Los alimentos crudos o insuficientemente cocinados pueden transmitir agentes patógenos. El origen de los alimentos y su modo de preparación son, por tanto, datos importantes. No obstante, con algunas precauciones, también podrá disfrutar de especialidades típicas y locales.
“Los tontos recorren los museos de los países extranjeros, los sabios van a las tabernas” (Erich Kästner).
Quien viaja también desea adquirir experiencia culinaria y probar platos típicos locales (Fig.1). Desde el punto de vista médico, damos el típico consejo de “cocínelo, hiérvalo, pélelo o déjelo” para prevenir en general la diarrea del viajero en países con normas de higiene inferiores, que está causada por virus, bacterias y, con menor frecuencia, por parásitos. Este consejo parece sencillo y convincente, pero casi nunca se pone en práctica. Por ejemplo, el 90% de los viajeros sigue comiendo ensalada fresca en la carretera. La incidencia de la diarrea del viajero es del 10-30% en las dos primeras semanas, dependiendo de la región [1].
Además de la diarrea, también pueden desarrollarse complicaciones sistémicas. Por ejemplo, la figura 2 muestra un absceso hepático amebiano que no se manifestó hasta aproximadamente un mes después del episodio de diarrea propiamente dicho. Las infecciones por hepatitis A y hepatitis E también son importantes. Estas hepatitis no crónicas son endémicas en la mayoría de los destinos de viaje (¡incluida la región mediterránea!) y, en principio, pueden transmitirse a través de todo tipo de alimentos o bebidas [2,3]. La hepatitis A puede prevenirse mediante vacunación, la vacuna contra la hepatitis E está aprobada en algunos países, pero todavía no en Suiza.
Sin embargo, este artículo no se centra en la clásica diarrea del viajero (“barriga de Delhi”), sino que pretende señalar riesgos infecciosos específicos basados en platos individuales.
Queso y productos lácteos
Especialmente como viajero de Suiza, a uno le gustaría naturalmente hacer una comparación de quesos. Pero esto conlleva riesgos en muchos países, ya que el queso se elabora en parte con leche no pasteurizada. Por ejemplo, el queso fresco “Paneer” del norte de la India también puede elaborarse con leche no pasteurizada, al igual que el “Tulum” (Fig. 3) o el “Beyaz peynir” de Turquía. Comer leche cruda o queso de leche cruda puede provocar brucelosis, entre otras cosas. La brucelosis es la zoonosis bacteriana más común en todo el mundo, con 500.000 nuevos casos anuales [4]. La infección está causada por bacterias Gram negativas del género Brucella . Los patógenos humanos son B. melitensis (brucelosis de camello, oveja y cabra, conocida como fiebre de Malta en humanos), B. suis (brucelosis porcina), B. abortus (brucelosis bovina) y B. canis (brucelosis canina), siendo B. melitensis el más común en todo el mundo. El espectro clínico es amplio, desde cursos subclínicos a febriles agudos y enfermedades crónicas. Al tratarse de una enfermedad sistémica, todos los órganos pueden verse afectados. En el curso crónico, son posibles la espondilodiscitis o la artritis, así como la endocarditis; sin embargo, los ganglios linfáticos, el hígado o el bazo también se ven afectados con frecuencia debido a la diseminación en el tejido reticuloendotelial.
En el pasado, Sudamérica, Oriente Medio y la región mediterránea tenían una prevalencia elevada. En muchas regiones, la mejora de las condiciones sanitarias y la vigilancia del ganado han permitido controlar la brucelosis humana, por lo que la epidemiología ha cambiado en los últimos 20 años. En Sudamérica, la incidencia ha disminuido significativamente. Por el contrario, se produjo un aumento de la incidencia en Asia Central. Además, Oriente Medio y el norte de África se ven muy afectados. La incidencia mundial de la brucelosis puede consultarse en la referencia [4].
