Les spaghettis au pesto ne libèrent pas seulement des hormones du bonheur

La consommation de “pesto alla genovese” n’est pas toujours agréable, comme le montre cet article à l’aide d’une étude de cas et de l’analyse allergologique correspondante. Bien que les pignons de pin contiennent un grand nombre d’ingrédients sains, ils peuvent également provoquer des réactions anaphylactiques graves en cas de prédisposition.

Anamnèse : la patiente (B. Lisette), âgée de 20 ans, allergique au pollen et souffrant d’asthme d’effort, se réjouissait d’aller manger des spaghettis avec ses amis. Après avoir mangé des spaghettis au “pesto alla genovese”, il n’y a pas eu – comme prévu – de libération d’hormones du bonheur, mais une libération massive d’histamine avec gonflement des muqueuses de la bouche et de la gorge, dyspnée, palpitations, vertiges, tachycardie, collapsus avec hypotension pendant cinq minutes. Le médecin urgentiste appelé sur place a pris les mesures nécessaires pour sauver la vie de la patiente et l’a envoyée à l’hôpital pour y être surveillée. C’est à partir de là que l’inscription au bilan allergologique a été effectuée.

Test

Les prick-tests avec des allergènes d’inhalation ont révélé une sensibilisation au pollen des plantes à floraison précoce, des graminées et de l’armoise. Parmi les aliments, les noisettes et les amandes étaient positives. Le test de grattage effectué avec la sauce “Pesto alla Genovese” achetée était positif (Fig. 1). La patiente a suspecté une allergie à un conservateur (E-Nr.). L’allergologue tessinois savait qu’un bon “pesto alla genovese” se prépare non seulement avec du basilic frais, des gousses d’ail, du parmesan et du pecorino râpés et de l’huile d’olive, mais aussi, délicatesse, avec des pignons de pin moulus. La patiente a été invitée à se procurer des pignons de pin pour le test. Comme on pouvait s’y attendre, le test de scratch était déjà très fortement positif après 8 minutes (fig. 2).

Diagnostic

• Anaphylaxie au pesto en cas de sensibilisation aux pignons de pin
• Rhinoconjonctivite pollinique
• asthme d’effort (anamnèse)
• Sensibilisation aux noisettes et aux amandes

Un autre cas

J. Eliane, 18 ans, atteinte de rhinoconjonctivite pollinique de février à juin, a ressenti par le passé des démangeaisons à la fois buccales et généralisées après avoir mangé des pommes crues, de sorte qu’elle a systématiquement évité ce fruit. Après avoir embrassé son ami qui avait auparavant mangé une pomme, une urticaire de contact avec gonflement des lèvres est apparue.

Elle s’est rendue au service des allergies car elle a souffert d’un œdème massif de Quincke du visage avec difficultés respiratoires après avoir mangé un “risotto al pesto”.

Tests allergologiques

Des réactions prick-test très fortement positives ont été observées pour les pollens de noisetier, d’aulne, de bouleau et de frêne, ainsi que des réactions immédiates positives lors du prick-to-prick-test avec des pommes crues, du céleri cru et de la carotte (négatives lorsqu’elles sont cuites). Lors du test prick-to-prick sur la sauce pesto achetée et ses composants, la sauce pesto s’est révélée positive, tandis que le basilic, le parmesan et le pecorino, les flocons d’ail et l’huile d’arachide se sont révélés négatifs (Fig. 3) ; le test de grattage avec des pignons de pin s’est révélé fortement positif après seulement 3 minutes.

Diagnostic

• Allergie au pesto en cas de sensibilisation aux pignons de pin
• Rhinite pollinique aux fleurs précoces avec allergie au pollen de bouleau aux pommes crues avec “allergie au baiser”.

Pignons de pin (Pinus pinea) : l’une des noix les plus chères avec la noix de macadamia.

