Una hamburguesa de trigo no siempre es sólo una hamburguesa de trigo

Se habla de un mayor potencial alergénico en relación con el trigo sarraceno . El trigo sarraceno se utiliza, entre otras cosas, para la intolerancia al gluten (enfermedad celíaca) y es un ingrediente del “pizokel” y la “polenta nostrana con grano sarraceno”. Mientras tanto, se sabe mucho sobre las propiedades moleculares de este cereal y los riesgos alergénicos asociados.

Anamnesis: La farmacéutica de 40 años (P. Gabriele) pidió una hamburguesa de trigo vegetariana en su querida brasserie, que en ese momento ofrecía especialidades bretonas en el menú (ostras, fruits de mer, varios tipos de hamburguesas y crepes, sidra, etc.). Después de sólo tres mordiscos, sintió un hormigueo en la boca, una sensación de calor en la zona de la cabeza y se produjo una hinchazón en el paladar, seguida de prurito generalizado, habones urticariales y disnea, por lo que ingresó de urgencia en la sala de urgencias de la Clínica Médica del Hospital Cantonal de Winterthur. Allí fue registrada para una aclaración alergológica en la sala de alergia del USZ.  

Anamnesis suplementaria

El historial reveló que la drogodependiente había padecido rinoconjuntivitis estacional desde la infancia, que se fue debilitando con los años y finalmente se manifestó sólo algunos días de los meses de verano. Tras completar su aprendizaje como farmacéutica, al principio continuó trabajando en el mismo negocio, pero la rinitis y la conjuntivitis aparecieron en cada caso durante el envasado de especias de manzanilla, apio y tomillo, por lo que la paciente abandonó el trabajo y aceptó la dirección de una tienda de alimentos saludables. Aquí notó que tenía una reacción alérgica al tomar un preparado de polen de flores. Al cabo de un tiempo, se produjeron afecciones respiratorias al moler los gérmenes del alforfón, por lo que éste sólo se dispensaba en bolsas cerradas. También experimentaba síntomas de urticaria cuando comía alimentos que contenían trigo sarraceno, por lo que evitaba estrictamente las especialidades que contuvieran harina de trigo sarraceno.

Una investigación en el restaurante reveló que la hamburguesa de trigo que la paciente había comido (¡sólo tres bocados!) se había frito en la misma sartén en la que previamente se había preparado una crepe de trigo sarraceno. La casera había asegurado previamente a la paciente que la hamburguesa de trigo no contenía harina de alforfón.

Aclaración alergológica

Las pruebas rutinarias de punción revelaron reacciones positivas de muy fuertes a fuertes al polen de aliso, avellano, abedul, centeno (familia de plantas gramíneas), artemisa y acedera. Se tomó una muestra de sangre para la determinación de IgE específica al trigo sarraceno y la acedera y se pidió a la paciente que comprara una hamburguesa de trigo sarraceno y harina de trigo sarraceno en la brasserie.

En la prueba de pinchazo con la hamburguesa de trigo sarraceno y en una prueba de pinchazo simultánea con extracto de harina de trigo sarraceno (preparado laboratorio alergológico-inmunológico de la Clínica Dermatológica USZ, diluido 1:1000), la paciente reaccionó al cabo de sólo tres minutos con fuertes habones alérgicos  (figs. 1 y 2) y síntomas generales (enrojecimiento, sensación de calor, disnea), que hicieron necesaria una terapia intravenosa con clemastina y un corticosteroide.

El resultado de la prueba RAST-Cap, que ha llegado entretanto, mostró una positividad de clase 3 (3,84 kU/L) para el alforfón y de clase 2 (1,5 kU/L) para la acedera.

Diagnóstico

• Anafilaxia a la hamburguesa de trigo en caso de sensibilización al trigo sarraceno (oculto)
• Estado tras una alergia por inhalación al polvo de harina de alforfón, manzanilla, apio y tomillo.
• Rinoconjuntivitis polínica en la sensibilización polínica polivalente, incl. en polen de acedera.  

Comentario

Este informe de un caso de reacción anafiláctica al trigo sarraceno demuestra una vez más que en la sensibilización alimentaria pueden producirse reacciones inmediatas graves por ingestión incluso cuando sólo hay pequeñas cantidades de alérgenos ocultos en el alimento [1–4].