En Arabia Saudí o en Oriente Próximo, a menudo se ofrece leche fresca de camello o de cabra en la calle. La leche fresca de camello, en particular, se considera un manjar. También son populares los postres elaborados con leche cruda, como el “kunafa”. El propio aspecto de que la leche es bastante fresca es una falacia. Es necesario educar a los viajeros para que sepan que la brucela puede persistir en la leche durante unos días, multiplicarse en el queso fresco de cabra o de oveja, detectarse en el helado hasta cuatro semanas y en la mantequilla hasta cinco meses [5]. La pasteurización mata las bacterias, por lo que sólo deben consumirse productos elaborados con leche pasteurizada.
Pescado
Los platos de pescado suelen estar en el menú de los viajeros en zonas subtropicales o tropicales. En este caso, no sólo es importante la preparación, sino también el tipo de pescado. Comer peces depredadores en particular puede provocar una intoxicación por pescado. La intoxicación por pescado más común es la ciguatera, causada por la ciguatoxina. Cada año se producen más de 50.000 casos en todo el mundo. Entre los viajeros en zonas endémicas, se sospecha su aparición en hasta un 3% de las personas expuestas. El envenenamiento se produce por el consumo de peces depredadores, que acumulan en sus tejidos, a través de la cadena alimentaria, productos finales metabólicos tóxicos de protozoos marinos, los dinoflagelados (Gambierdiscus toxicus). Los protozoos viven en las algas de los arrecifes de coral y son ingeridos por peces herbívoros, que a su vez son comidos por peces depredadores. La ciguatoxina lipofílica se concentra principalmente en el hígado, el intestino y la cabeza de los peces depredadores. La toxina es termoestable y no se destruye cuando se preparan las comidas de pescado. Cuanto más arriba se encuentre el pescado en la cadena alimentaria, mayor será el riesgo de que contenga ciguatoxina. Cuando se consumen peces depredadores, los síntomas gastrointestinales aparecen en un plazo de 5 a 24 horas. Posteriormente, pueden aparecer síntomas cardiovasculares (hipotensión, bradicardia), neurológicos (parestesias, mialgias, disestesias) o neuropsiquiátricos (ansiedad, depresión). La mayoría de las veces, los síntomas desaparecen al cabo de unos días. En raras ocasiones, los síntomas neurológicos persisten durante varios meses [6]. En total, unas 200 especies de peces pueden ser portadoras de la toxina, siendo especialmente afectados los depredadores de arrecifes como la barracuda, la caballa, el pargo y el mero. La ciguatera se presenta epidémicamente en las regiones costeras subtropicales y tropicales entre los 35° de latitud norte y sur. Es especialmente común en el Pacífico, el océano Índico y el Caribe. Dado que G. toxicus se reproduce bien en los arrecifes de coral muertos, cabe suponer un aumento de la ciguatera a pesar de la destrucción progresiva de los arrecifes [7].
No sólo los peces marinos, sino también los de agua dulce pueden suponer un riesgo. Para su consumo, hay que tener en cuenta el tipo de preparación y la región. Por ejemplo, comer pescado crudo o insuficientemente cocinado o frito, crustáceos, anfibios o caracoles puede provocar gnatostomiasis o angiostrongiliasis. En ambas enfermedades parasitarias, el ser humano es un falso huésped. La gnatostomiasis es más común en los países donde se consume mucho pescado crudo. Está especialmente extendida en el sudeste asiático y Japón, pero en los últimos años también se ha registrado un aumento de la enfermedad en Sudamérica y México. También se han descrito casos en el sur de África. En particular, evite comer sushi en zonas endémicas, donde a menudo no existen controles gubernamentales sobre la pesca y el almacenamiento del pescado y el sushi se prepara a menudo con pescado de agua dulce local y barato. El Gnathostoma spp . también puede transmitirse a través del ceviche, un plato de pescado crudo marinado en lima, muy popular en Sudamérica. Los patógenos se eliminan cocinando y congelando los alimentos [8].
La enfermedad está causada por la ingestión de larvas infectantes de Gnathostoma spp. que residen en quistes en la carne muscular de pescado crudo, marisco, caracoles y otros animales. Pueden aparecer síntomas agudos como malestar general, fiebre y molestias gastrointestinales en 24-48 horas. Estos síntomas están causados por la migración de las larvas a través de la pared del estómago o del intestino delgado. En el transcurso de tres a cuatro semanas, pueden aparecer los típicos síntomas cutáneos: hinchazones subcutáneas temporales que producen picor. Para complicar las cosas, también puede desarrollarse una forma visceral si las larvas migran a través de los órganos afectados (hígado, SNC, etc.). Los gnatostomas se asocian típicamente a una eosinofilia marcada.
