Un burger de blé n’est pas toujours un simple burger de blé

En ce qui concerne le sarrasin, un potentiel allergène accru   est discuté. Le sarrasin est notamment utilisé en cas d’intolérance au gluten (maladie cœliaque) et est un ingrédient des “pizokel” et de la “polenta nostrana con grano saraceno”. On en sait désormais un peu plus sur les propriétés moléculaires de cette céréale et sur les risques allergènes qui y sont associés.

Anamnèse : cette droguiste de 40 ans (P. Gabriele) a commandé un burger végétarien au blé dans sa chère brasserie, qui proposait justement des spécialités bretonnes sur sa carte des menus (huîtres, fruits de mer, différentes sortes de burgers et de crêpes, cidre, etc. Après seulement trois bouchées, elle a ressenti des picotements dans la bouche, une sensation de chaleur au niveau de la tête et un gonflement du palais est apparu, suivi de démangeaisons généralisées, de papules urticariennes et d’une dyspnée, de sorte qu’une hospitalisation d’urgence a été effectuée au service des urgences de la clinique médicale de l’hôpital cantonal de Winterthur. Là, elle a été inscrite au service d’allergologie de l’USZ pour un bilan allergologique.  

Anamnèse complémentaire

Comme l’ont révélé les antécédents, cette droguiste de formation souffrait depuis l’enfance d’une rhinoconjonctivite saisonnière, qui s’est atténuée au fil des ans et ne s’est manifestée finalement que quelques jours pendant les mois d’été. Après avoir terminé son apprentissage de droguiste, elle a continué à travailler dans la même entreprise, mais des rhinites et des conjonctivites sont apparues lors du conditionnement d’épices à base de camomille, de céleri et de thym, si bien que la patiente a quitté son emploi et accepté la direction d’un magasin de produits diététiques. C’est là qu’elle s’est aperçue qu’elle faisait une réaction allergique en prenant une préparation à base de pollen de fleurs. Au bout d’un certain temps, des troubles respiratoires sont apparus lors de la mouture des germes de sarrasin, de sorte que le sarrasin n’a été distribué que dans des sacs fermés. De même, des symptômes urticariens sont apparus lors de la consommation de plats contenant du sarrasin, raison pour laquelle elle a strictement évité les spécialités contenant de la farine de sarrasin.

En demandant au restaurant, il s’est avéré que le burger de blé que la patiente avait mangé (trois bouchées seulement !) avait été cuit dans la même poêle que celle utilisée précédemment pour préparer une crêpe au sarrasin. La patiente s’était auparavant assurée auprès du restaurateur que le burger de blé ne contenait pas de farine de sarrasin.

Bilan allergologique

Les prick-tests de routine ont révélé des réactions très fortes à fortement positives aux pollens d’aulne, de noisetier, de bouleau, de seigle (famille végétale des graminées), d’armoise et d’oseille. Une prise de sang a été effectuée pour déterminer les IgE spécifiques au sarrasin et à l’oseille, et la patiente a été invitée à se procurer un burger au sarrasin et de la farine de sarrasin à la Brasserie.

Lors du prick-test avec le burger au sarrasin et d’un prick-test simultané avec l’extrait de farine de sarrasin (produit par le laboratoire d’allergologie et d’immunologie de la clinique dermatologique de l’USZ, dilué au 1/1000), la patiente a réagi au bout de trois minutes seulement par de fortes plaques allergiques.  (figures 1 et 2) et des symptômes généraux (rougeur, sensation de chaleur, dyspnée), ce qui a nécessité un traitement intraveineux par clémastine et un corticostéroïde.

Le résultat du test RAST-Cap, reçu entre-temps, a révélé une positivité de classe 3 (3,84 kU/L) pour le sarrasin et de classe 2 (1,5 kU/L) pour l’oseille.

Diagnostic

• Anaphylaxie au burger de blé en cas de sensibilisation au sarrasin (occulte)
• Statut après allergie par inhalation à la farine de sarrasin, aux poussières de camomille, de céleri et de thym
• Rhinoconjonctivite pollinique en cas de sensibilisation pollinique polyvalente, y compris sur le pollen d’oseille.  

Commentaire

Ce cas de réaction anaphylactique au sarrasin montre une fois de plus que la sensibilisation aux aliments peut entraîner des réactions ingestives immédiates graves, même si l’aliment ne contient que de petites quantités d’allergènes occultes [1–4].

