Si le nombre de cas d’infections à salmonelles a pu être réduit en Suisse au cours des dernières années, ce n’est pas le cas pour les Campylobacter, plus dangereux. Quelle est la situation actuelle concernant les micro-organismes à risque dans les aliments ?
(mp) Les trois risques suivants sont liés à la consommation d’aliments contaminés par des micro-organismes : Intoxications (par ex. par Clostridium), infections (par ex. par Listeria, Campylobacter) et (toxi-) infections (par ex. par Salmonella, Shigella). Les salmonelles (dans la volaille, les œufs, le lait non pasteurisé, les produits carnés) et Campylobacter (surtout dans la volaille) sont les agents pathogènes les plus fréquents dans les aliments en Suisse. Comparée à la salmonelle, la dose infectieuse de Campylobacter est très faible et les taux d’incidence ont augmenté au cours des dernières années (Fig. 1) [1]. Dans ce contexte, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a publié des consignes de sécurité pour la préparation de la viande crue (p. ex. fondue chinoise) [2]. PD Dr. rer. nat. Markus Schuppler, chercheur à l’Institute of Food, Nutrition and Health de l’ETH Zurich, a souligné que la population suisse était moins consciente des risques liés à la contamination des aliments.
Les personnes immunodéprimées sont les plus vulnérables
La listériose (une zoonose) est relativement inoffensive pour les personnes dont le système immunitaire est intact, mais elle peut être mortelle pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Il existe également un risque accru d’infection à Listeria pendant la grossesse. Listeria est largement répandue dans l’environnement (animaux, sol, plantes, eau) et peut être détruite par chauffage (>65°C) [3]. La consommation d’aliments contaminés d’origine animale (p. ex. lait cru, fromage à pâte molle, poisson fumé, viande crue) est particulièrement pathogène.
Mais les mycotoxines, présentes dans les produits végétaux, présentent également des risques. En cas de doute, les aliments abîmés (par exemple le pain ou les légumes moisis) doivent être jetés, ce qui est plus sûr que d’éliminer uniquement les parties atteintes de moisissures. L’aflatoxine est une mycotoxine (Aspergillus) que l’on trouve principalement sur les produits végétaux riches en matières grasses (p. ex. noix, maïs, oléagineux), mais les épices exotiques peuvent également être concernées (p. ex. curry, chili, paprika). L’aflatoxine B1 est très dangereuse, à peine visible à l’œil nu, et présente un potentiel hépatotoxique et cancérigène considérable en cas de consommation répétée. En plus d’un stockage dans un endroit frais et sec, la date de péremption doit être respectée comme mesure de précaution.
Mesures d’hygiène comme prophylaxie
Les Escherichia coli entérohémorragiques (ECEH) sont des souches pathogènes pour l’homme de la bactérie intestinale Escherichia coli. En ce qui concerne le mode de transmission, le Dr Schuppler a cité l’exemple d’une épidémie d’EHEC, au cours de laquelle les germes ont été transmis aux épinards par le biais d’un système d’irrigation d’un élevage bovin, dont la consommation a ensuite entraîné des infections. Les mesures d’hygiène sont également extrêmement importantes en ce qui concerne les germes EHEC afin d’éviter leur propagation. Il faut veiller à se nettoyer les mains après avoir touché un animal ou le sol, en particulier chez les enfants. Les agents pathogènes peuvent être détruits par chauffage ; les aliments concernés doivent être bien cuits [4]. En outre, les denrées périssables doivent être conservées au frais. Dans le cas de l’ECEH, les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants et les personnes âgées sont également des groupes à risque de symptômes graves (colite hémorragique, syndrome hémolytique et urémique).
Source : Symposium VZI, 31 janvier 2019, Zurich
Littérature :
- Schmutz C, et al. : Inverse trends of Campylobacter and Salmonella in Swiss surveillance data, 1988-2013. Surveillance and outbreak report. Euro Surveill. 2016 ; 21(6) : 30130. DOI : https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES.2016.21.6.30130.
- Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). www.blv.admin.ch, dernière consultation 02.02.2019.
- Autorité européenne de sécurité des aliments. www.efsa.europa.eu, dernière consultation 02.02.2019.
- Robert Koch Institute : Maladie EHEC. Guide RKI. www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_EHEC.html, dernière consultation 02.02.2019.
PRATIQUE DU MÉDECIN DE FAMILLE 2019 ; 14(2) : 35
