El "pastel de carne de ave": para el diagnóstico de la alergia a la carne

En caso de alergia alimentaria confirmada, siempre debe estudiarse detenidamente la etiqueta con la composición del producto. Incluso pequeños cambios en la lista de ingredientes pueden provocar reacciones alérgicas pronunciadas, como ilustra el ejemplo de la alergia a la carne.

Historial médico

Melanie, una paciente no atópica de 40 años, sufre desde hace años calambres abdominales intermitentes y cólicos. En los últimos meses, se ha producido un grave empeoramiento de los síntomas. Los exámenes internos, gastroenterológicos y ginecológicos no mostraron hallazgos patológicos. A petición del paciente, se llevó a cabo una evaluación de la alergia en la sala de alergia del USZ.

Aclaración alergológica

La anamnesis detallada reveló que la paciente había padecido esporádicamente náuseas, calambres abdominales y ocasionalmente vómitos desde que tenía 14 años, primero después de comer salchichas, más tarde también tras el consumo (copioso) de carne. Se tolera el pescado, las aves de corral, la leche de vaca y los huevos.

Las pruebas de punción con alérgenos inhalantes y alimentos fueron todas negativas. Basándose en los antecedentes, se realizaron pruebas intradérmicas con extractos de carne (ternera, cerdo y cordero), que dieron como resultado una reacción inmediata positiva simple. Las IgE específicas fueron positivas con la carne de vacuno RAST (prueba de radioalergoabsorción) de clase 3, con la carne de cerdo de clase 2, con la carne de cordero de clase 1, y con otros alimentos (NM) de clase 0 negativas. En tres días diferentes, se llevaron a cabo provocaciones orales abiertas con el estómago vacío. 4-8 h después de la provocación con 30-50 g de salchicha (Cervelat) o 100 g de ternera (frita), se produjeron náuseas, calambres abdominales, diarrea, picor en los oídos, en la cara y en las palmas de las manos. Se realizó una tercera provocación oral con la misma cantidad de carne de vacuno tras la ingestión previa de 400 mg de DNCG (Natrii cromoglicas, ^Nalcrom®). La indicación del producto es el tratamiento preventivo de las alergias alimentarias manifestadas local y sistémicamente. Tras el mismo periodo de latencia, volvieron a aparecer los mismos síntomas. Con las pruebas positivas, se confirmó el diagnóstico de una “alergia alimentaria gastrointestinal en sensibilización monovalente a la proteína de la carne con síntomas retardados en un paciente no atópico (NMA tipo C según Pichler)” [1,2].

Curso

Bajo una estricta dieta de eliminación de productos cárnicos, no se produjeron posteriormente ni cólicos abdominales ni diarrea. La paciente siguió tolerando el pescado y la carne de ave (incluido el “queso de carne de ave” de Migros). Las posteriores reexposiciones a la carne de vacuno provocaron rápidamente la recidiva.

A primera hora de la mañana (05:30 h) se produjo un episodio agudo que requirió tratamiento con cólicos intensos, dolor abdominal intenso y diarrea, después de que la paciente hubiera comido “pastel de carne de ave” (Migros) la noche anterior. Tras estudiar detenidamente la etiqueta, resultó que este “queso de carne de ave” también contenía carne de cerdo y tocino (declarado) (Fig. 1). ¡”Queso de carne de ave” no siempre es “queso de carne de ave”!

Interés del caso

En caso de alergia alimentaria confirmada, el alérgico debe estudiar siempre detenidamente la etiqueta con la composición del producto, también porque en este caso siempre es posible que se produzcan cambios [3].

