Existe alguma alergia ao vinho?

São mais comuns do que se pensa: cerca de 10% de uma população em geral sofre reacções de hipersensibilidade depois de beber vinho. O Prof. alergista Dr. med. Brunello Wüthrich explica diferentes formas de intolerância ao vinho, bem como as suas correlações etiológicas e opções de tratamento.

Pouco antes de eu me reformar do Hospital Universitário em Junho de 2003, um casal veio ver-me nas minhas horas de consulta. Perguntaram-me se sofriam de uma “alergia ao vinho”. O marido, Franz S., um comerciante de 63 anos de idade sem doenças atópicas anteriores, tinha vindo a sofrer intermitentemente de uma comichão generalizada, rapidamente transitória, durante vários anos. Ultimamente, tinha notado que depois de beber vinho tinto, surgiram dores de cabeça, comichão e urticária. A sua esposa, Martha, de 60 anos de idade, que tinha asma suave e não alérgica, tinha sofrido ataques de espirros, corrimento nasal e asma durante anos depois de beber vinho branco (ela não gostava de vinho tinto) e especialmente depois de apenas um golo de vinho espumante. Para ambos era evidente que havia uma “alergia ao vinho”. A extensa clarificação alergológica com alergénios por inalação, bolores (Botrytis cinerea), alimentos e com testes de picada para diferentes tipos de vinho foi negativa em ambos. Os níveis de IgE no soro não foram elevados, várias determinações de IgE específicas dos alergénios foram negativas. Com base na história médica, fiz um provável diagnóstico de “intolerância à histamina” no marido e “intolerância aos sulfitos com asma intrínseca” na mulher. Como medida, recomendei Franz S. a tomar dois comprimidos de uma preparação de oxidase de diamina cerca de meia hora antes das ocasiões festivas com consumo de álcool. Martha S. deve mudar para vinho espumante “Schlumberger”, que contém apenas uma quantidade mínima de sulfitos (até cerca de 10 mg/l); em princípio, é permitida a enxofre até um teor de dióxido de enxofre de 185 mg/l para vinhos espumantes de qualidade e vinhos espumantes de acordo com o Regulamento VO (CE) n.º 1493/1999 (2005). Aparentemente, estas recomendações foram bem sucedidas, pois recebi uma garrafa de “Brunello di Montalcino” como presente antes do Natal todos os anos durante anos!

Alergias e intolerâncias ao vinho

A frequência das reacções de hipersensibilidade após o consumo de álcool (especialmente vinho tinto) não deve ser subestimada: É de cerca de 10% numa população geral [1,2]. Patogenicamente, deve ser feita uma distinção entre reacções imunológicas, principalmente reacções de hipersensibilidade mediadas por IgE (alergias ao vinho) e intolerâncias ao vinho em que não são detectáveis mecanismos imunitários específicos dos alergénios [3]. Se houver suspeita de alergia ao vinho, o teste da picada com o vinho em questão deve ser positivo (Fig. 1). Os alergénios possíveis são proteínas da própria uva, especialmente o seu alergénio principal, a proteína de transferência lipídica Vit v 1, proteínas e ingredientes para clarificação do vinho (gelatina de peixe ou isinglass, ou seja, a bexiga natatória da espécie de peixe Hausen), proteínas de ovos de galinha, produtos lácteos (caseína) e goma arábica. Outros alergénios podem incluir enzimas tais como lisozima, pectinase, glucanase, celulase, glucosidase, urease e enzimas de sabor. Mas também são possíveis bolores (aqui especialmente Botrytis cinerea, responsável pela podridão nobre do vinho), leveduras e proteínas de insectos que tenham contaminado o mosto. As reacções alérgicas de tipo I foram descritas a ingredientes não orgânicos tais como etanol, acetaldeído e ácido acético, bem como sulfitos, embora não tenha sido possível detectar IgE específico no soro para estes acidentes [3].

A seguir, apenas são discutidas reacções de intolerância ao vinho, ou seja, reacções pseudoalérgicas. As caixas 1-2 dão uma breve revisão histórica da viticultura e da ligação entre o vinho e a saúde, tal como propagada na antiguidade.

Fermentação alcoólica e reacções de hipersensibilidade genética

Na etapa final da fermentação alcoólica por levedura, o acetaldeído (etanal) é convertido em etanol pela enzima álcool desidrogenase (ADH). A degradação do álcool no fígado ocorre em três etapas (Fig. 2).

