Um hambúrguer de trigo nem sempre é apenas um hambúrguer de trigo

Um potencial alergénico aumentado é discutido em ligação com o trigo sarraceno . O trigo mourisco é utilizado, entre outras coisas, para a intolerância ao glúten (doença celíaca) e é um ingrediente de “pizokel” e “polenta nostrana con grano saraceno”. Entretanto, sabe-se muito sobre as propriedades moleculares deste cereal e sobre os riscos alergénicos associados.

Anamnese: A drogada de 40 anos (P. Gabriele) encomendou um hambúrguer vegetariano de trigo na sua amada brasserie, que oferecia actualmente especialidades bretões no menu (ostras, frutas de mer, vários tipos de hambúrgueres e crepes, cidra, etc.). Após apenas três picadas, sentiu um formigueiro na boca, uma sensação de calor na zona da cabeça e houve inchaço no palato, seguido de comichão generalizada, urticária e dispneia, de modo que foi feita uma admissão de emergência na ala de urgências da Clínica Médica do Hospital Cantonal de Winterthur. Aí, foi registada para esclarecimento alergológico na ala de alergias da USZ.  

Anamnese suplementar

A história revelou que o drogado treinado tinha sofrido de rinoconjuntivite sazonal desde a infância, que enfraqueceu ao longo dos anos e finalmente se manifestou apenas em poucos dias nos meses de Verão. Após completar a sua aprendizagem como farmacêutica, continuou inicialmente a trabalhar no mesmo ramo, mas a rinite e a conjuntivite ocorreram em cada caso durante a embalagem de camomila, aipo e especiarias de tomilho, de modo que a paciente desistiu do trabalho e aceitou a gestão de uma loja de alimentos saudáveis. Aqui ela notou que teve uma reacção alérgica ao tomar uma preparação de pólen de flores. Após algum tempo, as queixas respiratórias ocorreram durante a moagem de germes de trigo mourisco, pelo que o trigo mourisco só foi distribuído em sacos fechados. Também teve sintomas urticários ao comer alimentos contendo trigo mourisco, razão pela qual evitou rigorosamente especialidades contendo farinha de trigo mourisco.

Um inquérito no restaurante revelou que o hambúrguer de trigo que o paciente tinha comido (apenas três dentadas!) tinha sido frito na mesma frigideira na qual tinha sido previamente preparado um crepe de trigo sarraceno. A proprietária tinha anteriormente assegurado ao doente que o hambúrguer de trigo não continha farinha de trigo sarraceno.

Clarificação alergológica

Os testes de rotina de picada revelaram reacções muito fortes a fortes reacções positivas ao pólen de amieiro, aveleira, bétula, centeio (família da erva), artemísia e sorrelha. Foi colhida uma amostra de sangue para determinação específica de IgE para trigo sarraceno e sorrel e foi pedido ao doente que adquirisse um hambúrguer de trigo sarraceno e farinha de trigo sarraceno da brasserie.

No teste de picada a picada com o hambúrguer de trigo mourisco e um teste de picada simultâneo com extracto de farinha de trigo mourisco (preparação laboratório alergológico-imunológico da Clínica Dermatológica USZ, diluído 1:1000), o doente reagiu com fortes pás alérgicas após apenas três minutos  (figs. 1 e 2) e sintomas gerais (vermelhidão, sensação de calor, dispneia), que tornaram necessária uma terapia intravenosa com clemastina e um corticosteróide.

O resultado do teste RAST-Cap, que entretanto chegou, mostrou uma positividade da classe 3 (3,84 kU/L) para o trigo sarraceno e da classe 2 (1,5 kU/L) para o sorrel.

Diagnóstico

• Anafilaxia do hambúrguer de trigo em caso de sensibilização ao trigo mourisco (oculto)
• Estado após inalação de alergia à farinha de trigo sarraceno, camomila, aipo e pó de tomilho.
• Rinoconjuntivite pollinosa em sensibilização polínica polivalente, incl. sobre pólen de sorrel.  

Comentário

Este relatório de caso de uma reacção anafiláctica ao trigo sarraceno mostra mais uma vez que podem ocorrer reacções ingestivas imediatas graves na sensibilização alimentar, mesmo quando apenas pequenas quantidades de alergénios ocultos estão presentes nos alimentos [1–4].