Le cœur de pin provient d’un pin qui ressemble à un pin et qui peut atteindre 30 mètres de haut. Le pin se caractérise par sa couronne imposante en forme de parapluie, visible de loin. L’arbre peut souvent vivre plus de 100 ans. Les aiguilles sont persistantes et vont par paires. Les graines se trouvent dans les cônes ovoïdes et sont mûres au bout de trois ans environ. Une fois les cônes ouverts, ils laissent tomber les graines. À l’intérieur se trouve le pignon de pin comestible. Sous leur forme non décortiquée, les graines peuvent être conservées pendant de nombreux mois [1]. Un cône contient environ 120 pignons [2].

Les délicats pignons de pin sont, avec la noix de macadamia, l’une des noix les plus chères. Le pin, probablement originaire de la péninsule ibérique, était déjà très apprécié dans l’Antiquité pour ses graines savoureuses [1].

De nos jours, les arbres poussent dans tout le bassin méditerranéen. Ce n’est qu’au bout d’une quinzaine d’années que la récolte de ce pin à la croissance très lente devient rentable. Elle se fait à la main, ce qui est très long et fastidieux. Tout d’abord, il faut extraire le pignon des cônes. On procède ensuite à l’enlèvement de la coque épaisse et dure et du tégument qui l’entoure. Il ne reste plus que le pignon allongé de couleur blanc crème. C’est pourquoi elle fait partie des noix les plus chères. Les pignons doux ont un goût légèrement amandé et conviennent donc parfaitement aux salades de fruits et aux gâteaux [1].

Les pignons de pin : une source d’actifs bénéfiques pour la santé

Les pignons de pin sont très bons pour la santé : les nutritionnistes mettent en avant les composants des pignons et leurs vertus curatives [1]. Les pignons de pin sont très riches en vitamines B1, B2 et A, ainsi qu’en niacine. Ce dernier est impliqué dans de nombreux processus enzymatiques. De plus, elle dispose d’un effet antioxydant, favorise la régénération de la peau, de l’ADN, des muscles et des nerfs. La vitamine B2 favorise la transformation des protéines, des graisses et des glucides en énergie. La vitamine A participe à la formation de la peau, des muqueuses et des tissus cartilagineux. Il est également important pour les yeux. Les pignons de pin contiennent également beaucoup de sélénium. Cet oligo-élément fait partie des nutriments essentiels. Le sélénium protège les cellules contre les radicaux libres et donc contre les infections, le vieillissement prématuré et les cancers. La grande quantité de vitamine A contenue dans le pignon de pin renforce encore ces effets bénéfiques. Pour les personnes ayant un profil de performance physique élevé, la teneur en vitamine E est optimale, car cette vitamine agit comme un puissant antioxydant qui protège les cellules contre les radicaux libres nocifs, en particulier en cas de stress. Avec plus de 600 mg de phosphore pour 100 g, les pignons de pin couvrent quasiment les besoins quotidiens, qui sont en moyenne de 700 g. Ce minéral permet par exemple d’avoir des os solides et une structure cellulaire saine. La teneur élevée en magnésium est particulièrement intéressante pour les sportifs, car elle soutient les muscles. Bien que les pignons de pin soient riches en graisses végétales, ils ne contiennent pas de cholestérol. La consommation régulière de ces graines améliore le métabolisme, la mémoire ainsi que les systèmes nerveux et immunitaire [1].

Réactions allergiques aux pignons de pin

Les pignons de pin sont principalement consommés dans les pays méditerranéens et aux États-Unis, mais sont également de plus en plus utilisés chez nous pour les salades, les pâtisseries et les sauces. De nombreux cas isolés de réactions anaphylactiques graves aux pignons de pin, y compris chez les enfants et les jeunes enfants, ont été rapportés (voir [3]). Le cas d’un homme ayant eu une réaction grave après avoir mangé des oiseaux préalablement nourris avec des pignons de pin a été décrit comme une curiosité [4,5].