Comentario

Las alergias a la carne son relativamente raras (Fig. 2). Según una evaluación anterior de la sala de alergias del USZ, durante un periodo de estudio de aproximadamente 10 años (1978-1987), en 402 casos de alergias alimentarias mediadas por IgE (NMA), la alergia a la carne se diagnosticó sólo en 33 pacientes (lo que corresponde a una frecuencia del 8,2%). 18 pacientes (4,5%) eran alérgicos a la ternera y el cerdo, 10 (2,5%) al pollo, 3 (0,8%) a las salchichas secas y sólo 2 (0,5%) al cordero. El cordero se considera hipoalergénico y forma parte de una dieta de búsqueda baja en alérgenos. En el periodo de tiempo mencionado, se aclararon aproximadamente 40.000 nuevos pacientes, por lo que el porcentaje de alérgicos a la carne entre los pacientes alérgicos es de aproximadamente 0,08-0,1% [4]. En la literatura, los informes sobre alergias a la carne de vacuno y de cerdo eran inicialmente escasos, aparentemente porque las proteínas de la carne se desnaturalizan al freírlas y pierden así la mayor parte de su potencia alergénica.

Sin embargo, los despojos, predominantemente como derivados del cerdo (también en forma desnaturalizada), siguen presentando una elevada antigenicidad, como se desprende de la descripción de los casos enumerados (casuística) [5].

El síndrome del “porc-chat

En Francia, la alergia al cerdo es relativamente frecuente. Basándose en las observaciones de 30 pacientes con reacciones anafilácticas tras el consumo de carne de cerdo, autores franceses describieron un nuevo síndrome (“porc-chat”) como consecuencia de la alergia cruzada en pacientes alérgicos al gato entre los epitelios del gato y la carne de cerdo [6,7].

Las afecciones son similares en el “síndrome huevo-pájaro” y en el “síndrome huevo-pájaro” como resultado de la sensibilización cruzada entre las proteínas de ave inhaladas e ingeridas [8]. Los alérgicos a la leche pueden tener una alergia concurrente a la ternera/carne de vacuno si la sensibilización es a la fracción de proteína láctea β-lactoglobina, pero esto es poco frecuente [9].

Diagnóstico molecular de la alergia a la carne con determinación de anticuerpos IgE frente a α-Gal

El trabajo de A. Bircher y colaboradores sobre el descubrimiento del carbohidrato galactosa-1,3-alfa-galactosa (α-gal para abreviar) como un nuevo alérgeno (alimentario) responsable de reacciones de tipo inmediato retardado mediadas por IgE tras el consumo de carne roja ofrece una lección apasionante [10]. Las cuidadosas observaciones clínicas, los datos epidemiológicos y la inmunología aplicada condujeron al descubrimiento de un nuevo alérgeno relevante. La α-Gal es un oligosacárido (dos moléculas de galactosa) que se expresa en las células de la mayoría de los mamíferos. Sin embargo, la enzima β-galactosil-α-1,3-galactosiltransferasa, responsable de la formación de α-Gal, está inactivada en los seres humanos y en los monos del Viejo Mundo, por lo que no se puede sintetizar el oligosacárido.

Bircher et al. [10] describen el proceso de identificación de α-Gal de la siguiente manera: La historia comenzó con la observación de reacciones anafilácticas, que ya se producían en pacientes con cáncer durante la administración inicial del anticuerpo monoclonal cetuximab ^(Erbitux®) [11,12]. Se midieron anticuerpos IgE anti-cetuximab elevados en los pacientes afectados, pero también en sujetos de control de las mismas zonas. Estos anticuerpos IgE ya estaban presentes antes de la administración de cetuximab, lo que implica una sensibilización por otra fuente. Especialmente en los pacientes que desarrollaron una fuerte reacción inflamatoria tras las picaduras de garrapata, pudo detectarse la producción de IgE contra α-Gal, que probablemente también está presente en la saliva de las garrapatas.

Al mismo tiempo, un grupo de investigación estadounidense dirigido por Thomas Platts-Mills descubrió que los pacientes que habían sufrido reacciones anafilácticas inexplicables durante años también tenían IgE a la α-Gal [13]. Las aclaraciones previas en estos pacientes sobre una alergia alimentaria fueron sistemáticamente negativas. La mayoría sufrió reacciones anafilácticas a la carne de mamífero, pero no a la de ave y pescado. Las reacciones alérgicas a la carne de mamíferos se produjeron con hasta varias horas de latencia debido al proceso digestivo necesario para la liberación de α-gal. Los factores desencadenantes son la actividad física, el alcohol, las infecciones o la toma de antiinflamatorios no esteroideos (AINE). Recientemente, además de los factores desencadenantes conocidos, también se ha identificado como tal la mastocitosis sistémica indolente, por lo que también deben medirse los niveles de triptasa en los casos de anafilaxia poco clara [14].

