Historial médico: Un agricultor de 21 años con eczema atópico leve desde los diez años, un síndrome de alergia oral (SAO) tras comer manzanas frescas, avellanas y espinacas y asma alérgico perenne desde hace un año sufrió una reacción anafiláctica grave con calambres abdominales vigorosos, edema laríngeo y urticaria generalizada pocos minutos después de comer un risotto con setas porcini. Tuvo que ser hospitalizado de urgencia y sufrió un colapso al ingresar. El médico de urgencias encontró a un paciente sin pulso, cianótico y con las pupilas dilatadas que, sin embargo, respondían a la estimulación lumínica. Se llevaron a cabo con éxito medidas de reanimación con masaje cardíaco, intubación, suministro de oxígeno y fluidos, así como aplicación intravenosa de adrenalina, corticosteroides, antihistamínicos y teofilina. Posteriormente, fue remitida a la sala de alergias del Hospital Universitario de Zúrich.
Aclaración alergológica
Las pruebas de punción con alérgenos de inhalación de rutina (Alyostal, Stallergenes Laboratoires) mostraron una sensibilización polivalente a diversos pólenes, ácaros del polvo doméstico y del almacenamiento, epitelios de animales y el moho Cladosporium. Las pruebas de pinchazo con manzana fresca, zanahoria, patata y apio (crudos y cocidos) fueron fuertemente positivas (++) (habón >5 mm). Las pruebas de raspado se realizaron con los ingredientes de la comida risotto y resultaron negativas con arroz cocido, dos tipos de setas (Boletus y Agaricus) y con ajo y cebolla. Dado que un auténtico risotto del Ticino o un “risotto alla milanese” está coloreado y sazonado de amarillo con azafrán (Fig. 1), se compró una bolsita de azafrán con azafrán molido y se probó también su contenido en la prueba del rayado. Se produjo una fuerte reacción positiva (++; habón >5 mm).
La IgE sérica total era de 2440 kU/l. Los resultados del CAP (FEIA, Pharmacia Diagnostics, Suecia) mostraron una sensibilización polivalente a los ácaros del polvo doméstico (Dermatophagoides pteronyssinus >100 kU/l), al polen de abedul (52,9 kU/l), epitelios de vaca (13,0 kU/l), polen de artemisa (10,2 kU/l) y diversas especias y alimentos según la tabla 1, pero fueron negativos para los hongos Boletus, Agaricus y Coprinus, así como para el queso. En colaboración con Pharmacia Diagnostics, Suecia, se analizó el suero del paciente en el sistema RAST con dos productos de azafrán: uno procedente de Suecia, adquirido en una tienda de especias, y un producto puro proporcionado por McCormick, Suiza. Ambos dieron un resultado positivo de 3,5 y 4,3 PRU/ml respectivamente (clase 3). Un experimento de inhibición RAST en suero de pacientes con azafrán, incluyendo el disco McCormick y el producto comercial de azafrán, mostró una inhibición casi completa (alrededor del 90% con el extracto 1:1) y una inhibición del 50% con una dilución de 1:140. Con el producto McCormick, la SDS-PAGE (“electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio”) y la inmunotransferencia mostraron cinco bandas de unión de IgE con un peso molecular entre 40 y 90 kDa.
Diagnóstico
El diagnóstico fue anafilaxia al azafrán en un atópico polivalente.
Comentario
Basándonos en nuestras observaciones de varios casos de alergia por ingestión a las setas porcini (Boletus, Porcini) [1], nos sorprendió comprobar que los análisis cutáneos y sanguíneos correspondientes eran negativos. En la búsqueda del alérgeno desencadenante, ahora hemos localizado el azafrán. Por lo que sabemos, en aquel momento aún no se habían descrito en la literatura médica reacciones alérgicas tras el consumo de azafrán [2]. Poco después de nuestra publicación, autores españoles observaron la aparición de rinoconjuntivitis, asma bronquial y prurito cutáneo en un trabajador de la industria de las especias tras la exposición por inhalación al polvo de azafrán [3]. Esta paciente tuvo una prueba de provocación conjuntival positiva con polen de azafrán. En 50 trabajadores de la industria del azafrán, tres sujetos también estaban sensibilizados al polen del azafrán y a las proteínas del sello del azafrán y tenían pruebas de prick positivas e IgE específica positiva [3]. Posteriormente, el mismo grupo de autores describió la aparición de “dermatitis de contacto aerógena” tras la exposición aerógena al polvo de los nódulos de azafrán [4].
Otros autores han encontrado IgE específica frente a proteínas del azafrán en el rango de 11-70 kDa en el suero de individuos sensibilizados al azafrán [5]. En el polen y los pistilos se identificó un alérgeno similar a la profilina de 15,5 kDa, pero con niveles bajos [6]. Muchas proteínas en el rango de 27-67 kDa fueron posiblemente expresiones de sensibilización cruzada con Lolium, Salsola y Olea [4]. Actualmente, la determinación de la IgE específica frente al azafrán también es posible mediante una prueba comercial (ImmunoCAP f331).
