Un hamburger di frumento non è sempre solo un hamburger di frumento

Un aumento del potenziale allergenico di è discusso in relazione al grano saraceno . Il grano saraceno viene utilizzato, tra l’altro, per l’intolleranza al glutine (celiachia) ed è un ingrediente del “pizokel” e della “polenta nostrana con grano saraceno”. Nel frattempo, si sa molto sulle proprietà molecolari di questo cereale e sui rischi allergici associati.

Anamnesi: la drogata quarantenne (P. Gabriele) ordinò un hamburger di grano vegetariano nella sua amata brasserie, che al momento offriva specialità bretoni nel menu (ostriche, frutti di mare, vari tipi di hamburger e crepes, sidro, ecc.) Dopo soli tre morsi, ha avvertito un formicolio in bocca, una sensazione di calore nella zona della testa e un gonfiore sul palato, seguito da prurito generalizzato, rantoli orticarioidi e dispnea, tanto che è stato effettuato un ricovero d’urgenza al pronto soccorso della Clinica Medica dell’Ospedale Cantonale di Winterthur. Lì è stata registrata per un chiarimento allergologico presso il reparto di allergologia dell’USZ.

Anamnesi supplementare

L’anamnesi ha rivelato che il droghiere esperto ha sofferto di rinocongiuntivite stagionale fin dall’infanzia, che si è indebolita nel corso degli anni e alla fine si è manifestata solo in alcuni giorni dei mesi estivi. Dopo aver completato il suo apprendistato come farmacista, inizialmente ha continuato a lavorare nella stessa attività, ma la rinite e la congiuntivite si sono verificate in ogni caso durante il confezionamento delle spezie di camomilla, sedano e timo, cosicché la paziente ha abbandonato il lavoro e ha accettato la gestione di un negozio di alimenti naturali. Qui ha notato che aveva una reazione allergica quando assumeva un preparato a base di polline di fiori. Dopo qualche tempo, si sono verificati disturbi respiratori quando i germi del grano saraceno venivano macinati, quindi il grano saraceno veniva distribuito solo in sacchetti chiusi. Ha anche sperimentato sintomi orticarioidi quando mangiava alimenti contenenti grano saraceno, motivo per cui evitava rigorosamente le specialità contenenti farina di grano saraceno.

Un’indagine al ristorante ha rivelato che l’hamburger di grano che il paziente aveva mangiato (solo tre morsi!) era stato fritto nella stessa padella in cui era stata precedentemente preparata una crêpe di grano saraceno. Il paziente era stato precedentemente assicurato dalla padrona di casa che l’hamburger di grano non conteneva farina di grano saraceno.

Chiarimenti allergologici

I prick test di routine hanno rivelato reazioni positive da molto forti a forti ai pollini di ontano, nocciolo, betulla, segale (famiglia delle graminacee), artemisia e acetosa. È stato prelevato un campione di sangue per la determinazione delle IgE specifiche al grano saraceno e all’acetosa e al paziente è stato chiesto di prendere un hamburger di grano saraceno e della farina di grano saraceno dalla brasserie.

Nel prick-to-prick test con l’hamburger di grano saraceno e nel prick test simultaneo con l’estratto di farina di grano saraceno (preparazione laboratorio allergologico-immunologico della Clinica Dermatologica USZ, diluito 1:1000), il paziente ha reagito con forti focolai allergici dopo soli tre minuti. (figg. 1 e 2) e sintomi generali (arrossamento, sensazione di calore, dispnea), che hanno reso necessaria una terapia endovenosa con clemastina e un corticosteroide.

Il risultato del test RAST-Cap, arrivato nel frattempo, ha mostrato una positività di classe 3 (3,84 kU/L) per il grano saraceno e di classe 2 (1,5 kU/L) per l’acetosa.

Diagnosi

Anafilassi da hamburger di frumento in caso di sensibilizzazione al grano saraceno (occulta)
Stato successivo all’allergia da inalazione di polvere di farina di grano saraceno, camomilla, sedano e timo.
Rinocongiuntivite pollinosa nella sensibilizzazione polivalente ai pollini, inclusa. sul polline di acetosella.

Commento

Questo caso di reazione anafilattica al grano saraceno dimostra ancora una volta che nella sensibilizzazione alimentare possono verificarsi reazioni immediate gravi da ingestione anche quando nell’alimento sono presenti solo piccole quantità di allergeni occulti [1–4].

