Gli alimenti crudi o non sufficientemente cotti possono trasmettere agenti patogeni. L’origine del cibo e il modo in cui viene preparato sono quindi informazioni importanti. Con qualche precauzione, però, può anche gustare le specialità tipiche e locali.
“Gli sciocchi visitano i musei nei Paesi stranieri, i saggi vanno nelle taverne” (Erich Kästner).
Chi viaggia desidera anche fare un’esperienza culinaria e provare i piatti tipici locali. (Fig.1). Dal punto di vista medico, diamo il tipico consiglio “cucinalo, bollilo, sbuccialo o lascialo” per prevenire in generale la diarrea del viaggiatore nei Paesi con standard igienici inferiori, che è causata da virus, batteri e meno frequentemente da parassiti. Questo consiglio sembra semplice e convincente, ma non viene quasi mai messo in pratica. Ad esempio, il 90% dei viaggiatori mangia ancora insalata fresca in viaggio. L’incidenza della diarrea del viaggiatore è del 10-30% nelle prime due settimane, a seconda della regione [1].
Oltre alla diarrea, si possono sviluppare anche complicazioni sistemiche. Per esempio, la figura 2 mostra un ascesso epatico amebico che non si è manifestato fino a circa un mese dopo l’episodio di diarrea. Anche le infezioni da epatite A e da epatite E sono importanti. Queste epatiti non croniche sono endemiche nella maggior parte delle destinazioni di viaggio (compresa la regione mediterranea!) e in linea di principio possono essere trasmesse attraverso tutti i tipi di alimenti o bevande [2,3]. L’epatite A può essere prevenuta con la vaccinazione; la vaccinazione contro l’epatite E è approvata in alcuni Paesi, ma non ancora in Svizzera.
Tuttavia, questo articolo non si concentra sulla classica diarrea del viaggiatore (“pancia di Delhi”), ma intende evidenziare i rischi infettivi specifici basati sui singoli piatti.
Formaggio e prodotti caseari
Soprattutto come viaggiatore dalla Svizzera, si vorrebbe naturalmente fare un confronto con il formaggio. Ma questo comporta dei rischi in molti Paesi, poiché il formaggio è in parte prodotto con latte non pastorizzato. Ad esempio, il formaggio fresco dell’India del Nord “Paneer” può essere prodotto anche con latte non pastorizzato, così come il “Tulum” (Fig. 3) o il “Beyaz peynir” dalla Turchia. Mangiare latte crudo o formaggio a latte crudo può provocare, tra l’altro, la brucellosi. La brucellosi è la zoonosi batterica più comune a livello mondiale, con 500.000 nuovi casi all’anno [4]. L’infezione è causata da batteri Gram-negativi del genere Brucella . I patogeni umani sono B. melitensis (brucellosi di cammello, pecora e capra, nota come febbre di Malta negli esseri umani), B. suis (brucellosi suina), B. abortus (brucellosi bovina) e B. canis (brucellosi canina), con B. melitensis che è il più comune a livello mondiale. Lo spettro clinico è ampio, dai decorsi subclinici a quelli febbrili acuti, fino alle malattie croniche. Trattandosi di una malattia sistemica, tutti gli organi possono essere colpiti. Nel decorso cronico, sono possibili la spondilodiscite o l’artrite e l’endocardite; tuttavia, anche i linfonodi, il fegato o la milza sono frequentemente colpiti a causa della disseminazione nel tessuto reticoloendoteliale.
In passato, il Sud America, il Medio Oriente e la regione mediterranea avevano un’alta prevalenza. In molte regioni, il miglioramento delle condizioni sanitarie e della sorveglianza del bestiame ha portato al controllo della brucellosi umana, tanto che l’epidemiologia è cambiata negli ultimi 20 anni. In Sud America, l’incidenza è diminuita in modo significativo. Al contrario, c’è stato un aumento dell’incidenza in Asia centrale. Inoltre, il Medio Oriente e il Nord Africa sono fortemente colpiti. L’incidenza mondiale della brucellosi è riportata nel riferimento [4].