Os sintomas de envenenamento após o vinho (síndrome de rubor) são devidos a uma enzimopatia. Existe ou uma alta actividade geneticamente determinada da enzima ADH, em que uma grande quantidade do acetaldeído tóxico se forma muito rapidamente a partir do etanol, ou um défice geneticamente determinado da enzima ALDH-2, em que o acetaldeído não pode ser suficientemente desintoxicado. 46% dos japoneses e 56% dos chineses são afectados por um polimorfismo de acetaldeído desidrogenase 2. O ALDH-2 mutante pode processar o acetaldeído de forma menos eficaz do que a proteína do tipo selvagem e degrada-se mais rapidamente. Isto facilita a acumulação de acetaldeído tóxico no corpo, levando à síndrome de rubor [3,4].

Intolerâncias ao vinho

Etanol, acetaldeído e ácido acético, flavonóides (antocianidinas e catequinas), sulfitos, histamina e outras aminas biogénicas são os principais desencadeadores das reacções de intolerância ao vinho (reacções pseudoalérgicas) [3].

Com excepção da síndrome de descarga genética após o etanol, estas reacções anafilactoides, muitas vezes sob a forma de urticária, são reacções de hipersensibilidade não alérgicas. Os testes da picada são negativos. O diagnóstico só pode ser feito através de testes de provocação oral, de preferência usando o método DBPCFC (provocação controlada por placebo duplo cego) [5].

Óleos de fusel: Estes são álcoois de cadeia longa e outros compostos, dos quais os vinhos especialmente ricos em extractos contêm mais. São quebrados apenas lentamente e têm um efeito anestésico. Provocam a “ressaca”. Normalmente, os vinhos contêm apenas pequenas quantidades. Mas com a fermentação impura, podem tornar-se um problema.

Tanino e flavonóides: O tanino consiste em fenóis flavonóides polimerizados uns com os outros, tais como catequina, epicatequina, antocianinas, etc. São polímeros cujas unidades monoméricas consistem em flavanos fenólicos, na sua maioria catequina (flavan-3-ol). O vinho tinto contém flavonóides fenólicos, que incluem antocianidinas e catequinas. Eles dão ao vinho tinto a sua cor. Estes flavonóides inibem a enzima catecol-O-metiltransferase e prolongam a acção das catecolaminas. Além disso, a enzima phenolsulfon transferase (PST) é inibida. Isto leva a que o corpo já não seja capaz de desintoxicar certos fenóis, que depois entram no cérebro através da corrente sanguínea e desencadeiam enxaquecas. Os pacientes que consideram o vinho tinto como sendo o gatilho da sua enxaqueca mostram de facto actividades mais baixas da enzima PST no sangue. O vinho tinto encabeça a lista de alimentos suspeitos em relação à intolerância ao vinho. Que não é o teor alcoólico, mas sim componentes do vinho tinto, foi verificado num estudo inglês por um teste cego com 19 pacientes que afirmaram ser sensíveis ao vinho tinto. As pessoas do teste receberam 0,3 l de vinho tinto ou uma mistura de vodka-lemonada com o mesmo teor alcoólico. O sabor era mascarado por ter de beber as bebidas geladas de um copo castanho com uma palhinha escura. Nove dos onze bebedores de vinho tinto reagiram prontamente com um ataque de enxaqueca, mas nenhum dos bebedores de vodka. Cinco sujeitos saudáveis de comparação toleraram o vinho tinto sem efeitos secundários [6,7]. Os investigadores ingleses culpam os polifenóis pelos ataques de enxaqueca. O vinho tinto contém por vezes mais de 1 g/l (especialmente flavonóides como catequinas e antocianinas), enquanto que o vinho branco contém normalmente não mais de 250 mg/l. Esta teoria é apoiada pela observação de que, para além do vinho tinto, o chocolate, em particular, é nomeado como um gatilho para as enxaquecas. Os polifenóis constituem 12-18% da matéria seca das amêndoas de cacau. Os taninos, catequinas e antocianinas também desempenham aqui um papel importante. Outros autores, contudo, atribuem os ataques de enxaqueca à tiramina (visão geral em [8]) ou à histamina no vinho [9].

Tolerância ao sulfito

A sulfurização _(SO2) do vinho – que já era praticada pelos antigos romanos – previne o acastanhamento e o desenvolvimento de microrganismos nocivos, tais como bactérias vinagreiras, leveduras selvagens e bolores. Os sulfitos (EC no. 220-227) no vinho têm de ser declarados desde 1 Janeiro de 2008 se a concentração for superior a 10 mg/l _SO2 (“contém sulfitos” ou “contém dióxido de enxofre”). Os valores máximos da UE para vinho tinto seco são 160 mg/l, para vinho branco doce 210 mg/l. Especialmente no vinho branco, as reacções alérgicas de intolerância são causadas pelo teor de sulfito [10]. Os asmáticos, na sua maioria de tipo não associado a IgE e com asma instável e mal controlada, são particularmente sensíveis. O dióxido de enxofre formado no estômago irrita os chamados receptores irritantes das vias respiratórias, resultando em broncoconstrição. A paciente Martha S. é um exemplo típico.

