi e IgE specifiche positive [3]. In seguito, lo stesso gruppo di autori ha descritto il verificarsi di una “dermatite da contatto aerogena” dopo l’esposizione aerogena alla polvere dei noduli di zafferano [4].
Altri autori hanno trovato IgE specifiche verso le proteine dello zafferano nell’intervallo 11-70 kDa nel siero di persone sensibilizzate allo zafferano [5]. Un allergene simile alla profilina di 15,5 kDa è stato identificato dal polline e dai pistilli, ma con livelli bassi [6]. Molte proteine nell’intervallo 27-67 kDa erano forse espressione di sensibilizzazione incrociata con Lolium, Salsola e Olea [4]. Attualmente, la determinazione delle IgE specifiche contro lo zafferano è possibile anche utilizzando un test commerciale (ImmunoCAP f331).
Successivamente, i seguenti allergeni sono stati caratterizzati da diversi gruppi di ricerca: Cro s 1, di attività biologica sconosciuta; Cro s 2, una proteina di 12-16 dDa, una profilina; e Cro s 3, una proteina di 9 kDa, una proteina di trasferimento lipidico [6–8]. Se esiste un’analogia con altri allergeni alimentari, è molto probabile che la proteina di trasferimento lipidico Cro s 3 sia responsabile dei sintomi allergici sensibili.
La pianta dello zafferano (dall’arabo/persiano za’farān; nome scientifico Crocus sativus) è una specie di croco che fiorisce di viola per alcune settimane ogni autunno (Fig. 2).
La spezia si ottiene dai pistilli dei suoi fiori (Fig. 3). Ogni fiore contiene un pistillo che si dirama in tre stigmi. Solo questi fili di pistillo vengono utilizzati essiccati come spezia. Occorrono circa 150.000-200.000 fiori da un’area coltivata di circa 10.000 metri quadrati per ottenerne un chilogrammo. La raccolta avviene a mano, un raccoglitore gestisce 60-80 g al giorno. Ecco perché lo zafferano è una delle spezie più costose [9]. Spesso lo zafferano viene erroneamente classificato come una pianta bulbosa, ma lo zafferano è una pianta tuberosa.
Lo zafferano viene coltivato in Afghanistan, Iran, Kashmir e in Europa, soprattutto nella regione mediterranea. In Svizzera esiste una piccola area di coltivazione di 18.000 metri quadrati nel villaggio di Mund, nel Vallese, dove vengono raccolti tra 1,5 e 2 kg di zafferano all’anno – a seconda del clima e delle temperature.
Lo zafferano contiene carotenoidi, in particolare il colorante idrosolubile crocetina, che nella pianta è legato glicosidicamente al disaccaride gentiobiosio. Questo composto si chiama crocina. I piatti aromatizzati con lo zafferano hanno un colore giallo oro intenso. Contiene anche la sostanza amara zafferano amaro, da cui si forma parzialmente l’aldeide safranale, responsabile dell’aroma dello zafferano, durante l’essiccazione. Altre sostanze aromatizzanti includono gli isoforoni. In Europa, i piatti più noti che contengono zafferano sono la bouillabaisse, il “risotto alla milanese” e la paella, oltre a dolci e liquori. Lo zafferano viene utilizzato anche per i rimedi omeopatici ed è monografato nella Farmacopea Europea.
Infine, la storia: in una leggenda della mitologia greca, si dice che Zeus abbia dormito su un letto di zafferano. E i Fenici usavano già lo zafferano come agente curativo e spezia. Probabilmente lo avevano conosciuto dagli indiani. Era già un articolo di lusso nell’antichità. C’erano pesanti sanzioni per la contraffazione o la miscelazione dello zafferano. I ricchi romani cospargevano di fili di zafferano i loro letti nuziali – forse una spiegazione del detto latino “dormivit in sacco croci” (“dormì in un letto di zafferano”), che si riferisce a uno stato di allegria spensierata. È certo che in molte culture era usanza tingere il velo nuziale di giallo con lo zafferano.
Letteratura:
- Torricelli R, Johansson SGO, Wüthrich B: L’allergia ingerita e inalatoria al fungo Boletus edulis. Allergia 1997; 52: 747-751.
- Wüthrich B, Schmid-Grendelmeier P, Lundberg M: Anafilassi allo zafferano. Allergia 1997: 52: 476-477.
- Feo F, et al: Allergia professionale nei lavoratori dello zafferano. Allergia 1997; 52: 633-641.
- Martínez FV, et al.: Dermatite da contatto professionale da bulbi di zafferano. Dermatite da contatto 2007; 57: 284-285.
- Varasteh AR, et al.: Anticorpi IgG specifici (totali e sottoclassi) contro il polline di zafferano: Uno studio della loro correlazione con le IgE specifiche e le reazioni cutanee immediate. Iran J Allergy Asthma Immunol 2007; 6(4): 189-195.
- Nomenclatura degli allergeni dell’Unione Internazionale delle Società Immunologiche: elenco ufficiale IUIS www.allergen.org/2010.
- Varasteh AR, et al.: Clonazione ed espressione dell’allergene Cro s 2 Profilin dallo Zafferano (Crocus sativus). Allergol Int 2009; 58(3): 429-435.
- Gómez-Gómez L, et al.: Coinvolgimento delle proteine di trasferimento lipidico nell’ipersensibilità allo zafferano: clonazione molecolare dei potenziali allergeni. J Investig Allergol Clin Immunol 2010; 20(5): 407-412.
- http://de.wikipedia.org/wiki/Safran
PRATICA DERMATOLOGICA 2015; 25(2): 16-18
DERMATOLOGIE PRAXIS 2018 edizione speciale (edizione anniversario), Prof. Brunello Wüthrich
