El número de casos de infecciones por salmonela en Suiza se ha reducido en los últimos años, pero no en el caso de la más peligrosa campylobacter. ¿Cuál es la situación actual de los microorganismos de riesgo en los alimentos?
(mp) Los siguientes tres riesgos de peligro están asociados al consumo de alimentos contaminados por microorganismos: Intoxicaciones (por ejemplo, por Clostridium), infecciones (por ejemplo, por Listeria, Campylobacter) y (toxi-) infecciones (por ejemplo, por Salmonella, Shigella). La salmonela (en aves de corral, huevos, leche no pasteurizada, productos cárnicos) y el Campylobacter (especialmente en aves de corral) son los patógenos más comunes en los alimentos en Suiza. En comparación con la Salmonella, la dosis infecciosa de Campylobacter es muy baja y las tasas de incidencia han aumentado en los últimos años (Fig. 1) [1]. En este contexto, la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (FSVO) ha publicado instrucciones de seguridad para la preparación de carne cruda (por ejemplo, fondue chinaise) [2]. PD Dr. rer. nat. Markus Schuppler, investigador del Instituto de Alimentación, Nutrición y Salud de la ETH de Zúrich, señaló que existe una menor “concienciación” entre la población suiza respecto a los riesgos derivados de los alimentos contaminados.
Las personas inmunocomprometidas corren un riesgo especial
La listeriosis (una zoonosis) es relativamente inofensiva para las personas con un sistema inmunitario intacto, pero puede ser mortal para las personas con un sistema inmunitario debilitado. También existe un mayor riesgo de infección por listeria durante el embarazo. La listeria está muy extendida en el medio ambiente (animales, suelo, plantas, agua) y puede eliminarse por calentamiento (>65°C) [3]. El consumo de alimentos contaminados de origen animal (por ejemplo, leche cruda, queso blando, pescado ahumado, carne cruda) es especialmente patógeno.
Pero las micotoxinas, presentes en los productos vegetales, también plantean riesgos. En caso de duda, debe deshacerse de los alimentos en mal estado (por ejemplo, pan o verduras enmohecidos); esto es más seguro que retirar únicamente las partes afectadas por el moho. La aflatoxina es una micotoxina (Aspergillus) que aparece sobre todo en productos vegetales grasos (por ejemplo, frutos secos, maíz, semillas oleaginosas), pero también puede afectar a especias exóticas (por ejemplo, curry, chile, pimentón). La aflatoxina B1 es muy peligrosa, apenas visible a simple vista y tiene un considerable potencial de riesgo hepatotóxico y cancerígeno con el consumo repetido. Como medidas de precaución, debe respetarse la fecha de caducidad, además de conservarse en lugar fresco y seco.
Medidas higiénicas como profilaxis
La Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) son cepas patógenas humanas de la bacteria intestinal Escherichia coli. En cuanto a la vía de transmisión, la Dra. Schuppler puso el ejemplo de una epidemia de EHEC en la que los gérmenes llegaron a las espinacas a través de un sistema de riego de una explotación ganadera, cuyo consumo provocó posteriormente infecciones. Las medidas de higiene también son extremadamente importantes en relación con los gérmenes EHEC para evitar su propagación. Especialmente con los niños, se debe tener cuidado de limpiarse las manos después del contacto con los animales o el suelo. El calentamiento puede matar los patógenos; los alimentos apropiados deben cocinarse a fondo [4]. Además, los alimentos perecederos deben mantenerse refrigerados. También en el caso de la EHEC, las personas inmunocomprometidas, los niños pequeños y los ancianos corren el riesgo de sufrir síntomas graves (colitis hemorrágica, síndrome urémico hemolítico).
Fuente: Simposio del VZI, 31 de enero de 2019, Zúrich
Literatura:
- Schmutz C, et al.: Tendencias inversas de Campylobacter y Salmonella en los datos de vigilancia suizos, 1988-2013. Informe de vigilancia y brotes. Euro Surveill. 2016; 21(6): 30130. DOI: https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES.2016.21.6.30130.
- Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (FSVO). www.blv.admin.ch, consultado por última vez el 02 de febrero de 2019.
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. www.efsa.europa.eu, consultado por última vez el 02 de febrero de 2019.
- Instituto Robert Koch: enfermedad EHEC. Guía RKI. www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_EHEC.html, consultado por última vez el 02 de febrero de 2019.
PRÁCTICA GP 2019; 14(2): 35