Posteriormente, diferentes grupos de investigación caracterizaron los siguientes alérgenos: Cro s 1, de actividad biológica desconocida; Cro s 2, una proteína de 12-16 dDa, una profilina; y Cro s 3, una proteína de 9 kDa, una proteína de transferencia lipídica [6–8]. Si existe una analogía con otros alérgenos alimentarios, lo más probable es que la proteína de transferencia lipídica Cro s 3 sea la responsable de los síntomas alérgicos sensibles.
La planta del azafrán (del árabe/persa za’farān; nombre científico Crocus sativus) es una especie de crocus que florece de color púrpura durante unas semanas cada otoño (Fig. 2) .
La especia se obtiene de los pistilos de sus flores (Fig. 3) . Cada flor contiene un pistilo que se ramifica en tres estigmas. Sólo estos hilos de pistilo se utilizan secos como especia. Se necesitan entre 150.000 y 200.000 flores de una superficie cultivada de unos 10.000 metros cuadrados para obtener un kilogramo de ellas. La recolección se realiza a mano, un recolector gestiona 60-80 g al día. Por eso el azafrán es una de las especias más caras [9]. A menudo se clasifica erróneamente al azafrán como una planta bulbosa, pero el azafrán es una planta tuberosa.
El azafrán se cultiva en Afganistán, Irán, Cachemira y en Europa, principalmente en la región mediterránea. En Suiza existe una pequeña zona de cultivo de 18.000 metros cuadrados en el pueblo de Mund, en Valais, donde se cosechan entre 1,5 y 2 kg de azafrán al año, dependiendo del tiempo y las temperaturas.
El azafrán contiene carotenoides, especialmente el colorante hidrosoluble crocetina, que está unido glicosídicamente al disacárido gentiobiosa de la planta. Este compuesto se llama crocina. Los platos aromatizados con azafrán adquieren un intenso color amarillo dorado. También contiene la sustancia amarga amarga del azafrán, a partir de la cual se forma parcialmente durante el secado el aldehído safranal, responsable del aroma del azafrán. Otras sustancias aromatizantes son las isoforonas. En Europa, los platos más conocidos que contienen azafrán son la bullabesa, el “risotto alla milanese” y la paella, así como pasteles y licores. El azafrán también se utiliza para remedios homeopáticos y está monografiado en la Farmacopea Europea.
Por último, la historia: En una leyenda de la mitología griega, se dice que Zeus durmió en un lecho de azafrán. Y los fenicios ya utilizaban el azafrán como agente curativo y especia. Probablemente le habían conocido por los indios. Ya era un artículo de lujo en la antigüedad. Había fuertes penas por falsificar o mezclar azafrán. Los romanos ricos esparcían hebras de azafrán en sus lechos nupciales – posiblemente una explicación para el dicho latino “dormivit in sacco croci” (“durmió en un lecho de azafrán”), que hace referencia a un estado de despreocupada alegría. Es cierto que en muchas culturas era costumbre teñir el velo nupcial de amarillo con azafrán.
Literatura:
- Torricelli R, Johansson SGO, Wüthrich B: Alergia ingestiva e inhalatoria al hongo Boletus edulis. Alergia 1997; 52: 747-751.
- Wüthrich B, Schmid-Grendelmeier P, Lundberg M: Anafilaxia al azafrán. Alergia 1997: 52: 476-477.
- Feo F, et al: Alergia ocupacional en trabajadores del azafrán. Alergia 1997; 52: 633-641.
- Martínez FV, et al.: Dermatitis ocupacional de contacto aérea por bulbos de azafrán. Dermatitis de contacto 2007; 57: 284-285.
- Varasteh AR, et al.: Anticuerpos IgG específicos (totales y subclases) contra el polen del azafrán: Un estudio de su correlación con la IgE específica y las reacciones cutáneas inmediatas. Iran J Allergy Asthma Immunol 2007; 6(4): 189-195.
- Nomenclatura de alérgenos de la Unión Internacional de Sociedades de Inmunología: lista oficial de la IUIS www.allergen.org/2010.
- Varasteh AR, et al.: Clonación y expresión del alérgeno Cro s 2 Profilin del azafrán (Crocus sativus). Allergol Int 2009; 58(3): 429-435.
- Gómez-Gómez L, et al.: Implicación de las proteínas de transferencia lipídica en la hipersensibilidad al azafrán: clonación molecular de los alérgenos potenciales. J Investig Allergol Clin Immunol 2010; 20(5): 407-412.
- http://de.wikipedia.org/wiki/Safran
PRÁCTICA DERMATOLÓGICA 2015; 25(2): 16-18
DERMATOLOGIE PRAXIS 2018 edición especial (número aniversario), Prof. Brunello Wüthrich