Allergènes de pignon de pin et réactivité croisée

Dans les immunoblots, Jäger et Vieths [3] ont décrit différentes structures de liaison des IgE dans la plage de 10 à 70 kDa [6]. Dans les sérums de trois patients espagnols qui ne présentaient pas d’autre sensibilisation à d’autres noix ou aliments, la liaison à la bande 17 kDa était particulièrement nette, ce qui pourrait conférer à cet allergène une importance particulière [7]. Il n’existe pas de réponse universelle à la question de savoir si les personnes allergiques aux pignons de pin ont pu être sensibilisées par le pollen de pin [3]. Un passage de la littérature décrit trois personnes allergiques au pollen de pin, dont un patient qui a réagi avec des symptômes à la consommation de pignons de pin [8]. Une réactivité croisée a été démontrée pour les amygdales [9]. En ce qui concerne les co-sensibilisations à d’autres fruits à coque, arachides ou pollens, les résultats sont mitigés. Des personnes allergiques aux pignons de pin ont été documentées avec des tests cutanés positifs et négatifs pour d’autres noix, cacahuètes ou pollens [3]. Un patient souffrait également d’une allergie aux noix du Brésil, qui a également été détectée comme une sensibilisation sérologique [9]. Une association avec le pollen d’armoise semble possible [10].

Pour le diagnostic in vitro, le dosage des IgE (CAP, ThermoFisher) de f253 (Pinus edulis) est disponible [11].

Allergies aux baisers : une “allergie congénitale

Comme le décrit le deuxième rapport de cas, la personne allergique au pollen de bouleau et aux pommes a développé une réaction allergique après avoir embrassé son ami qui avait mangé une pomme peu de temps auparavant. Les allergies dites “dérivées” sont des voies de déclenchement inhabituelles, lorsque la personne allergique concernée n’est pas directement exposée à l’allergène, par exemple par ingestion, injection ou inhalation, mais lorsque le contact avec l’allergène se fait par l’intermédiaire d’une seconde personne (partenaire, mère, etc.). Un déclenchement par les rapports sexuels, par exemple par un allergène (pénicilline, arachide) dans le sperme, est appelé “allergie connubiale” [12]. L’allergie alimentaire par le baiser en est une. L’étude de cas décrite a été publiée par mes soins ; cette publication est considérée comme le premier rapport à ce sujet dans la littérature médicale [13]. Le deuxième cas que j’ai publié concernait un médecin diplômé. Chimiste ETS, asthmatique jusqu’à la puberté et très allergique aux cacahuètes depuis l’enfance. Il a subi plusieurs incidents suite à des allergènes d’arachide “cachés” malgré une grande prudence. Le dernier événement s’est produit lors d’un baiser d’accueil de la petite amie :  il y a eu un gonflement des lèvres et une détresse respiratoire sévère immédiatement après le baiser. L’enquête a révélé que l’amie avait consommé des cacahuètes environ deux heures auparavant et que, sachant que son ami était très allergique, elle s’était ensuite soigneusement brossé les dents, s’était bien rincé la bouche et avait mâché un chewing-gum ! Apparemment, des quantités minimes d’allergènes d’arachide étaient encore présentes dans la salive [14].

Sur la base de mes publications, les auteurs américains ont examiné leur base de données : “Nous avons été surpris” – écrivent-ils – “par le nombre de personnes allergiques aux aliments qui ont spontanément signalé des symptômes allergiques après avoir embrassé”. Sur 379 patients présentant une NMA IgE-médiée aux noix ou aux graines, 20 (5,3%) (4 hommes et 16 femmes) ont développé des démangeaisons localisées et un gonflement ou de l’urticaire dans la zone embrassée, quatre ont également présenté des difficultés respiratoires. La réaction s’est produite en moins d’une minute [15]. Une étude sur la fréquence des allergies alimentaires chez 1129 patients en Suède a montré que 12% d’entre eux développaient des symptômes allergiques lorsqu’ils étaient en contact étroit (par exemple, en s’embrassant) avec une personne qui avait mangé l’aliment allergène avant l’exposition [16]. 13% des patients ont eu des réactions allergiques lorsqu’ils se trouvaient à proximité de personnes qui mangeaient l’aliment en question ; 17% ont eu des réactions allergiques lorsqu’ils se trouvaient dans la cuisine pendant qu’une autre personne préparait l’aliment allergène. Dans le magazine pour patients aha!News, on peut lire l’histoire suivante : “Une allergologue et un allergologue (tous deux âgés d’une quarantaine d’années, mariés, originaires d’Allemagne et allergiques aux noix) se sont rencontrés lors d’un congrès et sont tombés amoureux. Un jour, alors qu’elle se rendait chez lui, elle a mangé un gâteau aux quetsches recouvert de noisettes, sans savoir qu’elle provoquait un drame. Tout s’est passé très vite – après le baiser amoureux, l’être aimé s’est retrouvé en grande difficulté respiratoire. Grâce aux médicaments d’urgence qu’il portait sur lui, les dégâts ont été limités. La raison pour laquelle sa femme a découvert ce qui s’était passé échappe à nos connaissances [17], mais lorsqu’elle l’a raconté, il y avait une part d’humour. Elle se consolait probablement en pensant qu’au lieu d’embrasser, il ne pouvait que haleter. Eh bien, la liaison n’a pas duré”.