Le sarrasin – diffusion et utilisation

Le genre sarrasin (Fagopyrum) n’appartient pas à la famille des céréales, comme son nom pourrait le suggérer à tort, mais à la famille des polygonacées (Polygonaceae), comme le rumex (Rumex L.) et la rhubarbe (Rumex L.). Le vrai sarrasin (Fagopyrum esculentum) (fig. 3 et 4) est donc une pseudo-céréale. Il est également appelé (à tort) blé turc, ce qui laisse supposer que le sarrasin est arrivé en Europe via la Turquie ; le sarrasin est appelé “sarrasin” en français et “grano saraceno” en italien. Le sarrasin a été cultivé dans les régions montagneuses en raison de sa courte période de végétation d’environ cinq mois et de la possibilité d’obtenir un rendement même dans les champs de sable et de bruyère déserts. On connaît des spécialités régionales qui peuvent contenir du sarrasin, comme le “pizokel” dans la Valteline et le Val Poschiavo (fig. 5) et la “polenta nostrana con grano saraceno” au Tessin (fig. 6). En raison de l’absence de gluten, le sarrasin pur est d’une part impropre à la panification, mais d’autre part adapté à l’alimentation des personnes souffrant d’intolérance au gluten ou de maladie cœliaque. Dans les drogueries et les magasins de produits naturels, le sarrasin est proposé sous forme de farine pour les crêpes, les tartes et les sauces, sous forme de grains entiers pour le risotto, les gruaux et les soufflés, sous forme de gruau pour les gruaux, les boulettes et les soupes, sous forme de flocons pour les céréales et les desserts, etc. Les graines sont également utilisées pour nourrir le bétail et les oiseaux.  

Réactions allergiques au sarrasin

Le sarrasin est un aliment important que l’on trouve surtout dans les pays asiatiques, notamment au Japon. En Extrême-Orient, la litière de sarrasin est également utilisée comme matériau de remplissage pour les oreillers. Il n’est pas surprenant que plusieurs cas d’allergies ingérées et inhalées aient été rapportés il y a très longtemps, en particulier au Japon [5–7]. En 1993, nous avons pu décrire six patients de Zurich présentant des réactions allergiques au sarrasin [8]. Entre-temps, des séries de cas de réactions anaphylactiques au sarrasin ont été publiées dans plusieurs pays européens ainsi qu’en Asie et aux États-Unis [8–14].

Caractérisation moléculaire des allergènes du sarrasin

Pour le diagnostic in vitro, il existe un dosage des IgE dans le test CAP (Phadia, [15]) pour Fagopyron esculantum (Fag e, f11). Selon les informations de Thermo Fisher Scientifics  [15], environ 30% des protéines de sarrasin sont des albumines 2S. Ces polypeptides ont un poids moléculaire compris entre 8 et 24 kDa et sont solubles dans l’eau.
Les allergènes suivants ont été caractérisés jusqu’à présent :

• Fag e 1 est une protéine de 22-24 kDa, une globuline 11S, similaire à la légumine.
• Fag e 10kD est une protéine de 8-17 kDa, une albumine 2S, un allergène majeur
• Fag e 16kD est une protéine de 16 kDa, une albumine 2S, résistante à la pepsine  
• Fag e 19kD est une protéine de 19 kDa de type viciline, potentiellement un allergène majeur.  
• Fag e TI est un inhibiteur de trypsine
• Fag e 10kD est un allergène majeur du sarrasin et est détecté chez environ 57% des personnes allergiques au sarrasin [16].

Réactions croisées possibles

Les graines de sarrasin contiennent une protéine liant la thiamine, avec une homologie avec les protéines liant la thiamine du riz et des graines de sésame [17]. Une réactivité croisée entre le sarrasin et le riz a été démontrée [18], de même qu’entre le sarrasin et le latex [19], de sorte que la réactivité croisée dans le cadre du syndrome latex-fruit [20] doit être envisagée. L’allergène du sarrasin de 19 kDa a une faible homologie avec l’allergène de type viciline de la noix de cajou (Ana o 1), de la noix anglaise (Jug r 2) et la globuline 7S de Sesamum indicum [21,22]. Des réactions croisées entre les graines de pavot et le sarrasin ont également été décrites [23].

Conclusions

Avec l’augmentation de son utilisation, notamment dans les produits dits complets et les spécialités de boulangerie, et compte tenu des réactivités croisées décrites ci-dessus, on peut s’attendre à une augmentation des réactions anaphylactiques graves à la farine de sarrasin. Dans le cas d’une sensibilisation parfois très élevée, même des traces peuvent entraîner des réactions massives.  Les personnes dont la profession est liée à la transformation du sarrasin sont particulièrement concernées.