In Arabia Saudita o in Medio Oriente, il latte fresco di cammella o di capra viene spesso offerto per strada. Il latte di cammello fresco, in particolare, è considerato una prelibatezza. Anche i dessert a base di latte crudo, come la “kunafa”, sono molto popolari. L’aspetto stesso che il latte sia abbastanza fresco è una falsità. I viaggiatori devono essere informati del fatto che la brucella può persistere nel latte per alcuni giorni, moltiplicarsi nel formaggio fresco di capra o di pecora, essere rilevata nel gelato fino a quattro settimane e nel burro fino a cinque mesi [5]. La pastorizzazione uccide i batteri, motivo per cui si dovrebbero consumare solo prodotti ottenuti da latte pastorizzato.
Pesce
I piatti a base di pesce sono spesso presenti nel menu dei viaggiatori nelle aree subtropicali o tropicali. Qui non è importante solo la preparazione, ma anche il tipo di pesce. Mangiare pesci predatori, in particolare, può provocare un avvelenamento da pesce. L’avvelenamento da pesce più comune è la ciguatera, causata dalla ciguatossina. Ci sono oltre 50.000 casi in tutto il mondo ogni anno. Tra i viaggiatori nelle aree endemiche, si sospetta un’insorgenza fino al 3% delle persone esposte. L’avvelenamento si verifica attraverso il consumo di pesci predatori, che accumulano prodotti finali metabolici tossici di protozoi marini, dinoflagellati (Gambierdiscus toxicus), nei loro tessuti attraverso la catena alimentare. I protozoi vivono sulle alghe delle barriere coralline e vengono ingeriti dai pesci erbivori, che a loro volta vengono mangiati dai pesci predatori. La ciguatossina lipofila si concentra principalmente nel fegato, nell’intestino e nella testa dei pesci predatori. La tossina è stabile al calore e non viene distrutta durante la preparazione dei pasti di pesce. Più alto è il pesce nella catena alimentare, maggiore è il rischio che contenga ciguatossina. Quando si consumano pesci predatori, i sintomi gastrointestinali si manifestano entro 5-24 ore. Successivamente, possono manifestarsi sintomi cardiovascolari (ipotensione, bradicardia), neurologici (parestesie, mialgie, disestesie) o neuropsichiatrici (ansia, depressione). Nella maggior parte dei casi, i sintomi scompaiono dopo pochi giorni. Raramente, i sintomi neurologici persistono per diversi mesi [6]. In totale, circa 200 specie di pesci possono essere portatori della tossina, con predatori della barriera corallina come barracuda, sgombri, dentici e cernie particolarmente colpiti. La Ciguatera si manifesta in modo epidemico nelle regioni costiere subtropicali e tropicali tra i 35° di latitudine nord e sud. È particolarmente comune nel Pacifico, nell’Oceano Indiano e nei Caraibi. Poiché G. toxicus si riproduce bene sulle barriere coralline morte, si può ipotizzare un aumento della ciguatera nonostante la progressiva distruzione delle barriere [7].
Non solo i pesci marini, ma anche quelli d’acqua dolce possono rappresentare un rischio. Per il loro consumo, occorre tenere conto del tipo di preparazione e della regione. Ad esempio, il consumo di pesce crudo o non sufficientemente cotto o fritto, di crostacei, anfibi o lumache può provocare la gnatostomiasi o l’angiostrongiliasi. In entrambe le malattie da vermi, l’essere umano è un falso ospite. La gnatostomiasi è più comune nei Paesi in cui si consuma molto pesce crudo. È particolarmente diffusa nel Sud-Est asiatico e in Giappone, ma negli ultimi anni si è registrato un aumento della malattia anche in Sud America e in Messico. Sono stati descritti casi anche nell’Africa meridionale. In particolare, eviti di mangiare il sushi nelle aree endemiche, dove spesso non ci sono controlli governativi sulla pesca e sulla conservazione del pesce e il sushi è spesso preparato con pesce d’acqua dolce locale e a buon mercato. Il Gnathostoma spp . può essere trasmesso anche attraverso il ceviche, un piatto di pesce crudo marinato nel lime, molto popolare in Sud America. Gli agenti patogeni vengono uccisi dalla cottura e dal congelamento degli alimenti [8].