Alforfón – distribución y uso

El género del trigo sarraceno (Fagopyrum) no pertenece a la familia de los cereales, como podría sugerir erróneamente su nombre, sino a la familia de las correhuelas (Polygonaceae), como el muelle (Rumex L.) y el ruibarbo (Rumex L.). El verdadero trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) (Fig. 3 y 4) es por tanto un pseudocereal. También se le llama (incorrectamente) trigo turco, lo que sugiere que el alforfón llegó a Europa a través de Turquía; el alforfón se llama “sarrasin” en francés, “grano saraceno” en italiano. El alforfón se plantaba en las zonas montañosas debido al corto periodo de vegetación de unos cinco meses y a la posibilidad de obtener un rendimiento incluso de los campos desolados de arena y brezo. Hay especialidades regionales que pueden contener trigo sarraceno, como el “Pizokel” de Valtellina y Puschlav ( Fig.  5) y la “Polenta nostrana con grano saraceno” del Tesino (Fig. 6) . Debido a la falta de gluten, el trigo sarraceno puro no es apto para la elaboración de pan, por un lado, pero sí para la alimentación de personas con intolerancia al gluten o celíacas. En droguerías y tiendas naturistas, el trigo sarraceno se vende como harina para tortitas, pasteles y salsas, como grano integral para risotto, grañones y guisos, como grañones para gachas, albóndigas y sopas, como copos para muesli y postres, entre otras cosas. Las semillas también se utilizan como pienso para animales y aves.  

Reacciones alérgicas al trigo sarraceno

Como alimento importante, el trigo sarraceno se encuentra principalmente en los países asiáticos, sobre todo en Japón. En Extremo Oriente, la hojarasca de alforfón también se utiliza como material de relleno para almohadas. No es de extrañar que hace mucho tiempo se informara de varios casos de alergias por ingestión e inhalación, especialmente en Japón [5–7]. Desde Zúrich pudimos describir en 1993 a seis pacientes con reacciones alérgicas al trigo sarraceno [8]. Mientras tanto, se han publicado series de casos con reacciones anafilácticas por trigo sarraceno en varios países europeos, así como en Asia y EE.UU. [8–14].

Caracterización molecular de los alérgenos del alforfón

Para el diagnóstico in vitro, se dispone de una determinación de IgE en la prueba CAP (Phadia, [15]) para Fagopyron esculantum (Fag e, f11). Según la información de Thermo Fisher Scientifics  [15], alrededor del 30% de las proteínas del trigo sarraceno son albúminas 2S. Estos polipéptidos tienen un peso molecular de entre 8 y 24 kDa y son solubles en agua.
Hasta el momento se han caracterizado los siguientes alérgenos:

• Fag e 1 es una proteína de 22-24 kDa, una globulina 11S, similar a la leguminosa
• La Fag e 10kD es una proteína de 8-17 kDa, una albúmina 2S, un alérgeno importante
• Fag e 16kD es una proteína de 16 kDa, una albúmina 2S, resistente a la pepsina  
• Fag e 19kD es una proteína similar a la vicilina de 19 kDa, posiblemente un alergeno mayor  
• Fag e TI es un inhibidor de la tripsina
• El fag e 10kD es uno de los principales alérgenos del trigo sarraceno y se detecta en cerca del 57% de los alérgicos al trigo sarraceno [16].

Posibles reacciones cruzadas

Las semillas de alforfón contienen una proteína fijadora de tiamina, con homología a las proteínas fijadoras de tiamina del arroz y las semillas de sésamo [17]. Se ha demostrado la reactividad cruzada entre el trigo sarraceno y el arroz [18], también entre el trigo sarraceno y el látex [19], por lo que debe considerarse la reactividad cruzada en el contexto del síndrome látex-fruta [20]. El alérgeno de 19 kDa del trigo sarraceno tiene una homología débil con el alérgeno similar a la vicilina del anacardo (Ana o 1), la nuez inglesa (Jug r 2) y la globulina 7S del Sesamum indicum [21,22]. También se han descrito reacciones cruzadas de las semillas de adormidera con el alforfón [23].

Conclusiones

Con el aumento de su uso, especialmente en los llamados productos integrales y especialidades de panadería, y en vista de las reacciones cruzadas descritas anteriormente, cabe esperar un aumento de las reacciones anafilácticas graves a la harina de alforfón. Con el grado ocasionalmente muy elevado de sensibilización, incluso las trazas pueden provocar reacciones masivas.  Las personas que se dedican profesionalmente a la transformación del alforfón se ven especialmente afectadas.