Littérature :

1. MedLexi.fr : Pignon de pin. https://medlexi.de/Pinienkern, dernier appel 17.05.2019
2. Trueb L : Fruits et noix du monde entier. Stuttgart, Leipzig : Hirzel Verlag, 1999.
3. Jäger J, Vieths S : Allergènes alimentaires. 8.10.8 Pignons de pin (Pinus pinea). In : Jäger L, Wüthrich B, Ballmer-Weber B, Vieths S (éd.). Allergies et intolérances alimentaires. Immunologie – Diagnostic – Traitement – Prophylaxie. 3ème édition. Elsevier GmbH, Munich : Urban & Fischer 2008 : 183-184.
4. Senti G, Ballmer-Weber BK, Wüthrich B : Noix, graines et pépins d’un point de vue allergologique. Schweiz Med Wochenschr 2000 ; 130 : 1795-1804.
5. Jansen A, Vermeulen A, Dieges PH, van Toorenenbergen AW : Allergy to pine nuts in a bird fancier. Allergy 1996 ; 51 : 741-744.
6. Hipler UC, Spoo J, Elsner P, Bauer A : Choc anaphylactique après ingestion de pignons de pin. Allergologie 2004 ; 27 : 462-467.
7. García-Menaya JM, et al. : Un allergène de 17 kDa détecté dans les noix de pin. Allergy 2000 ; 55 : 291-293.
8. Armentia A, et al : Allergy to pine pollen and pin nuts : a review of three cases. Ann Allergy 1990 ; 64 : 49-53.
9. de las Marinas D, Vila L, Sanz ML : Allergie aux noix de pin. Allergy 1998 ; 53 : 220-222.
10. García Ortiz JC, Cosmes PM, López-Asunsolo A : Allergie aux aliments chez les patients monosensibles au pollen d’Artemisia. Allergy 1996 ; 51 : 927-931.
11. Thermo Fisher Scientific Inc : Noix de pin, pignoles. www.phadia.com/de/4/Produkte/ImmunoCAP-Allergens/Food-of-Plant-Origin/Seeds–Nuts/Pine-nut-pignoles-/, dernière consultation 17/05/2019.
12. Morren MA, et al : Connubial contact dermatitis : a review. Eur J Dermatol 1992 ; 2 : 219-223.
13. Wüthrich B : Syndrome d’allergie orale à la pomme après un baiser d’amoureux. Allergy 1997 ; 52 : 236.
14. Wüthrich B : Allergie aux noix induite par les baisers. Allergy 2001 ; 56 : 913.
15. Hallet R, Haapanen LAD, Teuber SS : Allergies alimentaires et baiser. N England J Med 2002 ; 346 : 1833-1834.
16. Eriksson NE, et al : Le risque de s’embrasser quand on est allergique à la nourriture. J Invest Allergol Clin Immunol 2003 ; 13 : 149-154.
17. aha ! news n° 5, septembre 2003, p. 25.

DERMATOLOGIE PRATIQUE 2019 ; 29(3) : 8-11