Angiostrongylus spp. se desencadena principalmente por la ingestión de moluscos insuficientemente cocinados o crudos, verduras contaminadas con mucus de caracol o por la ingestión de otros falsos huéspedes (como cangrejos, gambas de agua dulce). Esta ascáride es la causa más común de meningitis eosinofílica.
Otras infecciones por helmintos que pueden adquirirse al comer crustáceos o peces de agua dulce son la tenia de los peces (Diphyllobothrium latum ), que por cierto también es endémica en los lagos suizos, la china (Clonorchis sinensis) o la fasciola hepática del sudeste asiático (Opisthorchis viverrini).
Carne de cerdo
En los países en desarrollo donde se crían cerdos para la producción de carne y no existen inspecciones cárnicas, la infección por la tenia del cerdo Taenia solium está muy extendida. Los humanos pueden infectarse de dos maneras. En primer lugar, a través del consumo de carne de cerdo insuficientemente cocinada, que está contaminada con aletas. En el intestino delgado, éstas se convierten en la tenia adulta, cuyos huevos se excretan con las heces (teniasis). La infección por gusanos adultos suele ser asintomática. Por otro lado, la ingestión de huevos en alimentos contaminados puede provocar una infección grave. Los huevos se convierten en larvas, que se depositan en forma de aletas en los tejidos, especialmente en el músculo y el cerebro. Esto corresponde a una (neuro)cisticercosis. Así pues, la cisticercosis también puede afectar a los vegetarianos. Se calcula que hasta el 30% de las nuevas epilepsias del adulto en todo el mundo están causadas por neurocisticercosis [9]. Como se mencionaba al principio, por este motivo también deben evitarse los alimentos crudos.
Mensajes para llevarse a casa
- Los alimentos crudos o insuficientemente cocinados o asados pueden transmitir patógenos bacterianos, víricos o parasitarios.
- El origen de los alimentos y la forma en que se preparan son, por tanto, información importante para la prevención de las enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos.
- Hay pocas excepciones a este principio, por ejemplo, la intoxicación por ciguatoxina. El conocimiento de las condiciones locales es crucial en este caso.
- Sin embargo, teniendo en cuenta estas (pocas) precauciones, ¡los viajeros deberían sin duda intentar disfrutar de la comida y las especialidades locales!
Literatura:
- Steffen R, et al: Diarrea del viajero: una revisión clínica. JAMA 2015; 313(1): 71-80.
- Aggarwal R, et al: Hepatitis A: epidemiología en países con pocos recursos. Curr Opin Infect Dis 2015; 28(5): 488-496.
- Béguelin CF, et al: Hepatitis E. Foro Médico Suizo 2016; 16(24): 510-514.
- Pappas G, et al: El nuevo mapa mundial de la brucelosis humana. Lancet Infect Dis 2006; 6(2): 91-99.
- Memish ZA, et al: Brucelosis y viajes internacionales. J Travel Med 2004; 11(1): 49-55.
- Friedman MA, et al: Una revisión actualizada de la intoxicación por ciguatera: gestión clínica, epidemiológica, medioambiental y de salud pública. Mar Drugs 2017; 15(3). pii: E72.
- Brunette GW (ed.): Centros para el Control de Enfermedades, V.E.A.: Intoxicación alimentaria por toxinas marinas. El Libro Amarillo – CDC Información sanitaria para viajes internacionales 2016. Oxford University Press: Atlanta, Georgia, EE.UU. 2017.
- Herman JS, et al: Gnathostomiasis, otra enfermedad importada emergente. Clin Microbiol Rev 2009; 22(3): 484-492.
- Garcia HH, et al: Síntomas clínicos, diagnóstico y tratamiento de la neurocisticercosis. Lancet Neurol 2014; 13(12): 1202-1215.
PRÁCTICA GP 2017; 12(6): 8-10