Resumen

La sensibilización primaria al α-gal se produce probablemente a través de las picaduras de garrapatas. Esto explica las reacciones de tipo inmediato tras la administración inicial de cetuximab, un anticuerpo quimérico que tiene un epítopo α-Gal en el fragmento Fab. La latencia de una reacción anafiláctica puede ser de hasta varias horas cuando se ingiere carne, ya que el alfa-gal debe liberarse primero a través del proceso digestivo. Hay que aconsejar a los pacientes que eviten comer carne de mamíferos, pero las aves y el pescado se toleran fácilmente. Sería interesante saber retrospectivamente si nuestros dos pacientes también estaban sensibilizados al α-Gal. El esclarecimiento de una alergia a la carne con determinaciones de IgE específica debe realizarse según la figura 4 .

Literatura:

Pichler WJ: Alergias alimentarias mediadas por IgE. Clasificación basada en la vía de sensibilización. Alergología 1998; 21: 441-50.
Wüthrich B, Blötzer I C: Alergias alimentarias mediadas por IgE tipo C: ¿El tipo más raro de alergia alimentaria? Una casuística de 16 casos. Akt Dermatol 2004; 30: 95-102.
Wüthrich B: La nueva Ordenanza Alimentaria Suiza (LMV). Alergología 2004; 27: 431-432.
Wüthrich B: Sobre la alergia alimentaria. Frecuencia de los síntomas y alimentos alergénicos en 402 pacientes – alergia a la leche de vaca – alimentos y neurodermatitis atópica. Alergología 1993: 16: 280-287.
Wüthrich B: Alergias a las proteínas cárnicas en adultos. Alergología 1996;19: 130-134.
Drouet M, et al: Le syndrome porc-chat ou l’allergie croisée entre viande de porc et épithélia de chat (1ère partie). Alergia e Inmunología 1994; 26: 166-172.
Sabbah A, et al.: Le syndrome porc-chat ou l’allergie croisée entre viande de porc et épithélia de chat (2e partie). Alergia e Inmunología 1994; 26: 173-180.
Wyss M, Huwyler T, Wüthrich B: Síndrome “huevo-pájaro” y “huevo-pájaro”. Sensibilización cruzada entre proteínas aviares inhaladas e ingeridas. Alergología 1991; 14: 275-278.
Stöger P, Wüthrich B: Alergia de tipo I a las proteínas de la leche de vaca en adultos. Un estudio retrospectivo de 34 pacientes adultos alérgicos a la leche y al queso. Int Arch Allergy Immunol 1993; 102: 399-407.
Bircher A, Scherer Hofmeier K, Michel S: Alergología e inmunología: el descubrimiento de un nuevo alérgeno: la galactosa-1,3-alfa-galactosa. Foro Med Suiza 2013; 13(0102): 19-21.
O’Neil B, Allen R, Spigel D, et al: Alta incidencia de reacciones a la infusión relacionadas con el cetuximab en Tennessee y Carolina del Norte y asociación con antecedentes atópicos. Revista de Oncología Clínica 2007; 25(24): 3644-3648.
Chung CH, Mirakhur B, Chan E, et al: Anafilaxia inducida por cetuximab e IgE específica para galactosa-alfa-1,3-galactosa. New Engl J Med 2008; 358(11): 1109-1117.
Commins S, Satinover S, Hosen J, et al: Anafilaxia retardada, angioedema o urticaria tras el consumo de carne roja en pacientes con anticuerpos IgE específicos para la galactosa-alfa-1,3-galactosa. J Allergy Clin Immunol 2009; 123(2): 426-433.
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