La malattia è causata dall’ingestione di larve infettive di Gnathostoma spp. che risiedono in cisti nella carne muscolare di pesce crudo, molluschi, lumache e altri animali. I sintomi acuti, come malessere generale, febbre e disturbi gastrointestinali, possono manifestarsi entro 24-48 ore. Questi sintomi sono causati dalla migrazione delle larve attraverso la parete dello stomaco o dell’intestino tenue. Nel corso di tre o quattro settimane, possono comparire i tipici sintomi cutanei: gonfiori temporanei, pruriginosi e sottocutanei. A complicare le cose, può svilupparsi anche una forma viscerale, se le larve migrano attraverso gli organi colpiti (fegato, SNC, ecc.). Gli gnatostomi sono tipicamente associati a una marcata eosinofilia.
Angiostrongylus spp. si scatena principalmente mangiando molluschi crudi o non sufficientemente cotti, verdure contaminate con muco di lumaca o ingerendo altri falsi ospiti (come granchi, gamberi d’acqua dolce). Questo verme rotondo è la causa più comune di meningite eosinofila.
Altre infezioni da elminti che possono essere acquisite mangiando crostacei o pesci d’acqua dolce sono la tenia dei pesci (Diphyllobothrium latum) , che tra l’altro è anche endemica nei laghi svizzeri, il verme cinese (Clonorchis sinensis) o il verme epatico del sud-est asiatico (Opisthorchis viverrini).
Maiale
Nei Paesi in via di sviluppo, dove i suini vengono allevati per la produzione di carne e non ci sono ispezioni sulla carne, l’infezione da tenia suina Taenia solium è molto diffusa. Gli esseri umani possono essere infettati in due modi. Da un lato, attraverso il consumo di carne di maiale non sufficientemente cotta, che è contaminata dalle pinne. Nell’intestino tenue, questi si sviluppano nella tenia adulta, le cui uova vengono espulse con le feci (taeniosi). L’infezione da vermi adulti è solitamente asintomatica. D’altra parte, l’ingestione di uova in alimenti contaminati può portare a gravi infezioni. Le uova si sviluppano in larve, che si depositano come pinne nei tessuti, soprattutto nei muscoli e nel cervello. Questo corrisponde alla (neuro)cisticercosi. Pertanto, la cisticercosi può colpire anche i vegetariani. Si stima che fino al 30% delle nuove epilessie dell’adulto in tutto il mondo siano causate dalla neurocisticercosi [9]. Come accennato all’inizio, anche i cibi non cotti dovrebbero essere evitati per questo motivo.
Messaggi da portare a casa
- Gli alimenti crudi o non sufficientemente cotti o grigliati possono trasmettere agenti patogeni batterici, virali o parassitari.
- L’origine del cibo e il modo in cui viene preparato sono quindi informazioni importanti per la prevenzione delle malattie infettive di origine alimentare.
- Ci sono poche eccezioni a questo principio, ad esempio l’avvelenamento da ciguatossina. La conoscenza delle condizioni locali è fondamentale in questo caso.
- Tenendo conto di queste (poche) precauzioni, tuttavia, i viaggiatori dovrebbero assolutamente provare a gustare la cucina e le specialità locali!
Letteratura:
- Steffen R, et al: Diarrea del viaggiatore: una revisione clinica. JAMA 2015; 313(1): 71-80.
- Aggarwal R, et al: Epatite A: epidemiologia nei Paesi poveri di risorse. Curr Opin Infect Dis 2015; 28(5): 488-496.
- Béguelin CF, et al: Epatite E. Swiss Medical Forum 2016; 16(24): 510-514.
- Pappas G, et al: La nuova mappa globale della brucellosi umana. Lancet Infect Dis 2006; 6(2): 91-99.
- Memish ZA, et al: Brucellosi e viaggi internazionali. J Travel Med 2004; 11(1): 49-55.
- Friedman MA, et al: Una revisione aggiornata dell’avvelenamento da pesce Ciguatera: gestione clinica, epidemiologica, ambientale e di salute pubblica. Mar Drugs 2017; 15(3). pii: E72.
- Brunette GW (ed.): Centers for Disease Control, V.E.A.: Intossicazione alimentare da tossine marine. Il Libro Giallo – CDC Informazioni sanitarie per i viaggi internazionali 2016. Oxford University Press: Atlanta, Georgia, USA 2017.
- Herman JS, et al: Gnatostomiasi, un’altra malattia emergente importata. Clin Microbiol Rev 2009; 22(3): 484-492.
- Garcia HH, et al: Sintomi clinici, diagnosi e trattamento della neurocisticercosi. Lancet Neurol 2014; 13(12): 1202-1215.
PRATICA GP 2017; 12(6): 8-10