Trigo mourisco – distribuição e utilização

O género buckwheat (Fagopyrum) não pertence à família dos cereais, como o nome poderia erroneamente sugerir, mas sim à família dos nós (Polygonaceae), como a doca (Rumex L.) e o ruibarbo (Rumex L.). O verdadeiro trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) (Fig. 3 e 4) é portanto um pseudo-cereal. Também é (incorrectamente) chamado trigo turco, sugerindo que o trigo sarraceno chegou à Europa via Turquia; o trigo sarraceno é chamado “sarrasin” em francês, “grano saraceno” em italiano. O trigo sarraceno foi plantado em zonas montanhosas devido à sua curta estação de crescimento de cerca de cinco meses e à sua capacidade de produzir um rendimento mesmo em campos de areia estéril e charneca. Há especialidades regionais que podem conter trigo sarraceno, tais como “Pizokel” em Valtellina e Puschlav (Fig. 5) e “Polenta nostrana con grano saraceno” em Ticino (Fig. 6) . Devido à falta de glúten, o trigo mourisco puro é inadequado para cozer pão, por um lado, mas por outro lado é adequado para alimentar pessoas com intolerância ao glúten ou doença celíaca. Em drogarias e lojas de alimentos saudáveis, o trigo mourisco é vendido como farinha para panquecas, bolos e molhos, como grão inteiro para risoto, grumos e caçarolas, como grumos para papas, bolinhos e sopas, como flocos para muesli e sobremesas, entre outras coisas. As sementes são também utilizadas como alimento para animais e aves.  

Reacções alérgicas ao trigo sarraceno

Sendo um alimento importante, o trigo sarraceno encontra-se principalmente nos países asiáticos, especialmente no Japão. No Extremo Oriente, a liteira de trigo sarraceno é também utilizada como material de enchimento de almofadas. Não é surpreendente que vários casos de alergias ingestivas e inalantes tenham sido comunicados especialmente do Japão há muito tempo [5–7]. De Zurique pudemos descrever seis doentes com reacções alérgicas ao trigo sarraceno em 1993 [8]. Entretanto, foram publicadas séries de casos com reacções anafiláticas de trigo mourisco de vários países europeus, bem como da Ásia e dos EUA [8–14].

Caracterização molecular dos alergénios de trigo sarraceno

Para o diagnóstico in vitro, está disponível uma determinação IgE no teste CAP (Phadia, [15]) para Fagopyron esculantum (Fag e, f11). Segundo informações da Thermo Fisher Scientifics  [15], cerca de 30% das proteínas do trigo sarraceno são albuminas 2S. Estes polipéptidos têm um peso molecular entre 8 e 24 kDa e são solúveis em água.
Os seguintes alergénios têm sido caracterizados até agora:

• Fag e 1 é uma proteína 22-24 kDa, uma globulina 11S, semelhante à legumina
• Fag e 10kD é uma proteína de 8-17 kDa, uma albumina 2S, um alergénio importante
• Fag e 16kD é uma proteína de 16 kDa, uma albumina 2S, resistente à pepsina  
• Fag e 19kD é uma proteína semelhante a 19 kDa vicilin, possivelmente um alergénio importante  
• Fag e TI é um inibidor da tripsina
• Fag e 10kD é um alergénio importante do trigo mourisco e é detectado em cerca de 57% das pessoas que sofrem de alergia ao trigo mourisco [16].

Possíveis reacções cruzadas

As sementes de trigo sarraceno contêm uma proteína de ligação à tiamina, com homologia às proteínas de ligação à tiamina do arroz e sementes de sésamo [17]. A reactividade cruzada entre o trigo mourisco e o arroz foi demonstrada [18], também entre o trigo mourisco e o látex [19], pelo que a reactividade cruzada deve ser considerada no contexto da síndrome do látex-fruto [20]. O alergénio de 19 kDa de trigo sarraceno tem uma homologia fraca ao alergénio semelhante à vicilina do caju (Ana o 1), à noz inglesa (Jug r 2) e à globulina 7S de Sesamum indicum [21,22]. As reacções cruzadas de sementes de papoila com trigo sarraceno também foram descritas [23].

Conclusões

Com a crescente utilização, especialmente nos chamados produtos integrais e especialidades de panificação e tendo em conta as actividades cruzadas acima descritas, é de esperar um aumento das reacções anafiláticas graves à farinha de trigo sarraceno. Com o grau ocasionalmente muito elevado de sensibilização, mesmo vestígios podem levar a reacções maciças.  As pessoas que estão profissionalmente envolvidas no processamento do trigo sarraceno são particularmente afectadas.