Intolerância à histamina

Aminas biogénicas tais como histamina, tiramina, cadaverina, putrescina, espermidina e espermidina são produzidas durante a produção de vinho, champanhe e sumo de fruta através de fermentação maloláctica, também conhecida como degradação do ácido biológico. A fermentação maloláctica é uma fermentação secundária; segue a fermentação primária produtora de álcool. Oenococcus oeni é importante para a produção de vinho, tal como o são Lactobacillus spp., Pediococcus spp. e leveduras. Uma maior concentração de histamina deve-se a uma falta de higiene na cave ou a fermentação maloláctica descontrolada. Em segundo lugar, são as castas que reagem sensivelmente ao oídio que, como auto-protecção, aumentam o seu teor de aminas biogénicas ou os seus produtos de degradação (H_2O2 e aldeídos) upregulate contra as pragas. A histamina pode ser removida, mas nunca completamente, utilizando bentonite. O conteúdo de histamina nos vinhos também varia muito. Os vinhos rosé e os vinhos brancos contêm o mínimo de histamina. O champanhe pode, por vezes, ter quantidades maiores de histamina [11]. O corpo é normalmente capaz de tolerar quantidades maiores de histamina e outras aminas biogénicas fornecidas externamente. A histamina é decomposta no tracto gastrointestinal pela enzima diamina oxidase (DAO) (Fig. 3). O DAO encontra-se principalmente no intestino delgado (íleo terminal), fígado, rins e mastócitos. É continuamente produzido e libertado para o intestino. Portanto, em pessoas saudáveis, a histamina já pode ser degradada em grande medida no intestino, pelo que a DAO metaboliza não só a histamina mas também outras aminas biogénicas (maior afinidade). Observa-se toda uma série de queixas (ataques de espirros, perturbações gastrointestinais, urticária, por vezes dores de cabeça semelhantes a migrações) na síndrome de intolerância à histamina [11]. O paciente Franz S. sofre de intolerância à histamina.

O álcool inibe a actividade DAO e, portanto, a decomposição da histamina e de outras aminas biogénicas. Também aumenta a permeabilidade das paredes intestinais, de modo que a histamina e outras aminas biogénicas que são ingeridas com alimentos ou bebidas alcoólicas podem entrar na corrente sanguínea e assim passar a barreira cerebral: A histamina liga-se aos receptores H3 dos pequenos vasos cerebrais. Como resultado, ocorrem vasodilatação e dores de cabeça. Esta é também a razão pela qual a combinação de álcool com alimentos ricos em histamina (por exemplo, álcool e queijo) pode levar a queixas em doentes com intolerância à histamina. Especialmente perigosa é a “situação de buffet”, onde são consumidos alimentos e bebidas em abundância, que contêm grandes quantidades de aminas biogénicas. No caso de sintomas crónicos, para além da ingestão exógena e endógena de aminas biogénicas, é decisivo um grave défice genético ou adquirido de DAO.

Resumo e conclusões

As reacções de intolerância após o consumo de vinho (hipersensibilidade do vinho) são bastante comuns, com uma prevalência estimada de cerca de 10%. Os patomecanismos subjacentes e os factores etiológicos da hipersensibilidade do vinho são múltiplos. Após a exclusão das enzimopatias (deficiência de acetaldeído desidrogenase 2), ocorrem tanto reacções alérgicas, mediadas por IgE, como reacções de intolerância não imunológica. Mais comuns são as reacções de intolerância aos sulfitos, especialmente depois de beber vinho branco e em asmáticos, e à histamina e outras aminas biogénicas, especialmente depois do vinho tinto. A fim de poder recomendar medidas profilácticas adequadas ao doente, o alergologista deve submeter os seus doentes a uma avaliação cuidadosa. É importante fornecer uma farmacoterapia consistente para a asma ou rinite existente e dar medicação de emergência.

Para festividades, pode ser recomendado um vinho espumante com baixo teor de histamina e sulfito (por exemplo “Schlumberger”), e para a intolerância à histamina, uma substituição DAO ^(Daosin®) pode ser recomendada [3,12].

Literatura:

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Wüthrich B: Alergias e intolerâncias ao vinho. Alergologia 2011; 34: 427-436.
Harada S, et al: Deficiência de aldeído desidrogenase como causa de reacção de rubor facial ao álcool em japonês. Lancet 1981; 2(8253): 982.
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Littlewood JT, et al: Vinho tinto como gatilho de enxaqueca. In: Clifford Rose FC, ed: Advances in headache research: proceedings of the 6th International Migraine Symposium. Londres: J. Libbey 1987; 123-127.
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Vally, H, Thompson PJ: Papel dos aditivos de sulfito no vinho induzido pela asma: estudos de dose única e dose cumulativa. Tórax 2001; 56: 763-769.
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