O número de casos de infecções de salmonela na Suíça foi reduzido nos últimos anos, mas não para o mais perigoso campylobacter. Qual é a situação actual relativamente aos microrganismos de risco nos alimentos?
(mp) Os três riscos de perigo seguintes estão associados ao consumo de alimentos contaminados por microrganismos: Intoxicações (por exemplo, por Clostridium), infecções (por exemplo, por Listeria, Campylobacter) e (toxi-) infecções (por exemplo, por Salmonella, Shigella). As salmonelas (em aves de capoeira, ovos, leite não pasteurizado, produtos de carne) e Campylobacter (especialmente em aves de capoeira) são os agentes patogénicos mais comuns nos alimentos na Suíça. Em comparação com a Salmonella, a dose infecciosa de Campylobacter é muito baixa e as taxas de incidência aumentaram nos últimos anos (Fig. 1) [1]. Neste contexto, o Serviço Federal de Segurança Alimentar e Veterinária (FSVO) emitiu instruções de segurança para a preparação de carne crua (por exemplo, fondue chinoise) [2]. PD Dr. rer. nat. Markus Schuppler, investigador do Instituto de Alimentação, Nutrição e Saúde da ETH Zurique, salientou que a população suíça está menos consciente dos riscos associados aos alimentos contaminados.
As pessoas imunocomprometidas estão particularmente em risco
A Listeriose (uma zoonose) é relativamente inofensiva para pessoas com um sistema imunitário intacto, mas pode ser fatal para pessoas com um sistema imunitário enfraquecido. Há também um risco acrescido de infecção de listeria durante a gravidez. A Listeria está disseminada no ambiente (animais, solo, plantas, água) e pode ser morta por aquecimento (>65°C) [3]. O consumo de alimentos contaminados de origem animal (por exemplo, leite cru, queijo de pasta mole, peixe fumado, carne crua) é particularmente patogénico.
Mas as micotoxinas, que ocorrem em produtos vegetais, também representam riscos. Em caso de dúvida, os alimentos estragados (por exemplo, pão com bolor ou vegetais) devem ser eliminados; isto é mais seguro do que apenas remover as partes afectadas pelo bolor. A aflatoxina é uma micotoxina (Aspergillus) que ocorre principalmente em produtos gordos e vegetais (por exemplo, frutos secos, milho, oleaginosas), mas as especiarias exóticas também podem ser afectadas (por exemplo, caril, piripiri, pimentão). A aflatoxina B1 é muito perigosa, dificilmente visível a olho nu e tem um considerável potencial hepatotóxico e cancerígeno com consumo repetido. Como medidas de precaução, a data de expiração deve ser observada, para além da armazenagem a frio e a seco.
Medidas de higiene como profilaxia
As Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) são estirpes patogénicas humanas da bactéria intestinal Escherichia coli. No que diz respeito à via de transmissão, o Dr. Schuppler deu o exemplo de uma epidemia de EHEC em que os germes chegaram aos espinafres através de um sistema de irrigação de uma fazenda de gado, cujo consumo levou subsequentemente a infecções. As medidas de higiene são também extremamente importantes no que diz respeito aos germes EHEC, a fim de evitar a sua propagação. Especialmente com crianças, deve ter-se o cuidado de limpar as mãos após o contacto com animais ou com o solo. O aquecimento pode matar agentes patogénicos; os alimentos apropriados devem ser cuidadosamente cozinhados [4]. Além disso, os alimentos perecíveis devem ser mantidos refrigerados. Também no caso do EHEC, pessoas imunocomprometidas, crianças pequenas e idosos estão em risco de sintomas graves (colite hemorrágica, síndrome hemolítica uraémica).
Fonte: VZI Symposium, 31 de Janeiro de 2019, Zurique
Literatura:
- Schmutz C, et al.: Inverse trends of Campylobacter and Salmonella in Swiss surveillance data, 1988-2013. Surveillance and outbreak report. Inquérito Euro. 2016; 21(6): 30130. DOI: https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES.2016.21.6.30130.
- Serviço Federal de Segurança Alimentar e Veterinária (FSVO). www.blv.admin.ch, acedido pela última vez em 02 de Fevereiro de 2019.
- Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar. www.efsa.europa.eu, acedido pela última vez em 02 de Fevereiro de 2019.
- Instituto Robert Koch: doença EHEC. Guia do RKI. www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_EHEC.html, acedido pela última vez em 02 de Fevereiro de 2019.
PRÁTICA DO GP 2019; 14(2): 35