Literatura:

1. Troiano A, Wüthrich B: reacção anafiláctica após consumo de um hambúrguer de trigo contaminado por trigo mourisco em casos de sensibilização de alta qualidade ao trigo mourisco. Alergologia 1995; 18: 334-336.
2. Wüthrich B, Trojan A: anafilaxia de Wheatburger devido ao trigo sarraceno escondido. Clin Exp Allergy 1995; 25 (12): 1263. https://doi.org/10.1111/j.1365-2222.1995.tb03052.x
3. Borelli S, Anliker M, Wüthrich B: anafilaxia ao amendoim: o problema dos alérgenos ocultos. Dtsch med Wschr 1999; 124: 1197-1200.
4. Schäppi G, et al.: Alergénios de amendoim escondidos detectados em vários alimentos: descobertas e medidas legais. Alergia 2001; 56(12): 1216-1222.
5. Horesh AJ: Alergia ao trigo sarraceno em crianças. Ann Alergia 1972; 30: 685-689.
6. Nakamura S, Yamaguchi M: Estudos sobre a alergia do trigo sarraceno. Investigação clínica de 169 casos com a alergia ao trigo sarraceno recolhidos de todo o país do Japão. Allerg Immunol 1974/1975; 20/21: 457-465.
7. Hong CS, Park HS, Oh SH: Dermatophagoides farinae, uma substância alergénica importante em almofadas de caranguejo de trigo sarraceno. Yonsei Med J 1987; 28(4): 274-281.     
8. Schumacher F, Schmid P, Wüthrich B:  Sobre a alergia a pizocel: uma contribuição sobre a alergia ao trigo sarraceno. Schweiz Med Wochenschr 1993; 123: 1559-1562.
9. Schiffner R, et al: Anaphylaxis para o trigo sarraceno. Alergia 2001; 56(10): 1020-1021.
10. Plaza T, Mahler V: Choque anafiláctico devido à galette francesa. Reacção alérgica de tipo I ao trigo sarraceno. Dermatologista 2005; 56(2): 160-163.
11. Stember RH: Alergia ao trigo sarraceno. Allergy Asthma Proc 2006; 27: 393-395.
12. Park K, Jeong K, Lee S: Descobertas clínicas e laboratoriais de alergia ao trigo sarraceno infantil num único hospital terciário. Coreia J Pediatr 2016; 59: 402-407.
13. Andersen JB, Kristensen B: A alergia ao trigo sarraceno pode causar anafilaxia com perigo de vida. Ugeskr Laeger 2014; 176 pii: V08120509 [PubMed]
14. Yanagida N, et al.: Reacções de doentes sensíveis ao trigo sarraceno durante o desafio alimentar oral são raras, mas frequentemente anafiláticas. Int Arch Allergy Immunol 2017; 172(2): 116-122.
15. Thermo Fisher Scientific: Alergia. www.phadia.com/en/Products/Allergy-testing-products/ImmunoCAP-Allergen-Information/Food-of-Plant-Origin/Grains/Buckwheat/, último acesso 07 de Fevereiro de 2019.
16. Matsumoto R, et al.: Caracterização molecular de uma molécula de trigo sarraceno de 10-kDa reactiva à IgE de doentes alérgicos. Acta allergologica 2004; 59(5):533-538.
17. Watanabe K, et al: Caracterização da proteína de ligação à tiamina a partir de sementes de trigo sarraceno. J Nutr Sci Vitaminol (Tóquio) 1998; 44(2): 323-328.
18. Yamada K, et al.: Cross-allergenicity entre os antigénios do arroz e do trigo sarraceno e reacções hipersensíveis imediatas induzidas pela ingestão de trigo sarraceno. [Japanese] Arerugi 1993; 42(10): 1600-1609.
19. De Maat-Bleeker F, Stapel SO: Reactividade cruzada entre o trigo sarraceno e o látex. Alergia 1998; 53: 538-539.
20. Wüthrich B: Memórias de um alergologista: Feliz Ano Novo! – Desde o aperitivo do Ano Novo até à ala de emergência. Prática da Dermatologia 2017 Vol. 27, no. 6, pp. 37-41.
21. Choi SY, et al: Characterization of buckwheat 19-kD allergen and Its application for diagnosticing clinical reactivity. Int Arch Allergy Immunol 2007; 144: 267-274.
22. Takumi K, et al: Reactividade cruzada imunoquímica entre globulinas de trigo sarraceno e sementes de índigo. Biosci Biotechnol Biochem 1995; 59: 1971-1972.
23. Em oposição a T, Thomas P, Wollenberg A: Sensibilização cruzada entre semente de papoila e trigo sarraceno num doente alérgico a alimentos com anafilaxia de semente de papoila. Int Arch Allergy Immunol 2006; 14: 170-173.

PRÁTICA DA DERMATOLOGIA 2019; 29(1): 4-6