Literatura:

1. Trojan A, Wüthrich B: Reacción anafiláctica tras el consumo de una hamburguesa de trigo contaminada con trigo sarraceno en casos de sensibilización de alto grado al trigo sarraceno. Alergología 1995; 18: 334-336.
2. Wüthrich B, Trojan A: Anafilaxia de la hamburguesa de trigo debida al trigo sarraceno oculto. Clin Exp Allergy 1995; 25 (12): 1263. https://doi.org/10.1111/j.1365-2222.1995.tb03052.x
3. Borelli S, Anliker M, Wüthrich B: Anafilaxia al cacahuete: el problema de los alérgenos ocultos. Dtsch med Wschr 1999; 124: 1197-1200.
4. Schäppi G, et al.: Alérgenos ocultos del cacahuete detectados en diversos alimentos: hallazgos y medidas legales. Alergia 2001; 56(12): 1216-1222.
5. Horesh AJ: Alergia al trigo sarraceno en niños. Ann Allergy 1972; 30: 685-689.
6. Nakamura S, Yamaguchi M: Estudios sobre la alergia al trigo sarraceno. Investigación clínica de 169 casos con la alergosis del alforfón recogidos en todo el país de Japón. Allerg Immunol 1974/1975; 20/21: 457-465.
7. Hong CS, Park HS, Oh SH: Dermatophagoides farinae, una importante sustancia alergénica en las almohadas de cáscara de alforfón. Yonsei Med J 1987; 28(4): 274-281.     
8. Schumacher F, Schmid P, Wüthrich B:  Sobre la alergia al pizocel: una contribución sobre la alergia al trigo sarraceno. Schweiz Med Wochenschr 1993; 123: 1559-1562.
9. Schiffner R, et al: Anafilaxia al trigo sarraceno. Alergia 2001; 56(10): 1020-1021.
10. Plaza T, Mahler V: Shock anafiláctico debido a la galette francesa. Reacción alérgica de tipo I al trigo sarraceno. Dermatólogo 2005; 56(2): 160-163.
11. Stember RH: Alergia al trigo sarraceno. Allergy Asthma Proc 2006; 27: 393-395.
12. Park K, Jeong K, Lee S: Hallazgos clínicos y de laboratorio de la alergia infantil al trigo sarraceno en un único hospital terciario. Korea J Pediatr 2016; 59: 402-407.
13. Andersen JB, Kristensen B: La alergia al trigo sarraceno puede causar anafilaxia potencialmente mortal. Ugeskr Laeger 2014; 176 pii: V08120509 [PubMed]
14. Yanagida N, et al.: Las reacciones de los pacientes hipersensibles al trigo sarraceno durante la provocación alimentaria oral son raras, pero a menudo anafilácticas. Int Arch Allergy Immunol 2017; 172(2): 116-122.
15. Thermo Fisher Scientific: Alergia. www.phadia.com/en/Products/Allergy-testing-products/ImmunoCAP-Allergen-Information/Food-of-Plant-Origin/Grains/Buckwheat/, consultado por última vez el 07 de febrero de 2019.
16. Matsumoto R, et al.: Caracterización molecular de una molécula de trigo sarraceno de 10 kDa reactiva a la IgE de pacientes alérgicos. Acta allergologica 2004; 59(5):533-538.
17. Watanabe K, et al: Caracterización de la proteína fijadora de tiamina de las semillas de alforfón. J Nutr Sci Vitaminol (Tokio) 1998; 44(2): 323-328.
18. Yamada K, et al.: Alergenicidad cruzada entre los antígenos del arroz y el alforfón y reacciones de hipersensibilidad inmediata inducidas por la ingestión de alforfón. [Japanese] Arerugi 1993; 42(10): 1600-1609.
19. De Maat-Bleeker F, Stapel SO: Reactividad cruzada entre el alforfón y el látex. Alergia 1998; 53: 538-539.
20. Wüthrich B: Memorias de un alergólogo: ¡Feliz Año Nuevo! – Del aperitivo de Año Nuevo a la sala de urgencias. Práctica dermatológica 2017 Vol. 27, nº 6, pp. 37-41.
21. Choi SY, et al: Caracterización del alérgeno 19-kD del alforfón y su aplicación para el diagnóstico de la reactividad clínica. Int Arch Allergy Immunol 2007; 144: 267-274.
22. Takumi K, et al: Reactividad cruzada inmunoquímica entre las globulinas de las semillas de alforfón y añil. Biosci Biotechnol Biochem 1995; 59: 1971-1972.
23. Oppel T, Thomas P, Wollenberg A: Sensibilización cruzada entre la semilla de adormidera y el trigo sarraceno en un paciente alérgico a los alimentos con anafilaxia a la semilla de adormidera. Int Arch Allergy Immunol 2006; 14: 170-173.

PRÁCTICA DERMATOLÓGICA 2019; 29(1): 4-6