Il numero di casi di infezioni da salmonella in Svizzera si è ridotto negli ultimi anni, ma non per il più pericoloso campylobacter. Qual è la situazione attuale dei microrganismi a rischio negli alimenti?
(mp) I seguenti tre rischi sono associati al consumo di alimenti contaminati da microrganismi: Intossicazioni (ad esempio da Clostridium), infezioni (ad esempio da Listeria, Campylobacter) e infezioni (tossiche) (ad esempio da Salmonella, Shigella). La Salmonella (nel pollame, nelle uova, nel latte non pastorizzato, nei prodotti a base di carne) e il Campylobacter (soprattutto nel pollame) sono i patogeni più comuni negli alimenti in Svizzera. Rispetto alla Salmonella, la dose infettiva di Campylobacter è molto bassa e i tassi di incidenza sono aumentati negli ultimi anni (Fig. 1) [1]. In questo contesto, l’Ufficio federale per la sicurezza alimentare e veterinaria (FSVO) ha emanato istruzioni di sicurezza per la preparazione della carne cruda (ad esempio, la fondue chinoise) [2]. PD Dr. rer. nat. Markus Schuppler, ricercatore presso l’Istituto di Alimentazione, Nutrizione e Salute del Politecnico di Zurigo, ha sottolineato che c’è una ridotta “consapevolezza” tra la popolazione svizzera riguardo ai rischi derivanti da alimenti contaminati.
Le persone immunocompromesse sono particolarmente a rischio.
La listeriosi (una zoonosi) è relativamente innocua per le persone con un sistema immunitario intatto, ma può essere fatale per le persone con un sistema immunitario indebolito. Esiste anche un rischio maggiore di infezione da listeria durante la gravidanza. La Listeria è diffusa nell’ambiente (animali, suolo, piante, acqua) e può essere uccisa dal riscaldamento (>65°C) [3]. Il consumo di alimenti contaminati di origine animale (ad esempio, latte crudo, formaggi molli, pesce affumicato, carne cruda) è particolarmente patogeno.
Ma anche le micotossine, che si trovano nei prodotti vegetali, presentano dei rischi. In caso di dubbio, il cibo avariato (ad esempio, pane o verdure ammuffite) deve essere smaltito; questo è più sicuro che rimuovere solo le parti colpite dalla muffa. L’aflatossina è una micotossina (Aspergillus) che si verifica soprattutto nei prodotti vegetali grassi (ad esempio, noci, mais, semi oleosi), ma anche le spezie esotiche possono essere interessate (ad esempio, curry, peperoncino, paprika). L’aflatossina B1 è molto pericolosa, difficilmente visibile ad occhio nudo e ha un notevole potenziale di rischio epatotossico e cancerogeno con il consumo ripetuto. Come misura precauzionale, oltre alla conservazione in luogo fresco e asciutto, è necessario rispettare la data di scadenza.
Misure igieniche come profilassi
Gli Escherichia coli enteroemorragici (EHEC) sono ceppi patogeni per l’uomo del batterio intestinale Escherichia coli. Per quanto riguarda il percorso di trasmissione, il dottor Schuppler ha fatto l’esempio di un’epidemia di EHEC in cui i germi sono arrivati sugli spinaci attraverso un sistema di irrigazione di un allevamento di bestiame, il cui consumo ha poi portato a infezioni. Anche le misure igieniche sono estremamente importanti per quanto riguarda i germi EHEC, al fine di prevenirne la diffusione. Soprattutto con i bambini, bisogna fare attenzione a pulire le mani dopo il contatto con gli animali o con il terreno. Il riscaldamento può uccidere gli agenti patogeni; gli alimenti appropriati devono essere cotti accuratamente [4]. Inoltre, gli alimenti deperibili devono essere conservati in frigorifero. Anche nel caso dell’EHEC, le persone immunocompromesse, i bambini piccoli e gli anziani sono a rischio di sintomi gravi (colite emorragica, sindrome emolitico-uremica).
Fonte: Simposio VZI, 31 gennaio 2019, Zurigo
Letteratura:
- Schmutz C, et al.: Tendenze inverse di Campylobacter e Salmonella nei dati di sorveglianza svizzeri, 1988-2013. Rapporto sulla sorveglianza e sui focolai. Euro Surveill. 2016; 21(6): 30130. DOI: https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES.2016.21.6.30130.
- Ufficio federale per la sicurezza alimentare e veterinaria (FSVO). www.blv.admin.ch, ultimo accesso 02 febbraio 2019.
- Autorità europea per la sicurezza alimentare. www.efsa.europa.eu, ultimo accesso 02 febbraio 2019.
- Istituto Robert Koch: malattia EHEC. Guida RKI. www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_EHEC.html, ultimo accesso 02 febbraio 2019.
PRATICA GP 2019; 14(2): 35