Grano saraceno – distribuzione e uso

Il genere grano saraceno (Fagopyrum) non appartiene alla famiglia dei cereali, come il nome potrebbe erroneamente suggerire, ma alla famiglia delle alghe (Polygonaceae), come il molo (Rumex L.) e il rabarbaro (Rumex L.). Il vero grano saraceno (Fagopyrum esculentum) (Fig. 3 e 4) è quindi uno pseudo-cereale. Viene anche chiamato (erroneamente) grano turco, suggerendo che il grano saraceno sia arrivato in Europa attraverso la Turchia; il grano saraceno è chiamato “sarrasin” in francese, “grano saraceno” in italiano. Il grano saraceno è stato piantato nelle zone montuose grazie al breve periodo di vegetazione di circa cinque mesi e alla possibilità di ottenere un raccolto anche da campi sterili di sabbia e brughiera. Esistono specialità regionali che possono contenere grano saraceno, come il “Pizokel” in Valtellina e Puschlav (Fig. 5) e la “Polenta nostrana con grano saraceno” in Ticino (Fig. 6). A causa della mancanza di glutine, il grano saraceno puro non è adatto alla preparazione del pane, ma è adatto all’alimentazione delle persone con intolleranza al glutine o celiachia. Nelle farmacie e nei negozi di alimenti naturali, il grano saraceno è venduto come farina per frittelle, torte e salse, come cereale integrale per risotti, semole e sformati, come semole per porridge, gnocchi e zuppe, come fiocchi per muesli e dessert, tra le altre cose. I semi vengono utilizzati anche come mangime per animali e uccelli.

Reazioni allergiche al grano saraceno

Come alimento importante, il grano saraceno si trova soprattutto nei Paesi asiatici, in particolare in Giappone. In Estremo Oriente, la lettiera di grano saraceno viene utilizzata anche come materiale di riempimento per i cuscini. Non c’è da stupirsi se, molto tempo fa, sono stati segnalati diversi casi di allergie da ingestione e da inalazione, soprattutto in Giappone [5–7]. Da Zurigo siamo riusciti a descrivere sei pazienti con reazioni allergiche al grano saraceno nel 1993 [8]. Nel frattempo, sono state pubblicate serie di casi con reazioni anafilattiche da grano saraceno da diversi Paesi europei, nonché dall’Asia e dagli Stati Uniti [8–14].

Caratterizzazione molecolare degli allergeni del grano saraceno

Per la diagnostica in vitro, è disponibile una determinazione delle IgE nel test CAP (Phadia, [15]) per Fagopyron esculantum (Fag e, f11). Secondo le informazioni fornite da Thermo Scientifics [15], circa il 30% delle proteine del grano saraceno sono albumine 2S. Questi polipeptidi hanno un peso molecolare compreso tra 8 e 24 kDa e sono idrosolubili.
Finora sono stati caratterizzati i seguenti allergeni:

Fag e 1 è una proteina di 22-24 kDa, una globulina 11S, simile alle leguminose.
Fag e 10kD è una proteina di 8-17 kDa, un’albumina 2S, un allergene importante.
Fag e 16kD è una proteina di 16 kDa, un’albumina 2S, resistente alla pepsina.
Fag e 19kD è una proteina simile alla vicilina di 19 kDa, probabilmente un allergene importante.
Fag e TI è un inibitore della tripsina
Il fag e 10kD è un allergene principale del grano saraceno e viene rilevato in circa il 57% dei soggetti allergici al grano saraceno [16].

Possibili reazioni incrociate

I semi di grano saraceno contengono una proteina legante la tiamina, con un’omologia con le proteine leganti la tiamina del riso e dei semi di sesamo [17]. È stata dimostrata una reattività incrociata tra grano saraceno e riso [18], anche tra grano saraceno e lattice [19], quindi la reattività incrociata deve essere considerata nel contesto della sindrome lattice-frutto [20]. L’allergene del grano saraceno da 19 kDa ha una debole omologia con l’allergene simile alla vicilina dell’anacardo (Ana o 1), della noce inglese (Jug r 2) e della globulina 7S del Sesamum indicum [21,22]. Sono state descritte anche reazioni incrociate dei semi di papavero con il grano saraceno [23].

Conclusioni

Con l’aumento dell’uso, soprattutto nei cosiddetti prodotti integrali e nelle specialità da forno e in considerazione delle reattività incrociate sopra descritte, è prevedibile un aumento delle reazioni anafilattiche gravi alla farina di grano saraceno. Con un grado di sensibilizzazione occasionalmente molto elevato, anche le tracce possono provocare reazioni massicce. Le persone coinvolte professionalmente nella lavorazione del grano saraceno sono particolarmente colpite.

Letteratura:

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