Littérature :

1. Trojan A, Wüthrich B : Réaction anaphylactique après la consommation d’un burger de blé contaminé par du sarrasin en cas de sensibilisation élevée au sarrasin. Allergologie 1995 ; 18 : 334-336.
2. Wüthrich B, Trojan A : Wheatburger anaphylaxis due to hidden buckwheat. Clin Exp Allergy 1995 ; 25 (12) : 1263. https://doi.org/10.1111/j.1365-2222.1995.tb03052.x
3. Borelli S, Anliker M, Wüthrich B : Anaphylaxie à l’arachide : le problème des allergènes cachés. Dtsch med Wschr 1999 ; 124 : 1197-1200.
4. Schäppi G, et al. : Allergènes cachés de la noix de peanut détectés dans divers aliments : constatations et mesures légales. Allergy 2001 ; 56(12) : 1216-1222.
5. Horesh AJ : Allergie au nerprun chez les enfants. Ann Allergy 1972 ; 30 : 685-689.
6. Nakamura S, Yamaguchi M : Études sur l’allergie à la noix de coco. Examen clinique de 169 cas d’allergie à la buckwheat provenant de tout le pays du Japon. Allerg Immunol 1974/1975 ; 20/21 : 457-465.
7. Hong CS, Park HS, Oh SH : Dermatophagoides farinae, une substance allergénique importante dans les pillows de buckwheat-husk. Yonsei Med J 1987 ; 28(4) : 274-281.     
8. Schumacher F, Schmid P, Wüthrich B :  Vers l’allergie au pizokel : une contribution sur l’allergie au sarrasin. Schweiz Med Wochenschr 1993 ; 123 : 1559-1562.
9. Schiffner R, et al : Anaphylaxis to buckwheat. Allergy 2001 ; 56(10) : 1020-1021.
10. Plaza T, Mahler V : Choc anaphylactique dû à la galette française. Réaction allergique de type I à la noix de coco. Dermatologue 2005 ; 56(2) : 160-163.
11. Stember RH : Allergie au nerprun. Allergy Asthma Proc 2006 ; 27 : 393-395.
12. Park K, Jeong K, Lee S : Résultats cliniques et de laboratoire de l’allergie infantile à la buckwheat dans un hôpital tertiaire unique. Korea J Pediatr 2016 ; 59 : 402-407.
13. Andersen JB, Kristensen B : L’allergie au nerprun peut provoquer une anaphylaxie mortelle. Ugeskr Laeger 2014 ; 176 pii : V08120509 [PubMed]
14. Yanagida N, et al : Les réactions des patients hypersensibles à la noix de coco lors d’un défi alimentaire oral sont rares, mais souvent anaphylactiques. Int Arch Allergy Immunol 2017 ; 172(2) : 116-122.
15. Thermo Fisher Scientific : Allergie. www.phadia.com/en/Products/Allergy-testing-products/ImmunoCAP-Allergen-Information/Food-of-Plant-Origin/Grains/Buckwheat/, dernière consultation 07.02.2019.
16. Matsumoto R, et al. : Caractérisation moléculaire d’une molécule de 10 kDa de noix de coco réactive aux IgE des patients allergiques. Acta allergologica 2004 ; 59(5):533-538.
17. Watanabe K, et al. : Caractérisation de la protéine liant la thiamine à partir de graines de navet. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 1998 ; 44(2) : 323-328.
18. Yamada K, et al : Cross-allergenicity between rice and buckwheat antigens and immediate hypersensitive reactions induced by buckwheat ingestion. [Japanese] Arerugi 1993 ; 42(10) : 1600-1609.
19. De Maat-Bleeker F, Stapel SO : Cross-reactivity between buckwheat and latex. Allergy 1998 ; 53 : 538-539.
20. Wüthrich B : Souvenirs d’un allergologue : Bonne année ! – De l’apéritif du Nouvel An au service des urgences. Pratique de la dermatologie 2017 Vol. 27, n° 6, p. 37-41.
21. Choi SY, et al : Characterization of buckwheat 19-kD allergen and Its application for diagnosing clinical reactivity. Int Arch Allergy Immunol 2007 ; 144 : 267-274.
22. Takumi K, et al : Immunochemical crossreactivity between globulins from buckwheat and indigo seeds. Biosci Biotechnol Biochem 1995 ; 59 : 1971-1972.
23. Oppel T, Thomas P, Wollenberg A : Cross-sensitization between poppy seed and buckwheat in a food-allergic patient with poppy seed anaphylaxis. Int Arch Allergy Immunol 2006 ; 14 : 170-173.

DERMATOLOGIE PRATIQUE 2019 ; 29(1) : 4-6